#頭條青雲“叫好又叫座”作品征集#

很多人在家做菜總是說不好吃，說酒店裡做的菜為什麼這個好吃，其實調料是一方面，主要的是廚師會用炒菜專用的油，自己熬制蔥油！

我剛開始接觸廚房以來，蔥油是粵菜廚師最常用的油，又叫：明油，以前隻有做粵菜的廚師才會專門熬這種油；

其他菜系的廚師有人留心觀察後，也會在自己制作菜品時用蔥油烹制，慢慢的幾乎所有廚師都用了；

現在普通家庭對美食要求高的人也會使用蔥油，那麼蔥油是怎麼制作的呢？可能會有很多人有這個疑問？其實熬制蔥油方法比較簡單易學，下面我分享一下，我在酒店工作中熬制蔥油的方法！

蔥油的用途：在餐飲中蔥油現在使用的比例是很高的，無論是熱菜，涼菜，燒臘，鹵水中使用比例都很高，可以說隻要是用油，都可以用蔥油代替！

主要用途：涼拌拌菜，熱菜炒菜，無論是葷菜，素菜，都可以使用，使用蔥油有對美食起到畫龍點睛的妙處！

優點：使用蔥油制作出來的菜，清香幹淨，後味回香，也不會掩蓋掉食材的本味，這個特點比較突出！所以使用範圍也比較廣。

制作要點：

⑴：熬制蔥油最好的原料排序：香蔥最好，大蔥其次，蔥葉墊底！

⑵：熬制蔥油最關鍵是“火候”！原因是蔥油制作火是第一位！

大火：大火的作用是把蔥内的水份揮發，簡單來說就是節約時間成本，把制作過程縮短！

中火：中火的作用是讓蔥内部的水份徹底熬幹，火大易糊，火小不能吧蔥的香味散發出來！

小火：小火結尾主要作用是防止最後油變色，火大最後蔥會糊，而且蔥油顔色會變色，失去蔥油的作用！

以上是制作蔥油的要點，下面分享制作方法，我的方法是經過實踐後，适合家庭制作的方法和配比，喜歡的可以試試！

準備食材：大蔥200克，洋蔥100克，色拉油1000克

制作方法：

㈠：首先我們把大蔥去皮和根部，用刀切成兩半，然後在切兩半，洋蔥去死切絲備用。（注意：使用大蔥必須要把蔥切成絲，保證沒有整顆的，熬制的時候才更容易出香味！）

㈡：鍋内加入油燒熱，油溫在五成熱時放入大蔥和洋蔥絲，大火熬制約3分鐘左右，改中火！（小提示：蔥可以提前放，但是不能等油太熱放入，油太熱容易溢鍋，大蔥含有水份，這個必須注意，以防燙傷！）

㈢：熬制過程需要攪動食材，防止底部糊，中火熬制時間約5分鐘左右，感覺大蔥和洋蔥絲表面微黃時，改小火熬制！（小提示：熬制過程需要把鍋邊的大蔥和洋蔥絲，攪拌均勻，特别是邊緣最容易糊掉！）

㈣：看到到大蔥和洋蔥絲表面金黃色時，洋蔥和大蔥裡面沒有水份了，這個時候就可以把大蔥和洋蔥絲撈出控油，熬制好的蔥油倒出放涼！（小提示：外觀都是金黃色時要快速撈出，關火倒出油，鍋内油餘溫也會使食材變糊！）

如圖所示：熬制出的蔥油，清澈見底，色澤微黃！

總結要點：如果你熬制的蔥油清澈見底，沒有黑色雜質，蔥香四溢，說明蔥油熬制比較成功，如果裡面有黑色雜質說明火大，聞起來會有焦糊味說明失敗！

如果蔥油一直用小火：熬制出的蔥油沒有太大的蔥香味，可能會有生蔥的味道，也是不成功的！

洋蔥的作用：一般廚師熬制蔥油同樣也會放洋蔥，主要作用是起到增加香味，讓蔥油有複合的香味，這種複合味也是廚師實際操作中的經驗積累！

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