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第116期

香辣紫蘇魚塊 | 酸菜炖白肉

白灼秋葵 | 番茄金針菇豆腐湯

酸菜是我國傳統美食，和榨菜、鹹菜一起，由于方便快捷、風味獨特，成為佐餐佳品，深受人們喜愛。

一說吃酸菜，下意識想到：亞硝酸鹽。這裡需要科普下，蔬菜中普遍存在亞硝酸鹽，而加鹽量在1%～2%區間，亞硝酸鹽含量基本無變化，超過2%，亞硝酸鹽含量會明顯增加。但是酸菜在腌制後，亞硝酸鹽一般在3～7天達到高峰，此後會逐漸下降，20天後基本消失。

因此，控制酸菜的腌制時間，對于減少酸菜中的亞硝酸鹽含量非常重要，隻要合理食用，不會産生對健康太大的影響，并且在腌制的過程中會産生大量的乳酸菌、酵母菌等對人體健康有益的菌群，以及烷烴和酯類等具有果香的物質，豐富了酸菜的營養。

不同地區的酸菜代表

早在詩經《信南山》中就有關于酸菜的記載——中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。曾孫壽考，受天之祜。其中，“菹”指的就是酸菜，從古自今，酸菜已經遍布全世界的角落，在亞洲、歐洲、非洲都有關于酸菜的飲食文化誕生，而屬于中國人的特色，更是一方水土養一方風物，酸菜在各地各有千秋。比較有代表性的是東北酸菜和四川酸菜，還有貴州酸菜、廣東酸菜、西北酸菜等。

東北酸菜：東北人對酸菜有一種特别的喜愛，一句“翠花、上酸菜”道出了東北人心中的豪爽。東北的酸菜一般采用當地盛産的大白菜腌制，經過乳酸杆菌發酵，産生大量的乳酸，不僅吃起來很美味，還很有營養。

四川酸菜：這是可以和東北酸菜分庭抗衡的強勁對手，一般我們叫做四川泡菜。味道以鹹酸為主，由于多以瓜果類蔬菜為主要原材料，因此色澤鮮亮、口感脆生、飄香開胃，常見于宴席的開胃小菜。

貴州酸菜：酸菜在貴州的發展曆史悠久，由于當地多山地，保存蔬菜成為了難題，因此勤勞的貴州人民以酸菜這種形式保存吃不完的蔬菜。當地的泡菜經濟實惠，百吃不厭，且制作過程中不添加食用鹽，因此顔色自然、口味清淡，不僅可以直接吃，還常用來做配菜烹饪佳肴。

廣東酸菜：廣東酸菜有着粵菜的經典身影，被稱作“水路菜”，透着粵菜的精緻，在腌制的過程中産生的酸不同于其他地區酸菜的純粹的酸，而是一種清香中帶着食材本味，但是又有種清甜的酸，可謂爽口清甜，甜中帶酸。

西北酸菜：這是一種流行語陝西關中和陝南部分地區的特色小菜，當地叫做漿水菜。在選用食材上較為豐富，一般有芹菜、油菜、白菜、石頭菜、雪裡紅，然後洗淨切碎後，在開水鍋中煮沸斷生後，沸水中加入面粉或面湯，連湯帶食材裝入有漿水的器皿中，等待菜葉發黃，湯汁變酸後，即可食用。這樣做出的漿水菜，酸味醇厚，湯色乳白，湯汁濃稠。

3、酸菜好吃，但要适量，變味發黴和未腌透的酸菜千萬不能吃。

香辣紫蘇魚塊 | 酸菜炖白肉

白灼秋葵 | 番茄金針菇豆腐湯

（營養成分含量/100g）

熱量：146大卡

碳水化合物：22.3克

脂肪：7.4克

蛋白質：6.4克

其他營養成分：維生素A、維生素C、維生素E

胡蘿蔔素、膽固醇、纖維素

葉酸、鎂、鈣、鈉、磷、鉀、碘

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