燒烤絕對是門手藝活。燒烤可以選擇花生油、棕榈油、茶籽油、各種調和油及動物油等。

不同的油有自己匹配的烹饪方法。如用烤箱烤制的烹饪方法，油煙相對少一些，專業的燒烤店用的燒烤油即燒烤刷油就豐富的多。

燒烤時候刷油有三個目的：

1：因為油的傳熱速度快，所以刷油可以加快成熟的速度。

2：刷油可以減少水分和營養的流失。

3：增加食物的味道和顔色。

燒烤刷油有很多種，常用的有四種：

1：最常用的就是豆油或者色拉油。刷豆油或者色拉油的目的是加快成熟度，增加食物的色 澤并且能減少食物中水分的流失。用在海鮮、魚類的比較多。

2：佐料油，佐料油一般用蔥姜花椒大料榨出來的，這種油比豆油多了增加食物香味的作用。大多用在烤青菜或者豆制品上。

3：動物油，一般用牛油或者羊尾油。這種油大多用在牛羊類的食材上。也有的燒烤店從成本考慮，選用雞、鴨等油

4：紅油，一般用辣椒榨的油，也有用豆瓣醬榨的，其目的就是增加食物的顔色和辣味。

所以，一般燒烤油,指的絕不是普通的豆油或者色拉油,看完這些燒烤配方你就會更清楚地知道：其實燒烤的秘密，好多都藏在油裡。在燒烤過程中，食物發生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解等都會産生一些香氣物質。好的烤油對燒烤口味形成作用很重要。燒烤要想烤的顔色比較漂亮和香，對油的使用也是有一定要求的。

“現場榨制花生油”，就算是燒烤油也絕不含糊，随着時代變化不斷完善口味，更是在用料上一絲不苟下足了功夫。在有了這醇厚味道的加持後，于是燒烤味道才更好。

每個地方的燒烤味道是略有不同的，可以根據自己所在地方人們的飲食文化及飲食習慣，調配适合當地人群喜愛的燒烤油料，正所謂好吃不如對口。燒烤店在做燒烤油的時候，在油裡面加入少量的桂皮、八角、山奈、花椒這四種天然藥材，用水把它們清洗幹淨之後，再入鍋裡面和花生油、大豆油、金龍魚等這些油慢慢熬制，最後再放适量的紫草添加顔色即可。熬制出來的燒烤油絕對顔色漂亮，而且比你直接刷沒有經過任何處理的花生油還要香至少兩倍。

燒烤刷油一般都是由多種香料煉制而成，所以才會燒烤菜品的香味變得很獨特，很美味。燒烤油和老油一般都是提前批量煉制的，具體的做法如下：

飄香油的做法

配料：

泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、郫縣豆瓣醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鮮一号40克、雞精100克、白糖20克、鹽40克、色拉油1500克。

做法：

把芝麻醬、花生醬、大蒜仁、花椒粉、特鮮一号、雞精、白糖、鹽混合在一起，放入容器中，将泡椒、郫縣豆瓣剁成泥，放入油鍋中，中小火炒出紅油後，倒入裝有調料的容器中攪拌均勻，密封12小時待用。

秘制燒烤油的做法

用色拉油1000克、 芹菜段100克、 青椒塊20克、 大蔥白30克、 去皮姜拍破50克、 蒜瓣 30克 、幹花椒10克、 八角3克、 香葉5克、高良姜5克 白芷3克、甘草3克 、白豆蔻3克 、草果3克

制作方法：

把香料用水泡5分鐘 撈出過濾掉水 備用鍋中倒入色拉油

燒至4成熱，放入芹菜段，大蔥，姜，青椒塊，蒜，炸至金黃

撈出，在加泡好的幹料投入油鍋慢火熬出水分再關火自然冷卻

萬用燒烤油的做法

燒烤老油的做法

菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，幹辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個，香葉5克，丁香2克。

1、把菜籽油和雞油先分别放鍋裡煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把幹辣椒放沸水鍋裡煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆裡浸泡10分鐘，最後撈出來瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆裡泡5分鐘，然後再撈出來瀝水待用。

2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香後，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然後轉微火炒約2小時，等到把豆瓣的水分炒幹時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續炒約30分鐘後，另把冰糖和醪糟汁加進去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸

發後，才将鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，最後過濾出料渣即得老油。

燒烤紅油的做法

原料：
色拉油2500克，郫縣豆瓣250克，大蒜250克，蔥姜各15克，花椒200克，老幹媽辣醬500克，辣椒面400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮100克，紫蘇30克，孜然10克。自制蔥油配方：
1、洋蔥500克去皮，切長10厘米的粗絲；幹蔥頭、京蔥各400克分别拍松；姜塊300克拍松；小香蔥1千克挽成結。
2、取一不鏽鋼捅，放入色拉油、菜子油各5千克，燒至四成熱時，放入處理過的原料和30克八角、50克花椒，中火浸炸至原料金黃，過濾取油。

錦州燒烤刷油的做法

料油熬制方法（一）

鍋内放入油2.5千克，下入蔥末100克，姜末100克。小火炸至金黃撈出殘渣，接着放入泡濕的大料（八角10克，桂皮10克，香葉10克，小茴香10克，花椒10克）小火炸幹出香味。撈出殘渣留油即可

料油熬制方法（二）

生雞油10斤，切成大塊，放入鍋中，加蔥姜蒜各200克，花椒八角各100克，香菜芹菜各100克，40分鐘熬香即可，【保持原材料濕潤便其不發幹，不糊，增香】也可以在當地買炸雞店裡炸過的油！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!