諸城熏豬蹄

諸城是濰坊的一個縣級市，此地的熏豬蹄、熏雞背（又稱“雞架子”，即被剔除了肉的雞骨頭架子）、熏排骨、熏豬頭肉等據說已有數百年的曆史。諸城熏貨的“熏”與别地手法不同，熏料隻用紅糖或白糖，糖分融化後升出的煙火氣息缭繞于熟豬蹄、熟雞背之上，很快，原本白白膩膩的豬蹄和雞背魔術般地變成了棕紅色，泛着誘人的光澤，帶着清美的焦糖芳香，趁熱品嘗，美味無敵。

制作流程：

1、金鑼牌豬蹄20斤解凍後入清水中泡淨污物血水，冷水下鍋、焯透待用。

2、小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香葉5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。将所有香料裝入一隻紗布包并紮緊。

3、取一不鏽鋼桶，放入焯過水的豬蹄，加鹽250克，添香料包以及适量蔥、姜，倒入清水沒過原料，大火燒開轉小火煮2小時，撈出豬蹄備用。

4、在大鍋的底部倒入50克白糖，燒至冒煙，放上鐵箅子、墊上竹箅子，将煮熟的豬蹄均勻平鋪在上面，扣上一個高粱杆箅子，上面壓一重物，熏約3分鐘，開蓋後取出豬蹄，晾一下即可改刀食用。

方法：

1、豬蹄治淨後劃開表皮。

2、豬蹄入鹵湯中煮約2小時，擺到箅子上。

3、鍋底放糖，擺上放滿豬蹄的箅子。

4、蓋上一個高粱杆箅子，壓上重物。

5、熏約3分鐘，稍微上色即可出鍋。

技術關鍵：

1、如果是新調制的鹵水，待豬蹄煮到一半時間（約1小時）就應撈出料包，以免香料味道太重、壓住豬蹄的肉香，每次鹵料前都要補足清水和鹽，一般3天左右換一個香料包即可。

2、此湯最開始用清水調制，随着鹵制豬蹄的次數增加，會越用越濃、越用越香。

剁椒鮮汁雞

材料：

主料：小公雞一隻700g。

輔料：麻辣花生50g、鮮花椒10g、香蔥5g。

調料：剁椒魚頭鮮豉油、剁椒醬150g。

做法：

1、小公雞洗淨鹵至9成熟，撈出用涼水浸泡一小時；

2、熟雞改刀後撒上剁椒醬、麻辣花生碎、鮮花椒一支，燒好的熱油淋上，再澆上剁椒魚頭豉油，撒上香蔥花即可。

操作關鍵：

小公雞要掌握好火候不能鹵老。

紅酒炖牛肉

材料：牛腩、胡蘿蔔、蘑菇、芹菜、洋蔥、大蒜、黑橄榄、蕃茄醬、紅酒、百裡香、香葉、黑胡椒、鹽。

做法：

1、牛腩洗淨切塊，鍋中倒入可沒過牛肉的涼水，大火燒開後轉中火，待牛肉的血污完全煮出來後（約3分鐘），撈出洗淨、瀝幹；

2、蘑菇大部分一切四瓣，剩兩朵切薄片，洋蔥切大塊，蒜切片，胡蘿蔔切滾刀塊，芹菜洗淨切約2厘米段，備用；

3、取一隻湯鍋，倒油，大火加熱，待油溫約五成熱時放入洋蔥和大蒜炒香後，放入胡蘿蔔、芹菜、蘑菇塊繼續炒至蔬菜變色時，倒入蕃茄醬；

4、炒到蔬菜上色後，倒入焯好的牛肉，黑橄榄（約七八顆），炒勻後倒入紅酒，用中小火煮到紅酒變得略濃稠時，放入百裡香（新鮮的或幹貨均可）和香葉；

5、倒入可以沒過牛肉的開水，調入黑胡椒和鹽，大火燒開後，蓋上鍋蓋，轉小火慢炖約2小時；

6、快炖好時放入蘑菇片煮約五分鐘，關火，起鍋裝盤。

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