俗話說“三日不吃青，兩眼冒金星”

綠色時蔬調劑着生活

讓餐桌明亮起來的同時

補齊了健康所需

菠菜

極其親民

作為餐桌上的常客

一年四季都能成就獨特好味

Ta是紫薇格格口中的

“紅嘴綠鹦哥”

也是大力水手能量的來源

更是蔬菜界的“維生素寶庫”

秋“菠”又有怎樣的美味風采？

菠菜小課堂

菠菜，又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等，是各地極為常見的蔬菜。它非常耐寒，種子在4℃時即可萌發，最适宜生長的溫度在15~20℃，地上部分能耐零下8~零下6℃的低溫。一年四季均出産菠菜，春菠菜在開春後氣溫回升到5℃以上時即可開始播種；夏菠菜于5~7月播種，秋菠菜于8~9月播種，越冬菠菜于10月中旬至11月上旬播種。

黃咖喱菠菜

一份炒菠菜如何做出别緻？這道菜給出了答案：菠菜裝入模具定型，圍上“咖喱邊”，成菜黃綠相間，食客可按照口味輕重選擇是否蘸食咖喱。

制作流程：

1.熬咖喱汁：鍋入黃油650克燒至融化，放香葉10克、百裡香25克、香茅草80克炸香，添入南姜末60克、小米椒蓉50克、炸蒜蓉50克、洋蔥末20克炒香，下入黃咖喱膏200克、黃咖喱粉100克、姜黃粉20克，倒入二湯5000克、椰漿1500克、三花淡奶2小罐，燒開後放魚露30克、鹽40克、雞粉50克、椰糖100克攪勻，小火熬2小時至略微濃稠，關火瀝渣。

2.炒鍋炙透，倒入咖喱汁100克，中火熬至濃稠，裝入深盤中。

3.菠菜200克洗淨、去根，切成長5厘米的段，下入油鹽水略汆燙，撈出瀝幹。鍋入底油燒至五成熱，放蒜片10克、鮮紅小米辣段5克爆香，放菠菜段大火炒幹水汽，調入适量鹽、雞粉翻勻，起鍋裝進圓柱形模具，扣入盛有咖喱汁的盤中，取下模具，撒堅果碎8克，點綴水蘿蔔兩片即可。

青菠牛扒

芥末牛扒雖是一道老菜，但在濟南陽光精品家常菜餐廳，大廚所做的兩點改良使其煥發了新生。首先，賣相碧綠，讓人眼前一亮，這是因為調制沙拉醬時增添了菠菜汁；其次，牛肉細嫩，帶有香草的清新，這是因為在腌制時添加了香茅草蔬菜汁以及木瓜汁，純天然手法将國産黃牛肉腌出細嫩無渣的高價牛扒口感。

菠菜芥末沙拉醬的制作：

蛋黃醬500克、沙拉醬250克、芝士5片（切碎）、鮮榨菠菜汁100克、超霸牌青芥辣一管充分打勻即成，色澤碧綠、奶香微辣。

制作流程：

1.黃牛裡脊改成長15厘米、寬8厘米、厚2厘米的片，用肉錘捶松，每500克牛裡脊片加入蔬菜汁150克（洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、鮮香茅草加少許清水榨成汁）、木瓜汁60克、黑胡椒碎40克、牛肉汁15克、白糖5克、雞粉5克攪打至肉片吸收汁水，靜置2小時，加蛋清、水澱粉各15克抓勻。

黃牛肉加蔬菜汁、木瓜汁等腌制入味

2.平底鍋淋入色拉油燒至六成熱，放入牛肉片兩面煎至五成熟，取出擺入盤中，裱上一層菠菜芥末沙拉醬，入180℃烤箱烤3~4分鐘，即可上桌。

批量煎至五成熟

裱上芥末醬

入烤箱烤制

特點：

奶香微辣，牛肉鮮嫩。

制作關鍵：

先煎後烤的做法可以縮短上菜時間。

蝦米菠菜

菠菜清炒之前先加湯入鍋爆一下，既可以入味，又能瀝出水分。

原料：

有機嫩菠菜400克，海米40克。

調料：

姜絲10克，鹽1克，白糖2克，雞粉3克。

制作：

1.嫩菠菜去掉外層老葉，把根修成半厘米以内的“尖兒”，洗淨。

2.海米入清水泡透，沖掉多餘鹹味。

3.鍋下底油燒熱，下入菠菜，烹入一勺調有底味的清湯，大火爆炒至七成熟，倒入漏勺控掉水分。

倒入漏勺控掉水分

4.鍋下底油燒熱，下入姜絲煸香，倒入蝦米，下入菠菜，調入鹽、白糖、雞粉，大火快速爆炒均勻，起鍋倒入漏勺中控掉餘汁，裝盤即可上桌。

陽關三疊

此菜原名“三層雞塔”。“陽關三疊”原是唐代大詩人王維的千古絕唱《贈别》一詩的曲子，後被孔府廚師借用為菜名，表達主人預祝朋友旅途順利平安的心願。此菜主要用于餞行、送别宴，是孔府的獨有菜肴。

制作方法：

1.雞脯肉500克絞打成泥，加入蝦膠100克、馬蹄末50克、蛋清8個、蔥椒泥10克、鹽5克、味精5克朝同一個方向攪打上勁。菠菜葉入熱水燙一下，撈出過涼後擠幹水分。

2.取蛋皮一張鋪到砧闆上，抹上一層雞蓉，蓋上一層菠菜葉，再蓋一張蛋皮，抹一層雞蓉，蓋一層菠菜葉。最後取第三張蛋皮，抹上雞蓉，蓋到剛剛做好的生坯上，粘結實。

蛋皮上抹一層雞蓉

蓋上一層菠菜

蓋上第二張蛋皮

再抹上一層雞蓉

在第三張蛋皮上抹勻雞蓉後蓋在前面做好的生坯上

3.電餅铛裡抹勻色拉油，放上做好的三層雞塔，再淋上少許色拉油，保持200℃兩面煎10分鐘至金黃色，取出後改刀成條，即可裝盤上桌。

入電餅铛煎熟

特點：

鹹鮮清香，口感松軟。

制作關鍵：

煎雞塔時不要蓋電餅铛的蓋子，否則熱氣散發不出去，蒸汽凝結成水珠會打濕蛋皮，口感就不香了。

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