春日●光景春天來了，野菜從土裡冒了出來。看着這開始變綠的世界，食客的味蕾也仿佛舒展開來盼望着能嘗到那些清鮮的菜。其實，野菜吃的就是不同于家蔬的野氣，得之天然的新鮮。不過大多野菜，還帶有一定的藥效。俗話是藥就有三分毒，因此采食野菜，還需慎選。常見的野菜有好幾十種，無法一一呈現，今天給各位呈現數種，權當小菜。

川芎葉炒肉末

原 料

川芎葉150克、豬肉末100克、幹辣椒節3克、姜米、蒜米各3克、鹽4克、黃豆醬油3毫升、雞精2克、白胡椒粉0.5克、植物油50毫升

制 法

1. 川芎葉洗淨，入開水鍋中汆燙20秒撈起晾冷，切成細末待用。

2. 鍋炙好，加入植物油燒至六成熱，下姜米、蒜米和幹辣椒節小火炒香，再下入肉末炒至吐油，然後放川芎葉和調料，大火翻炒均勻起鍋裝盤成菜。

說 明

川芎葉汆水時，水要寬才能汆去苦澀味。大火爆炒才能保證有鍋氣。依個人口味，也可不加辣椒。

草芽炒肉

原 料

草芽200克 漿好的肉片100克 青椒片、紅椒片各15克 姜片、蒜片各3克 鹽3克 蚝油5克 雞精2克 白胡椒粉0.5克 食用油适量

制 法

1. 草芽治淨，切成片。2.鍋放油，下肉片滑油，再加入草芽片、青紅椒片拉油，倒出瀝油。

3. 鍋留底油，投入姜片、蒜片爆香，下入主輔料，調味後大火翻炒熟，即可起鍋裝盤。

說 明

草芽易氧化變色，烹調時需急火短炒。如果喜歡辣，可以加小米椒調味。

豬鼻孔煸鳝絲

側耳根以熱菜的形式出現較少，豬鼻孔煸鳝絲是在幹煸鳝絲的基礎上增加了側耳根的味道。

制 法

1.将鳝魚片切成粗絲，側耳根老根和芹菜洗淨，切成段，幹紅辣椒切成粗絲。2.鍋入油，待油燒至五六成熱時下幹紅辣椒絲和花椒炝香，下入鳝絲煸炒至水分幹時，再下側耳根老根煸香，然後烹入料酒，下豆瓣，将其煵至油呈紅色時，下姜絲、蒜絲、鹽和味精，并放芹菜段炒勻，起鍋前加入摘洗淨的側耳根嫩芽和側耳根葉切成的絲即成。

肝膽相照

原 料

生豬肝200克、茵陳60克、去皮大蒜2個、姜片、花椒、料酒、精鹽、生抽、陳醋、香油各适量

制 法

1.把豬肝用清水泡去血水後，下入冷水鍋内，加入花椒、姜片和料酒，大火燒開後加入精鹽，小火養熟撈出放涼。2.茵陳擇洗幹淨，放入沸水鍋内汆一下，撈出投入涼水中過涼後，擠幹水分。

3.去皮蒜、豬肝均切成片，與茵陳一起放入盆中，加入鹽、生抽、陳醋、香油拌勻即可。

清明菜煎雞蛋

原 料

雞蛋5枚、清明菜100克、鹽4克、生粉10克、白胡椒粉0.5克、植物油50毫升

制 法

1.清明菜洗淨，入開水鍋中汆燙20秒，撈起晾冷，切成細末待用。

2.雞蛋磕入碗中攪散，加入清明菜末、鹽、白胡椒粉、生粉（先用清水20毫升調勻），攪拌均勻。3.鍋炙好，加入植物油20毫升，下入調好的蛋液攤成圓餅，不停地晃鍋煎至色金黃，再煎另一面（期間分次加入剩餘的植物油），同樣煎至色金黃，起鍋改刀裝盤即成。

