#360行，行行有真知#海鮮系列之爆炒大蝦，清甜爽脆，上桌要搶才能吃到，根本停不下來

在衆多海鮮當中，我家對大蝦是情有獨鐘，就是喜歡蝦肉的清甜彈牙。這種鮮甜，是大蝦本身自帶的，和放糖烹制有天淵之别，一口一個，好吃到停不下來，如果不是考慮到愛人孩子還沒有吃，我自己就能把大蝦全部消滅。

爆炒大蝦，我喜歡把蝦殼去掉，主要就是要用到蝦頭和殼熬蝦油，用來替代雞精，做什麼菜都放些，味道特别鮮美。剝殼之前，把蝦放入冰箱冷凍15分鐘再剝，蝦肉很容易就取出來了。

剝殼之後的蝦仁需要腌制，不需要太多調味品，一點點鹽，一個蛋清就可以了，這樣就能最大程度的保證蝦仁的原汁原味。另外，為了爽口，爆炒時間不要太長，看到蝦仁轉色卷曲，就是基本熟了，加入配菜合炒幾下剛好，馬上出鍋。

大蝦600克，莴筍1根，雞蛋1個，料酒10克，姜1塊，小蔥50克，紅蔥頭30克，蝦油10克，鹽8克，食用油10克。

（1）一手捏緊蝦身，一手捏着蝦頭用力擠出蝦腦，在清理蝦腦的同時，輕輕往上拉出蝦線，再剝去蝦殼。全部完成後，把蝦仁清洗幹淨，瀝幹水分裝盤，加入3克鹽，蛋清拌勻，腌制20分鐘。

（2）紅蔥頭洗幹淨，切去頭尾，去皮切片。小蔥洗幹淨切段，切點蔥花。莴筍去皮切片。姜洗幹淨切片。

（3）燒鍋倒入5克食用油，放入莴筍片翻炒1分鐘，加入鹽，蝦油炒勻，盛出待用。

（4）重新起鍋，倒入食用油，放入姜片，蔥段，紅蔥頭爆香，放入蝦仁，料酒翻炒1分鐘，加入莴筍片炒勻，出鍋，撒點蔥花點綴。

（5）爽脆可口的蝦仁炒莴筍片上桌啦。

蝦仁加入了蛋清腌制，在拌勻過程中，會産生很多小泡，這個是正常現象，不用擔心會影響蝦仁質量。蛋清遇到高溫，會迅速凝結，在蝦仁表面上，形成一層蛋白質膜，從而鎖住水分，令到蝦仁更爽口彈牙。

全程大火，總體時間控制在1分30秒以内，不要怕蝦仁不熟，這個時間足夠了。另外，在加入料酒後，由于鍋裡的溫度高，料酒會燃燒，不要驚慌，和平時一樣翻炒10多秒鐘，酒精燒完，火自然會熄滅。而且還會增加鍋氣，我在家裡做，還會故意點着火，不斷翻鍋，家人十分喜歡這種焦香味。

把莴筍皮切除後，不一定要切片。可以根據自己的習慣，切條，切絲，切粒都可以。我店的處理方法是切圓片，炒斷生後拌在盤邊，不再和蝦仁合炒，蝦仁炒好後放在中間，主要是為了好看。

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