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還有三天就迎來了霜降節氣,當肉叔看到霜降的時候,吃貨的本能反應就是聯想到了“霜降牛肉”。當然霜降節氣和霜降牛肉是沒有關系的,但你也可以在霜降這天吃份霜降牛肉~既然說到這了,就和大家聊聊霜降牛肉吧。
所謂的霜降牛肉是指,肌肉中充滿脂肪、形成大理石狀花紋(像結霜了一樣)的牛肉,叫霜降肉,英文叫大理石狀肉(Marbled meat)。
和普通的牛肉比起來,霜降牛肉含水量低、肌纖維細,脂肪帶來的細膩柔軟口感和香味是其最大的魅力所在。但并不是所有的牛都能産出霜降牛肉,需要基因和環境等多方面原因共同作用。
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比較受歡迎的霜降牛肉,源自日本和牛。和牛就是日本牛的意思,是指日本國獨有的黑毛肉牛品種。但事實上,現在日本人說的和牛其實也都是雜交牛保留下來的現代牛種,包括黑毛和種、褐毛和種、日本短角種和無角和種。
黑毛和種,是明治末期引進的西門塔爾牛種、蘇格蘭亞爾郡乳牛種以及褐毛瑞士牛種等外國牛,和日本小型且成長速度遲緩的本土牛種交配後改良的牛種,并在1944年被命名為黑毛和牛。
黑毛和牛最大的特點就是肉質内的大理石花紋(霜降)。由于其肌肉纖維較細,育肥之後脂肪會在肌肉纖維之間沉積,肉質就會形成像大理石一樣的橫切面。松阪牛、米澤牛和神戶牛等優良品牌都是黑毛和種。常吃的和牛就是黑毛牛種。
日本的牛肉業者還根據牛肉中脂肪交雜程度、光澤度、細膩程度和脂肪色澤的不同,把雪花(霜降)牛肉分成了1-5的肉質等級,等級越高,肉質越好。又根據肌肉和脂肪的重量、比例、厚度等指标把牛肉分成了ABC三個步留等級,A級最高C級最低。肉質等級和步留等級共同構成了牛肉的等級,如果一塊牛肉的步留等級是A級、肉質等級是5級,那麼這塊牛肉就是最高級的A5級雪花(霜降)牛肉,售價十分高昂。
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這裡還要一個小問題,就是為什麼霜降牛肉看起來那麼鮮美,而我們自己買的牛肉有時候顔色要看起來要“老”一些呢?
其實啊都是因為它
肌紅蛋白會影響肉類的顔色
有關肉類顔色的區别,雞肉是粉紅色,豬肉和牛肉是鮮紅色,其顔色濃淡不同,主要是因為以下這些原因。
動物的肉在生前,顔色是由血液中的血紅蛋白(血紅素)來決定。但動物死後,血紅蛋白就會流失,其他色素的影響就會變大。所謂的其他色素,指的就是肌紅蛋白這種色素蛋白質。肌紅蛋白和血紅素蛋白一樣,含有鐵質,扮演着儲存氧氣的角色,肌紅蛋白的含量會依據動物的種類、年齡及肌肉部分而有所不同,但原則上含量越多,肉色就越紅。此外運動量越大,肌紅蛋白含量就越高,因此運動較活躍的部位顔色較深。
肌紅蛋白所含的鐵質接觸到氧氣,就會因氧氣而引發褪色,如果持續氧化,肉色就會變成褐色(帶有黑色的咖啡色)。比起豬肉,牛肉特别有這種傾向。高溫、日光或食鹽等調味料都會促進氧化,因此如果要預防肉類褪色,最好的方式就是避免肉類接觸氧氣,最簡單的方式就是用保鮮膜包裹。
真空包裝的冷凍牛肉解凍後,會從褪色狀态恢複成為鮮紅色,這是因為接觸到外界空氣,提供氧氣給肉類的緣故。雖然冷凍肉類會呈現褪色狀态,但品質是沒問題的。
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所以,這個霜降節氣,
請你吃霜降牛肉的人是誰呢?
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