大廚分享正宗鴛鴦火鍋和紅油火鍋秘方，在家就可以做，比外面好，現在人們的生活水平是越來越好了，當然美食依然是最受歡迎的。現在很多人在吃美食的時候，必須吃着美味，而且還得健康，更重要的是顔值必須得高。在這幾年中，火鍋是最受歡迎的，我們都知道，想要吃出美味又過瘾的火鍋，火鍋底料肯定是少不了的。

一、牛油紅湯鍋鹵（10鍋量）

原料：郫縣豆瓣1千克，糍粑辣椒、幹辣椒、上等漢源花椒各150克,豆豉100克,醪糟750克,冰糖300克,老姜800克，大蔥、大蒜各500克,八角、山奈、草果、白豆蔻、雞精各100克,鹽200克,胡椒粉50克，紅湯20千克,老油3500克,牛油2千克，熟菜油、豬化油各1千克。

制作：1、郫縣豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉，冰糖磨細，大蒜拍破。2、鍋入牛油小火燒化，放入大蔥、老姜400克小火熬香，撈出大蔥、老姜後入熟菜油、豬化油小火燒至四成熱，放郫縣豆瓣蓉、姜蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒50分鐘，放豆豉、幹辣椒、花椒小火炒10分鐘，放紅湯用大火将其燒開，用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、雞精、鹽調味後小火熬20分鐘，入老油用小火燒沸即可。3、上桌後跟黃喉、鳝魚、鵝腸等料，并每人配一份蒜泥香油碟。

二、清油紅湯鍋鹵（10鍋量）

原料：郫縣豆瓣1千克，糍粑辣椒、幹辣椒節各500克,鮮青花椒150克,漢源花椒100克,豆豉、八角、山奈、草果、白豆蔻、香葉各50克,小茴香30克,丁香10克,老姜、冰糖各100克,大蔥、大蒜、醪糟各250克，鹽150克，胡椒粉50克，鮮湯15千克,熟菜油10千克,雞精200克。

制作：1、郫縣豆瓣、豆豉剁成蓉，老姜切成米，冰糖磨細，大蒜拍破。2、鍋放火上，放熟菜油燒至四成熱，下郫縣豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大蔥、姜米小火炒30分鐘至炒幹水分，下豆豉、幹辣椒節（提前用水燙1分鐘）、青花椒、漢源花椒小火炒20分鐘，摻入鮮湯、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香葉、胡椒粉、醪糟、雞精、冰糖、鹽小火熬開即可。3、上桌後可跟多種葷素原料，并每人配一份蒜泥香油碟。

三、紅味湯鹵（稱紅湯，以10鍋量）

原料：郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒蓉、幹辣椒各200克，漢源花椒150克，醪糟400克，山奈、八角各40克，草果、白豆蔻、豆豉各50克，冰糖100克，胡椒粉25克，生姜500克，大蒜250克，精鹽100克，大蔥、豬油、熟菜油各500克，牛油、老油各1千克，紅湯15千克，雞精20克。

制作：1、郫縣豆瓣、豆豉攪成細蓉，生姜250克剁成姜米，大蒜拍破，大蔥切節，冰糖磨碎，幹辣椒剪成短節，用沸水大火燙1分鐘，取出瀝幹水分。2、鍋中放牛油，小火熬化，放姜250克、蔥節炸出香味後撈出（時間約15-20分鐘），放入熟菜油、豬油、郫縣豆瓣、糍粑辣椒蓉、姜米、蒜瓣用小火慢炒約40-60分鐘，再放入豆豉蓉、幹辣椒、花椒小火炒香，放紅湯用大火燒開，放醪糟、胡椒粉、冰糖、雞精、鹽調味即可放入鍋的一邊，然後再放入老油、八角、山奈、草果、白豆蔻即可。

四、白味湯鹵(稱白湯,以10鍋量)

原料：活鲫魚10條，金鈎400克，淡菜(即贻貝)400克，番茄500克，蔥段、生姜各50克，枸杞25克，鹽40克，胡椒粉25克，雞精150克，白湯25千克，雞油250克。

制作：1、活鲫魚宰殺治淨；金鈎、枸杞、淡菜分别用開水浸泡40分鐘至漲發;番茄洗淨切片。2、将白湯入鍋的另一邊,放入鲫魚、淡菜、金鈎、番茄片、蔥段、枸杞、胡椒粉、鹽、雞精、雞油、生姜上桌點火,帶湯燒沸即可。

五、紅油火鍋怎麼做？

專家支招：川式紅油火鍋是最受食客喜愛的火鍋品種之一，它的制作關鍵在于底料的炒制。具體操作步驟如下：

1、炒底料。炒鍋洗淨，上大火燒熱後下熟菜子油、熟豬油各1千克，牛油2千克，小火燒至牛油和熟豬油化開，依次下入大蔥段100克，姜、蒜各50克炒香，撈出料渣，再放入郫縣豆瓣醬800克、豆豉50克、糍粑辣椒300克、鮮紅辣椒末120克、醪糟200克，繼續用小火煸炒，直至辣椒皮變成焦黃色，下入料酒25克、冰糖10克、鮮青花椒200克、香料粉（紅豆蔻、香茅草、草果各6克，白豆蔻4克，八角10克，小茴香9克，甘草、山柰各2克）、白胡椒粉5克，用中小火翻炒15分鐘即成。

2、熬湯。豬棒骨400克、雞架骨200克入沸水中大火汆3分鐘撈出，用清水洗淨放入不鏽鋼桶内，加清水6千克大火燒開，改用小火熬4-5小時至湯白味鮮，此時湯汁約2千克。

3、調鍋。把鹽10克，味精、雞精各30克放入火鍋盆内，倒入熬制的鮮湯（倒湯時應用湯漏子去掉湯渣），再将炒好的火鍋底料放入火鍋盆内，上桌點火熬開，即可燙菜食用。

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