#360行,行行有真知#海鮮系列之爆炒大蝦,清甜爽脆,上桌要搶才能吃到,根本停不下來
在衆多海鮮當中,我家對大蝦是情有獨鐘,就是喜歡蝦肉的清甜彈牙。這種鮮甜,是大蝦本身自帶的,和放糖烹制有天淵之别,一口一個,好吃到停不下來,如果不是考慮到愛人孩子還沒有吃,我自己就能把大蝦全部消滅。
爆炒大蝦,我喜歡把蝦殼去掉,主要就是要用到蝦頭和殼熬蝦油,用來替代雞精,做什麼菜都放些,味道特别鮮美。剝殼之前,把蝦放入冰箱冷凍15分鐘再剝,蝦肉很容易就取出來了。
剝殼之後的蝦仁需要腌制,不需要太多調味品,一點點鹽,一個蛋清就可以了,這樣就能最大程度的保證蝦仁的原汁原味。另外,為了爽口,爆炒時間不要太長,看到蝦仁轉色卷曲,就是基本熟了,加入配菜合炒幾下剛好,馬上出鍋。
大蝦600克,莴筍1根,雞蛋1個,料酒10克,姜1塊,小蔥50克,紅蔥頭30克,蝦油10克,鹽8克,食用油10克。
制作方法(1)一手捏緊蝦身,一手捏着蝦頭用力擠出蝦腦,在清理蝦腦的同時,輕輕往上拉出蝦線,再剝去蝦殼。全部完成後,把蝦仁清洗幹淨,瀝幹水分裝盤,加入3克鹽,蛋清拌勻,腌制20分鐘。
(2)紅蔥頭洗幹淨,切去頭尾,去皮切片。小蔥洗幹淨切段,切點蔥花。莴筍去皮切片。姜洗幹淨切片。
(3)燒鍋倒入5克食用油,放入莴筍片翻炒1分鐘,加入鹽,蝦油炒勻,盛出待用。
(4)重新起鍋,倒入食用油,放入姜片,蔥段,紅蔥頭爆香,放入蝦仁,料酒翻炒1分鐘,加入莴筍片炒勻,出鍋,撒點蔥花點綴。
(5)爽脆可口的蝦仁炒莴筍片上桌啦。
蝦仁加入了蛋清腌制,在拌勻過程中,會産生很多小泡,這個是正常現象,不用擔心會影響蝦仁質量。蛋清遇到高溫,會迅速凝結,在蝦仁表面上,形成一層蛋白質膜,從而鎖住水分,令到蝦仁更爽口彈牙。
2.爆炒蝦仁全程大火,總體時間控制在1分30秒以内,不要怕蝦仁不熟,這個時間足夠了。另外,在加入料酒後,由于鍋裡的溫度高,料酒會燃燒,不要驚慌,和平時一樣翻炒10多秒鐘,酒精燒完,火自然會熄滅。而且還會增加鍋氣,我在家裡做,還會故意點着火,不斷翻鍋,家人十分喜歡這種焦香味。
3.莴筍處理把莴筍皮切除後,不一定要切片。可以根據自己的習慣,切條,切絲,切粒都可以。我店的處理方法是切圓片,炒斷生後拌在盤邊,不再和蝦仁合炒,蝦仁炒好後放在中間,主要是為了好看。
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