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炒肝是老北京的傳統小吃。湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩。是由宋代民間食品"熬肝"和"炒肺"發展而來的北京小吃。
這道菜以豬肝,大腸等為主料,以蔥,蒜等為輔料,制作而成的一道美食,今天就給大家分享老北京炒肝的具體做法,喜歡這道菜的可以先收藏。
首先我們準備一下食材,超市買的半成品豬大腸150克撕掉腸壁裡面的油,清洗幹淨以後切成小段放在盆裡。
大蔥切成段,放在盆裡,大蒜切成蒜片,生姜切成姜片與蔥,蒜放在一起。
再準備一個小盆把需要用來調味的食材放在盆中。
抓入幹辣椒1克,白寇2個,桂皮2克,八角2個,香葉2片,花椒2克。
我們先把大腸再煮一次:鍋内燒水,涼水放入切好的大腸,倒入蔥,姜,蒜和準備好的大料,加入料酒5克,利用料酒揮發的特性能減少大腸的腥味。
加入食鹽2克,給大腸入一下底味,水燒開以後,打去鍋中的浮末,中小火煮十五分鐘左右。
在等待大腸煮熟的時間,我們進行下面的操作,處理幹淨的豬肝100克,切成薄片,放在盆裡。
大蔥劃上幾刀,切成蔥花,生姜切成姜粒放在盆裡,大蒜拍扁剁成蒜末,與蔥,姜放在一起。
十五分鐘以後,取一個盆,上面放上漏勺,把鍋中的湯水倒在盆中,同時瀝出大腸和大料。
用筷子挨個挑出大腸,大料丢掉不用,盆裡的湯汁不要倒掉,留着備用。
下面我們再把豬肝焯一下水:鍋内燒水,倒入料酒3克,倒入料酒是為了減少豬肝的腥味,水燒開之後,倒入豬肝,快速的焯一下水。
大約十多秒,迅速倒出豬肝用清水沖洗後,控幹水分。
鍋内燒油,倒入蔥,姜,蒜末一起翻炒,翻炒出香味以後,倒入大腸繼續翻炒。
接着倒入剛才準備的湯汁,湯汁太少的話,可以加上兩勺清水。
加入蚝油2克,生抽3克,加入蚝油、生抽提一下鮮味。加入老抽3克,加入老抽提一下底色。再加入雞粉2克,食鹽1克,胡椒粉2克。
所有的調料化開以後,倒入豬肝,水燒開以後,淋入水澱粉,加入水澱粉快速攪拌,使湯汁慢慢粘稠。
關火之前放入蒜末,然後淋入一點芝麻香油,注意蒜末一定要最後放入,口感才夠濃郁,然後起鍋倒在盆裡,最後撒上香菜和枸杞子來點綴一下。
這道肥而不膩的老北京炒肝就做好了,清淡不油膩,沒有腥味和膻味,湯汁濃郁粘稠上桌喝的一點不剩。
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