作者：陳紅玉（首都文化發展研究中心研究員）

在中國藝術史上，有不少關于畫家與美食的佳話。古代的蘇轼，近代的吳昌碩、齊白石等，都與美食有着不解之緣。其中，元代畫家倪瓒與美食的關系尤為特殊。倪瓒是“元四家”之首，字雲林，他撰寫過一部《雲林堂飲食制度集》。書中收錄了大約50種菜肴和面點的制作方法，其中一道佳肴做法獨特，以倪瓒的字命名，被稱為“雲林鵝”。清代詩人袁枚在《随園食單》中對倪瓒的美食極為推崇，雲林鵝這道菜因而聲名遠播。至今有600多年曆史的雲林鵝已經成為蘇州菜經典名菜。

菜根香張大千/繪

近代畫家張大千既是公認的國畫大家，也是有名的美食家。但相比他的藝術成就，張大千更願以美食家自居。他這樣評價自己的繪畫技術與烹饪水平：“以藝事而論，我善烹調，當更在畫藝之上。”對張大千而言，美食與藝術的境界是相通的。

在藝術創作方面，張大千采衆家之長。他喜歡臨摹前人經典，汲取其他藝術門類的優長。這跟他在美食方面的廣泛探索不謀而合。張大千雲遊四海，采納衆菜系之長，創造了“大千菜”，據說每一道菜色香味俱佳。張大千對各大菜系的特點有着自己的獨到見解。他認為，中國地廣物博，各地的風俗和地理條件不同，因而形成了風味不同的美食與菜系。張大千根據黃河流域、長江流域和珠江流域三大地域，将中華美食分為三個流派：黃河流域形成的北京菜系，以魯菜為主，風味取之于陸；珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之于海；而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之于水陸兼備。

張大千還有不少與飲食有關的作品。在1978年《菜根香》這幅畫中，所呈現的對象就是普通百姓日常飯桌上的蔬菜，如蘿蔔、白菜、蘑菇、茄子、冬瓜等。從材質上，看得出來食物青翠欲滴，非常新鮮，仿佛剛從菜地裡采摘回來不久。畫面旁邊還題了一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點青燈教子書。”在這裡，清脆的白菜和鮮嫩的菜根，被藝術家賦予一種特殊的精神品格。

張大千畫作鐘愛果蔬食材，以《菜根香》命名的作品就不止一幅，同名作品至少還有1968年和1979年創作的。說來有趣的是，畫家們不僅鐘愛果蔬食材，連繪畫作品的名字也一樣，吳昌碩、齊白石等都有《菜根香》同名畫作留世。“咬得菜根，百事可為。”這句傳統儒家的經典教誨，可謂是深入人心。這也是少有的适合畫家通過繪畫的方式來表達的儒家哲理之一。

齊白石一生喜愛畫白菜，他還常以青白菜諧“清白”之音，以竹筍諧“蔬筍氣”音，《清白傳家圖》畫的就是四棵大小、深淺不同的白菜，白菜輪廓分明，幹淨、壯實、新鮮、水靈，帶着泥土味道，畫面充滿了田園之風，普普通通的白菜也承載了畫家清白傳家的理想。

張大千的長卷《華山雲海圖》，是他送給當時北平名廚白永吉的。白永吉既是名廚，又是收藏家，被稱為“一代儒廚”。白永吉經營的飯莊名為春華樓，坐落在現在北京西城區虎坊橋附近的和平門外五道廟路東，是當時文化名流雲集之地。胡适、錢玄同、胡佩衡、吳鏡汀等人經常出入此地。當時，坊間還流傳着“畫不過張大千,吃不過白永吉”的說法。基于對藝術和美食的共同愛好，張大千與白永吉相交甚深。張大千也是春華樓的常客，還經常在春華樓宴請朋友，《華山雲海圖》就是張大千與白永吉交誼的見證。

晚年的張大千還曾宴請張學良夫婦。為準備這次宴請，張大千走到平時作畫的桌前，他并沒有畫畫，而是提筆寫下了一份菜單，上面都是他的拿手菜：幹貝鴨掌、粉蒸牛肉、蔥燒烏參等。張大千一口氣寫了大半張紙。這張菜單被張學良拿回去精心裝裱起來，并特意在後部留白。第二年張學良邀請張大千在上面題字留念，張大千就在上面畫了白菜、蘿蔔、菠菜，題名“吉光兼美”。張大千撰寫的食譜《大千居士學府》，既是關于他最愛吃十七道家常菜的記載，也是一幅漂亮的行草書法作品。

張大千作品中透露着他對生活的熱愛，對美食的熱愛。在敦煌寫生期間，張大千還發明了許多運用當地食材烹饪的新菜。在張大千留下的一張菜單上，菜品豐富，有一道菜是“鮮蘑菇炖羊雜”。敦煌位于沙漠之中，新鮮食材相當缺乏，新鮮蘑菇從哪來呢？原來張大千發現住處附近長有野蘑菇，每年七月可采摘。他離開前畫了圖紙送給敦煌，工作人員視若珍寶，上面詳細标明了野蘑菇的采摘路線、采摘時間及蘑菇的樣子口味等。

在張大千眼裡，美食與藝術不能分開。正如畫家自己所說，一個真正的廚師與畫家一樣，都是藝術家。張大千就是通過他的繪畫作品來展示日常之物，并以此來呈現百姓所見所聞所用所吃中的樸素之美。這或許就是他的作品讓觀者深深感動的原因。

張大千的創作經曆啟示我們，美食之境與藝術之境是相通的。中國傳統繪畫藝術的境界，常不離百姓日用。畫家不僅在美食體驗中獲取靈感，還常在美食的體驗中成就他們的藝術創作。畫家對食物的體驗，對味覺的敏感，也是他們對生活的洞察。這些與味覺有關的作品構成了中國畫中一個獨特的品類，其中的經典作品，鑄造了中華民族繪畫藝術的獨特審美之維。

《光明日報》（ 2022年08月19日16版）

來源： 光明網-《光明日報》

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