将牛肉、牛蹄筋、牛闆筋一起高壓後裝入一個盛器上菜,前者負責出肉香,後者負責出膠質。肉香和蹄筋、闆筋的膠質融于一鍋,靠本色出演迷倒衆生。
牛雜汁水批量預制:
1、牛腩肉10斤、牛闆筋2斤、牛蹄筋2斤洗淨切塊。鍋牛油200克,燒至五成熱,下入牛肉、闆筋和蹄筋小火炒20分鐘,将帶有牛肉香味的油分炒出,添清水至剛剛沒過牛肉頂端,下入鹽30克、味精10克,大火将湯汁燒沸。
2、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中,加幹黃椒20克,上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。将預制好的汁水牛肉晾涼,帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱保存。
走萊流程:
取預制好的汁水牛肉帶一共400克,入鍋内大火燒熱,裝入石鍋中即可上桌。
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