說 明

控制好火候，以中小火煎制為宜。晃鍋的頻率要快，以防煳鍋。清明菜還可以包水餃，制作清明粑等。

《烹藝雲課》實用菜品技術上新了

79期四川烹饪▪烹藝雲課

黑香鴨 川香黑牛肉

特色熟食、餐店攤鋪招牌、外賣爆品

2月28日14點直播，點擊進入通道

80期四川烹饪▪烹藝雲課

百搭川式涼菜醬汁及應用菜品制作技術

麻辣汁 酸辣汁 鮮辣汁 椒麻汁

應用旺菜：口水雞/酸辣蹄花/涼拌鲫魚/椒麻筍絲

3月4日14點直播，點擊進入通道

椒根醬蒸扇貝

此乃川菜和海鮮相結合的燒椒味創意菜。

制 法

1.取側耳根的老根與青辣椒一起燒，燒好後将其剁細，加鹽、味精、蒜米、生菜油、少量的花椒油和去籽後剁細的青花椒拌勻，做成燒椒醬。2.洗淨扇貝，淋上側耳根燒椒醬後蒸熟。把蒸熟後的扇貝置于墊有側耳根葉的扇貝殼内，點綴上紅椒粒，煞是好看。

翠根筍絲

這是以小葉側耳根和青筍為主料，做成的小糖醋味兼帶紅油味的冷菜。

制 法

1.鮮翠欲滴的青筍，洗淨，切成略粗于筷子的長條，加鹽碼味，并用幹淨的紗布将其包裹，放入掌盤内，一塊菜闆覆其上，壓一夜。2.次日早上，當青筍條多餘的水分被壓出，則成筍絲。3.新鮮的小葉側耳根洗淨，以根和莖為主，切成米粒大小，取部分葉子切成絲。4.把脫水的青筍絲和切好的側耳根混合，拌以白糖、醋、鹽、醬油、紅油、雞精和味精。如此，色澤翠綠紅亮的翠根筍絲便制成了，置于玻璃盛器中，并以側耳根做裝飾即成。

碧耳玉牌

在川菜中，有一道名為金鈎挂玉牌的傳統菜。鮮湯泡發的金鈎挂在碧綠的玉牌上，鹹香清新。碧耳玉牌正是由此改進而來的一道冷菜。

制 法

1.玉牌的制作，需選用顔色較綠的青筍，将其切成菱形片，并用菜刀在片上平行劃兩刀，入沸水鍋汆斷生。2.金鈎換作了鹵熟的豬耳，片成不到1厘米寬的薄片，用牙簽在豬耳片的兩端各紮一個孔，洗淨的側耳根嫩芽從孔内穿過。3.在側耳根與鹵豬耳片完美結合以後，再從玉牌上穿過，擺盤即成。4.碧耳玉牌搭配芥末、蒜泥、鮮辣和椒麻四味蘸碟食用，此乃側耳根與味道的美麗邂逅，不同的口味給人不同的體驗。

椿芽炒鵝蛋

原 料

椿芽100克、鵝蛋1枚、鹽3克、白胡椒粉0.5克、生粉10克、植物油50毫升

制 法

1. 椿芽洗淨，入開水鍋中汆燙20秒撈起晾冷，切成0.5厘米長的段。

2.鵝蛋磕入碗中攪散，加入切好的椿芽段、鹽、白胡椒粉、生粉和清水50毫升，攪拌均勻。3. 鍋炙好，放入植物油（以30 毫升植物油配20克豬油效果更佳） 燒至六成熱，下入蛋液炒熟，即可起鍋裝盤。

說 明

蛋液和調味料一定要攪拌均勻。要炒到蛋呈金黃色為止。也可加青椒末同炒節。

涼拌刺五加

原 料

刺五加200克 紅小米椒末15克 蒜米10克 水豆豉10克 生抽5毫升 陳醋3毫升 雞精1克

制 法

1. 刺五加入沸水鍋裡大火汆水20秒，撈起漂水涼透，瀝水待用。2.拌菜盆裡加入紅小米椒末、蒜米、水豆豉、生抽、陳醋調好味，加入刺五加拌勻即可裝盤。

說 明

大火汆水，以防止氧化變色。可以不放辣椒。

蒲公英煲排骨

原料：

豬排骨300克、蒲公英嫩苗50克、水發紅棗15克、水發枸杞3克姜塊、鹽、味精各适量

制 法

1.蒲公英嫩苗擇淨，用清水漂洗三次，瀝幹水分。豬排骨剁成節，入沸水鍋裡汆一水撈出。2.砂鍋上火，放入豬排骨、姜塊并摻入礦泉水，炖至湯鮮且排骨軟熟，放入紅棗、枸杞稍炖，然後下入蒲公英炖20分鐘，最後放鹽和味精，即成。

說 明

蒲公英微苦，可根據客人口味增減用量。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!