粉蒸是原材料經過調味、拍粉以後,再用旺火、足氣加熱,使原材料軟爛的一種蒸制方法。在我們泰安這邊粉蒸素菜,叫蒸溜菜,一般會選用菠菜、土豆絲、胡蘿蔔、木耳等制作。将素菜拍粉蒸以後,口感比較軟,吃起來滑溜溜的,很勁道。每到春天也會蒸一些時令野菜如面條菜、茼蒿或者白蒿等。這種吃法最大程度保持原材料的營養不流失,并且少油少鹽,是一種科學合理的食用方法,而且是懶人制作的福利。
如果蒸菜散不開,其實不僅僅是面粉的問題,還涉及到制作時的工藝,下面依我的經驗詳細介紹一下做好粉蒸菜的竅門。
1.調味要加油:将素菜清洗幹淨,瀝幹水分(不需要太幹,但也不能太多,洗好稍微一控即可),加入鹽調味,再淋入少許蔥油,加油蒸後的成品口感滑嫩并且有效防止粘連。
2.粉的選擇:我們一般在制作帶葉的素菜是用的普通的中筋面粉,隻用這一種就足夠。如果像粉蒸土豆絲或者胡蘿蔔絲會用到澄面,也就是小麥澱粉,這樣蒸出的成品晶瑩剔透。
3.粉量比例要适當:我們一般采用粉占原材料的10%-20%,即原材料500克,會用到大約50-100克粉,這樣的量既能裹勻原材料也能使其輕松散開。
4.拌粉要均勻:這個應該很好理解,要使每一棵每一條原材料都要沾勻粉,如果水量不足,也可以用手淋灑少許水再裹勻。
5.放在蒸屜上要攤勻,切記不能太厚:盡量攤開的松散一些,薄一點,使其受熱均勻,避免粘連。
6.要用旺火蒸:這個不難理解,拌好粉的原材料要等蒸鍋開鍋以後再放入,并持續用旺火蒸,如果沒開鍋或者用小火蒸,蒸制過程中會有大量水蒸氣,降落在拌粉的好看原材料上,菜品就發粘,導緻散不開。
7.蒸制時間要适宜:一般帶葉的也就旺火五分鐘,蒸的太過也不容易散開。
8.蒸好以後要立即抖散:這樣抖有利于水氣的快速蒸發,防止粘連。這樣操作完,可以立即裝盤趁熱吃,也可以做冷菜,帶一碟紅油蒜泥汁蘸食。
下面我以“粉蒸面條菜”為例說一下粉蒸菜的具體操作步驟,希望題主參考。
【粉蒸面條菜】
原材料和調料:
面條菜,中筋面粉,鹽,蔥油,紅油蒜泥汁。
開始烹調:
第一步:面條菜的預處理.買來面條菜,摘去老葉、根須,但要保持根部相連,用水清洗幹淨,并瀝幹水分。
第二步:調味.取三百克面條菜放入盆中,加入五克鹽入底味,淋入三十克蔥油拌勻,然後加入面粉四十克,抖散。
第三步:正式制作.蒸鍋入清水燒開,這時将面條菜平鋪在蒸篦上,放入鍋中蓋上蓋子,大火蒸五分鐘,出鍋抖散裝盤,帶一碗紅油蒜泥汁即可走菜。
1.清洗面條菜不能太用力,稍微一泡抖散,把根部清洗幹淨即可。
2.如果加入面粉,面條菜沾的不多(盆底剩餘很多面粉),可以再次淋灑少許清水再拌。記得用手指淋灑,這樣比較均勻一些,不能一股腦的用勺子将水倒入。
3.蔥油的做法:使用花生油和色拉油1:1比例三斤,加入大蔥片半斤和八角、花椒各二十克(提前用水泡一下),小火㸆至出香即可。
4.紅油蒜泥汁的制作:三十克搗好的蒜泥加入老陳醋三十克,味極鮮二十克,紅油辣椒油十克,調拌均勻即可。
5.不建議在蒸篦上再使用籠布,有籠布導熱太慢,容易使成品粘連。
6.鍊接一下粉蒸土豆絲的技巧:像菠菜、面條菜這種水分多的原材料我們一般蒸一次,次數太多容易軟爛。像土豆絲、胡蘿蔔絲這種質地略硬,水分少的原材料我們蒸兩到三次(記得用澄面)。
①土豆絲切的不能太細,不可像炒土豆絲那樣,要切成比火柴棒略粗些。
②土豆絲切完要沖泡至堅挺再制作。
③第一次拌粉不要太多,均勻即可。
④第一次蒸好後,趁熱再拌入澄面,保證粉和原材料更容易貼合,這樣蒸出的土豆絲更光亮。記得拌粉前一定要再次将土豆絲抖散,因為第一次蒸制後,土豆絲會粘連在一起,抖散再拍粉可保證土豆絲沾粉均勻。
其實粉蒸的菜品制作還是很簡單的,隻要抓住原材料和粉蒸的幾個特點,并掌握我總結的小技巧,我覺得您也一樣蒸出好吃并容易散開的粉蒸菜。
以上就是我總結的粉蒸菜散開的經驗,希望能給大家有參考作用。不知道看完這篇文章您有收獲嗎?如果您有其他建議,歡迎評論區留言交流。
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