就譚談所了解的和我們現實操作而言，在鹵菜中加什麼防腐劑保鮮劑之類的，一般的鹵菜店還真沒有，也沒有那個必要，加保鮮防腐劑的都是一些熟食廠生産的東西，由于他們的産品都是需要抽真空入超市，而保質期需要三個月，半年到一年，在這種情況下才需要加防腐劑，而我們的熟食店都是現生産現賣，所以隻要是一套完整的熟食店操作體系是不存在加什麼防腐劑的，因為很多香料自身就有防腐防酸的作用。下面我們就來針對一些鹵友提出的質疑，具體說說夏天熟食行業的一些操作細節，以此來怎麼防止鹵菜變味…………

有鹵友說，夏天外面四十度高溫，不可能擺攤兒直接在外面賣，要不然一會兒就壞了，那我要問問這些朋友，全國各地做熟食攤兒的那麼多，人家又是怎麼做的呢？我們不說那麼多，大家做個實驗吧！你早上做一份炒菜，記着要炒熟哈，放在熱天的常溫下，然後你晚上吃，難道說會壞嗎？會吃不得嗎？還有，我們如果晚上吃了的剩菜，要想不放冰箱，我們将吃過的剩菜，再回鍋燒開一下，然後放到常溫下第二天吃，絕對也是不會變味的，也是可以吃的，當然，如果不回鍋燒開，肯定是要壞的。同樣的道理，我們做熟食菜，也要遵循這個原則。

熟食行業的鹵水針對夏天的天氣，應該在香料上相比冬天是有側重的，我們的操作是夏天在鹵水中加重排草和白寇，因為香料中排草是防酸，白寇去臭壓異的，這是在香料上的補充，同時在貨鹵好起鍋時，一定要開鍋撈貨，不能關火鹵水沒有開的狀态撈貨，另外撈起來裝貨的容器，一定要用鹵水燙一下，或者用幹淨毛巾将容器的生水擦幹淨，這個細節很重要，還有當天沒有賣完的貨，不能第二天直接與新鮮貨混合賣，特别是素菜，當天沒有賣完的存貨，晚上用食品袋裝好放冰箱保存，然後，第二天一定要回鹵水回鹵滾開才能繼續賣，要不然肯定會壞，隻要做到以上這些，在常溫狀态下的鹵菜，不管是素菜還是葷菜，是絕對不會壞的，不信譚談可以接受全國鹵友的驗證，我們把鹵菜做出來放常溫一天，看看壞不壞，不管是夏天還是冬天，在成都這個市場中，可以說百分之六七十都是在常溫下銷售的，如果像有的鹵友所說，不能擺外面賣，那他們怎麼活，還有現在的現撈鹵菜店，有那個不是直接擺門頭的，現撈的特點就是直接面對客人，客人自選菜品，如果按這個理由來說，現撈鹵菜店都不存在了，大家稍微有點生活常識嘛！不管是鹵菜還是其他什麼菜，隻要有鹽有味，不沾生水，記着存貨燒開，怎麼會壞嘛！大家可以想一下，冰箱的曆史才多少年，照有的鹵友那樣說，冰櫃空調還沒有出來的時候，鹵菜店熱天就是不是不能賣呢？多麼滑稽和幼稚的認識呀！大家看一下我們下面這些圖片，早上本人四點多就生産出來，然後一直擺到外面，要賣到晚上七點過，很多熟食行業不都是這樣的嗎？

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