面條是人們日常飲食中最常見的一種主食，常聽老人們說：等水煮開了放面條，然後滾了放碗涼水，面條就會緊緻彈牙，特别好吃。結果萬萬沒想到，這種煮面條的方法其實是錯誤的！

那麼如何更科學地煮面條？怎樣使煮面條更勁道、味道香美，一起看看以下的煮面條的方法吧。

面條

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煮面到底用冷水還是熱水？

很多人在家煮挂面，都是先将水燒開，然後再下入挂面煮，像是這樣的方法，煮出來的挂面有一個明顯的特點，就是容易煮夾心，也就是挂面外表發黏，裡面卻沒有煮透，有白芯。

正确的煮挂面的方法，既不能用冷水，也不要用剛燒開的水，而是用“響邊水”，響邊水說的就是“即将燒開的水，但是還沒有燒開的水”。

響邊水的特點

鍋内的水在燒開之前，鍋邊有大量氣泡出現，并伴有響聲，這就是所謂的“響邊水”。

而我們煮挂面的時候，就要在這個時候下入鍋中最好，然後用筷子攪動幾下，蓋上鍋蓋後，等待水開，然後再向鍋裡加點涼水，加涼水主要就是控制鍋内水的沸騰狀态，然後過一會兒就可以出鍋了。

這樣煮挂面，不但熟得快，而且煮出的挂面也十分筋道爽滑。

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市場上的鮮面條，用冷水煮，還是開水煮

同樣是面條，很多人喜歡到市場買鮮面條吃，那麼這個面條用什麼水煮呢？

答案就是：開水下鍋煮，而且還是沸騰滾開的開水。

原因就是，市場上賣的鮮面條都會添加面條增筋劑，而這些增筋劑中又含有很多玉米澱粉。所以大家吃的鮮面條準确的說應該是“粉面條”，也就是澱粉和面粉的做的面條。

而玉米澱粉在水溫68—72攝氏度左右時，就會出現糊化，從而黏性增加，同時吸水性增強，所以加入了玉米澱粉的面條一般都具有耐煮耐破，口感筋道爽滑的特點。也正是因為玉米澱粉的這些特點，所以鮮面條不怕開水煮，更不會出現外表發黏的情況，因為玉米澱粉會将面粉緊密連接在一起。

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日常煮面注意事項

煮面時加點鹽

煮面條時，水裡要加入少許的食鹽，這樣既能增加底味，又能防止粘鍋，更重要的是食鹽可以增加面條的筋性，從而使煮出的面條更加筋道滑爽，還可以防止出現溢鍋現象。

點水和過水

所謂點水，就是在煮面的過程中，不能水開一直煮，雖然也能煮熟，但是由于面的裡外受熱不均勻，面條容易夾生，而且還會使煮面的水特别渾濁，煮出的面口感發黏不筋道。正确的做法是當水再次沸騰的時候，加入适量涼水，這個過程就叫“點水”，一般加兩次水，面條差不多就熟了，這樣煮出的面條筋道、不夾生。老話所說“三滾餃子兩滾面”，就是這個理。

所謂過水，就是煮好的面條要放到涼開水中“激”一下，這樣做面條會更筋道口感好、根根分明，吃起來有嚼勁，否則面條很容易坨在一起，很是影響口感。

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如何選購面條

鈉含量越少越好

為了讓面更筋道、更易于保存、更容易煮熟，很多面條在制作過程中都會加鹽，而且含量并不少。

比如：某款挂面的鈉含量是700mg/100g，一碗面條大概有100g。也就是說一碗面中有1.75克左右的鹽（400mg鈉相當于1g鹽），這個含量已近乎達到了一天所需鹽量的30%。

建議：買挂面時看一下營養成分表中的鈉含量，盡量選擇無鈉（鈉含量0%）或者低鈉（鈉含量在500mg/100g以下）的面條。

碳酸氫鈉更好

很多挂面在制作過程中還會加堿，而堿有兩種：碳酸鈉和碳酸氫鈉。前者也叫食用堿或蘇打，後者也叫小蘇打，兩者并不相同。

相對來說，碳酸鈉的堿性更強，攝入過多容易破壞胃液的酸堿平衡，可能引起消化不良等症。尤其是本身就有胃病的人，容易加重不适症狀。

因此，一般更推薦添加碳酸氫鈉的面。

看配料标

買面條的時候，很多人會選擇雞蛋面、蔬菜面等“花式面條”，認為它們營養更豐富，更利于健康。

但事實上，雞蛋面中隻是添加了少量的雞全蛋粉，蔬菜面中也隻是添加了少量的蔬菜粉，并不能提供多少雞蛋或蔬菜的營養。想要面食營養更豐富，更建議煮面時自己加點雞蛋和蔬菜。

來源：尋醫問藥、CCTV回家吃飯、吃貨峰子、拉面那些事兒、中國食品報官方平台等

編輯：珠海市場監管團隊

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