沖菜(chong,去聲),是川西平原一道農家小菜,用十字花科芸薹屬芥菜種裡面的莖用芥菜(瘤芥即榨菜,筍芥即棒菜,抱子芥即兒菜),葉用芥菜(包心芥菜)待到春天抽出的花薹涼拌而成,濃濃的芥末味,非就着熱氣騰騰的米飯狼吞虎咽,有時嗆得眼淚直流,但也讓人欲罷不能!
成都地區的莖用芥菜,就是筍子芥,當地叫棒菜,青筍或者青菜腦殼,主要食用變态的肉質莖,煮湯或者清炒。這是冬春季沒有采收,遇到高溫長日照,就開始抽薹開花了!
榨菜,即瘤芥
包心芥菜,煮酸菜魚的原料,川東常做成鹹菜,也可做泡菜
采摘下來的新鮮花薹。
采摘下來的新鮮花薹。放陽台一兩天,讓其适當失水萎蔫。
撕掉花薹下部的皮,也就是韌皮部啦!洗淨,切成小顆粒,倒入鮮開水燙三十秒
倒出來瀝水,用冷水沖一下手,趁熱适當擠掉多餘的水,注意不要燙傷
擠掉水後放入碗中,用保鮮膜密封
也可以用新的洗碗巾開水消毒洗淨,蓋住,再扣一個碗。
半個小時至一個小時後,開蓋,立即加入适量鹽,生抽,味精,熟油辣椒,花椒粉,拌勻
拌勻後立刻食用,米飯要燙,甑子飯最好了,有熱蒸氣,加上濃濃的芥末味,脆脆的口感,麻辣的味道,那才叫好吃。
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