北方人以面食為主，其中饅頭是每天不可少的。剛出鍋的大饅頭熱氣騰騰特别好吃，捏一捏特松軟，香氣直撲鼻孔，“啊嗚”一口，真是又軟又香！

自從跟着饅頭店老闆學會做這手撕硬面大饅頭，我就再也沒買過外面的饅頭了。想吃了自己做，幹淨衛生。這種饅頭做法，比外面買的饅頭一點兒也不差，甚至可以說是口感更好，也不用擔心健康問題。

要蒸一鍋好吃的饅頭，首先面粉的選擇要正确。蒸饅頭一般用中筋面粉最好，蛋白質含量在9%——12%之間，筋度和黏性平衡。市場上賣的沒有特别說明的，大多都是中筋面粉。中筋面粉蒸饅頭既松軟又有彈性，吃起來筋道，口感最好。最重要的一點要注意：不要看營養參考值的百分比，要看每100克的蛋白質含量比，這個是必須要注意的，好多朋友将面粉的營養參考值，錯看成了蛋白質含量。

選擇好了面粉，那就一起來做筋道好吃、越嚼越香的硬面手撕大饅頭吧！

——【硬面手撕大饅頭】——

▌【食材】：面粉500克，溫水250克，酵母5克，白糖3克（不放也可以）

▌【制作步驟】：

1、 準備好需要的食材，就可以開始制作了。500克面粉放在盆子中，加入3克白糖、5克酵母、250克溫水，用筷子攪拌成絮，下手揉成一個面團。此時的面團無論你怎麼揉，都不會很光滑，隻需要蓋上蓋子，靜置10分鐘，讓面團内的水分分布均勻，再揉一遍，面團就會非常光滑細潤了。然後 放在溫暖的地方進行發酵。

2、 面團發酵到差不多到2倍大，拉開面團，裡面是密集的蜂窩狀态，聞一聞味道，隻有發酵的香味，沒有其他的異味就可以。發酵過度的面團，會有一股酸味或酒味，發酵不夠體積小，也會有酸味。無論是發酵過度的面團還是發酵不足的面團，都不會蒸出表面光滑又好吃的大饅頭。

3、 案闆上撒上面粉防止粘手，發酵好的面團取出來放在案闆上，仔細揉勻，多揉一會兒，邊揉邊添加面粉，我大概加了1碗半。将面團中的氣體都排幹淨，蒸出來的饅頭才會表面光滑，像剝了殼的煮雞蛋一樣細膩。整個排氣的過程大約在15——20分鐘内左右，時間越長面團越光，饅頭越細膩。

揉好的面團，分成大小合适的饅頭劑子，饅頭的大小取決于你做劑子的大小。取出其中一個，擀成橢圓形面片，撒上一層面粉，從上而下卷起來。

4、 調轉90度，再次擀成長條形面片，撒上一層面粉，再次自上而下卷起來，也就是需要經過兩次擀卷。其實這個擀卷的過程就像吐司面包的擀卷過程，做過吐司面包的朋友們對這個過程應該很熟悉。經過兩次擀卷的大饅頭特别筋道有勁兒，幹嚼都好吃，用手撕開，裡面是一層一層的，越嚼越香。

5、 其他的饅頭劑子都是同樣的做法，全部做好後，取出第一個，整理一下，整理成一個圓形饅頭的形狀，放在案闆上，靜置醒發20分鐘左右，冬天時間稍微延長一些，大約30——40分鐘。

6、 醒發好的饅頭坯蓬松了許多，體積也大了很多，用手掂一下很輕盈的感覺。放在蒸屜上，蒸鍋中一次性加入足量的水（蒸饅頭期間是不能加水的），涼水上鍋，大火燒開上汽後再蒸20分鐘就好了，當然，蒸饅頭的時間也要根據饅頭的大小而決定。

7、 我用的是蒸汽料理機，10秒鐘就上汽，非常快，節省時間。如果用蒸鍋，記得要選擇圓弧狀的鍋蓋，平鍋蓋是不可以的。平鍋蓋的水分在蒸制過程中，蒸汽會直接滴落在饅頭上，造成表面光滑但會鼓泡的現象。

時間到了之後，先不要着急打開鍋蓋，雖然很想看看自己經過千辛萬苦蒸的饅頭到底是怎樣的，那也要忍住！因為饅頭驟然遇到冷空氣會形成回縮、塌陷、死面疙瘩……5分鐘後再打開鍋蓋，看看，這大饅頭多松軟！多好吃！多香啊！像剝了殼的雞蛋一樣光滑！

自從我跟着饅頭店老闆學會了這款硬面手撕大饅頭，我都記不清有多久沒有從外面買過饅頭了。這個方法我教會了周圍的親戚朋友，都說非常好吃。以前蒸饅頭坑窪、鼓泡、塌陷回縮、硬疙瘩……再也沒有了，這方法蒸出來的大饅頭又香又軟，筋道有嚼勁兒，可以一層一層用手撕着吃，真的是比面包還好吃的大饅頭。

你學會了嗎？隻要3個小竅門，你也能蒸出一鍋又白又軟乎，像剝了殼的煮雞蛋一樣光滑細膩的大饅頭，快來試試吧！

▲▲【總結一下】：

●蒸饅頭可能很多人都會，但要蒸出一鍋又白又暄軟的大饅頭的人就不多了。饅頭好吃又松軟，表面光滑細膩，像剝了殼的煮雞蛋一樣、一層一層用手撕着吃的大饅頭，需要注意三點。

●一是發酵。面團發酵不能過度，但也不能發酵不足。發酵過度的面團有酸味，很難揉光滑，而且第二次的發酵很難發酵到位，無論是口感和味道，都不會太好吃。相反發酵不足的面團，蒸出的饅頭口感發酸，偏硬，表面疙疙瘩瘩不光滑。

●二是加面粉。揉面排氣的時候一定要加入面粉，大概我們平時吃飯的碗需要一大碗多點，邊揉邊加，擀開成面片的時候也要加一部分，饅頭才會出現分層。

●三是醒發。整理好形狀的饅頭坯上鍋前一定要經過20分鐘左右的醒發，直接上鍋蒸的饅頭表面“發緊”，饅頭不夠松軟，口感偏硬。

隻要注意以上這三點，你也一樣能蒸出來又白又松軟的大饅頭，快試試吧！

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