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芝麻能調節血脂,如果想發揮芝麻油脂中這些好成份的作用,生吃好還是熟吃好呢?煎炒烹炸對芝麻的營養成分有沒有影響?
如果在煎炒烹炸中放很多油來烹調芝麻,這種做法是不提倡的。但是芝麻确實做熟了比生吃的消化吸收更好,從這一點來看,更提倡把芝麻做熟的吃法。理論上來說,芝麻中的油脂成分在加熱過程中不太可能被破壞,相反,加熱使得生芝麻中一些比較硬的結構被破壞,反而有助于裡面的營養素被釋放出來。比如芝麻皮如果去得不幹淨,會阻礙消化吸收,加熱使得芝麻皮被軟化或者被徹底破壞,但芝麻裡的營養素卻能保留下來。比如,芝麻碾碎後炒熟吃,預防心腦血管疾病的功效最好。
這裡給大家推薦一道香滑味美的芝麻糊,把芝麻吃出點花樣來。做法是把黑芝麻洗淨,用小火炒熟,然後放入食品攪拌機中打成粉末,再将糯米粉也用小火炒,炒到發黃變熟。然後将黑芝麻粉和糯米粉以二比一的比例配好,用開水沖開就可以了。芝麻糊的濃稠度可以根據個人的喜好加水調整。
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于康
北京協和醫院臨床營養科教授、主任
國家衛生健康委營養标準委員會委員
中國營養學會理事
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