中秋三天假期，先生在山裡釣了兩天魚，帶回來兩條一斤多的魚。這魚一聞土腥味還挺重，不知道什麼品種，不像鯉魚也不像花鲢，可能是北京河域的野生魚種吧！婆婆把魚身切成塊腌制曬曬，準備做紅燒魚塊。魚頭嫌小又腥，準備扔了。我一看，這也太浪費了，這魚可是純野生的，魚頭雖然有些腥，但營養價值高，處理好了也很好吃啊！

一說起魚頭，很多人最先想到的肯定是剁椒魚頭這道經典湘菜。紅彤彤的剁椒配上細嫩爽滑的魚肉，一吃就停不下來。剁椒魚頭是清蒸做法，對魚頭的新鮮度要求極高，通常都是選用胖頭魚來制作。在所有的淡水魚菜系中，胖頭魚頭、草魚頭經常被用來烹饪菜肴，比如剁椒魚頭、魚頭湯等等。不過呢，這幾種做法，都要求魚頭的新鮮度，最好是活魚現殺的魚頭，不然魚肉的口感會發柴，湯也不夠鮮。

我們經常在超市遇到打折出售的魚，或者不太新鮮、不是現殺的魚，魚頭多少都有些會腥，扔了又難免可惜。其實，這種魚頭最好吃的做法就是炖。說起炖魚，應該是一種北方做法，北京叫“侉炖魚”，也有一道名菜叫“魚頭泡餅”，是以醬、炖為基礎的一道京菜，魚頭鹹鮮微辣，肉質嫩滑，烙餅酥脆，蘸湯後更可口。記得曾在北京郊區密雲水庫吃到的鐵鍋炖魚頭，一個三斤多的水庫魚頭，在鍋裡炖到七八分熟，上桌用火鍋慢慢地炖煮，配上豆腐、紅薯粉，鹹香鮮美，吃起來超級滿足。

魚類的頭部含很多的DHA和鈣，有利眼、補腦作用，尤其适合孩子吃，比吃肉更營養。很多人喜歡吃魚，但不會處理魚頭，總感覺想要做出飯店的肉嫩味鮮，還是有點差距，總有那麼一絲似有似無的腥氣。那麼，魚頭到底如何做的好吃？今天輕松就和大家分享一道私房菜“豆腐炖魚頭”，味道鮮香微辣，做法詳細，技巧滿滿，歡迎大家收藏學習制作。

特點：色香味俱全，麻辣鮮香、做法詳細、新手易學

【主料】：魚頭1個、北豆腐1塊

【配料】：蔥白1小段、大蒜3粒、生姜1小塊、小米辣5個、香菜4根、紅椒半個

【調料】：水、料酒、豆瓣醬、陳醋、生抽、老抽、食用油、食鹽适量

——【開始制作】——

① 準備好以上食材後，先将魚頭沖洗幹淨，把魚的鱗片刮幹淨，把魚腹内的黑膜去掉，切記黑膜一定要去掉，還要檢查魚腮是否清理幹淨。多沖洗幾遍，千萬不要怕麻煩，多花5-10分鐘清洗，是非常必要的。然後用廚房紙擦幹魚頭表面水分，加1小勺鹽在魚頭正反面抹勻入味，再淋入少許料酒去腥增香，也可以撒少許白胡椒粉抹勻，最後将處理好的魚肉用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏腌制2-3小時。（注意：魚頭的腌制是最重要的一步，魚頭處理好了，整道菜就成功了一半，黑體加重部分，是需要掌握的三個腌魚重點）

②将腌制好的魚頭取出，鍋中熱油，爆香姜片、蒜片鋪底，将魚頭放入鍋中煎制，煎大約20秒，一面定型後翻面煎另一面，直到兩面金黃。（注意：煎魚一定要熱鍋冷油小火慢慢煎，還要一面煎好再煎另一面，不要亂翻，會影響魚肉的緊緻度）

③ 将煎好的魚頭盛出備用。鍋内熱油爆香配料（小米辣、花椒、紅椒），炒出香味後，加入1勺郫縣豆瓣醬，繼續炒出紅油，如果不喜歡吃辣的朋友，可以在這一步炒鍋底的時候，适當減少小米辣和豆瓣醬的用量。（注意：這道私房豆腐炖魚頭結合了川味和北方的炖法，既有鹹鮮又有油辣，不僅掩蓋了魚頭的土腥，而且開胃過瘾）

④ 鍋底炒好後，将煎好的魚放入鍋中，輕輕翻炒均勻，加入溫水沒過魚身，可以稍微多一些水，因為還要炖豆腐，要預留一些鍋中的位置。（注意：煮魚頭湯時，必須加熱水，魚湯才會奶白。炖魚頭不講究湯白，但也最好用熱水，可以避免魚頭的腥氣被激發出來）

⑤ 鍋中加入生抽2勺、老抽1勺、鹽2小勺，大火燒開轉小火焖煮，再加入1小勺香醋，煮10分鐘左右，微微翻勻，至魚肉均勻入味。（注意：這一步加少許醋，能去腥提味，不用多，1小勺就夠了）

⑥ 待魚煮至入味，六七分熟，加入切好的豆腐，再炖煮20分鐘左右，煮至豆腐入味，吸滿湯汁，再慢慢收汁關火。出鍋裝盤的時候，可以撒少許香菜點綴二次增香，即可上桌食用。

出品圖：原本要被扔掉的魚頭，這麼處理後，鮮香開胃，色澤誘人，超級下飯，家人都說太好吃了！

這道“豆腐炖魚頭”，結合了北方的醬炖和川味的紅燒，突出的是“鹹、鮮、辣、香”，所以輕松自稱為私房炖法。家人對這道菜的評價頗高，既不過分的鹹，也不過分的辣，中和得剛剛好，配上一碗米飯，吃的暢快淋漓。當然，如果您不太喜歡吃辣，也可以減少豆瓣醬的用量，主要以醬油的鮮味來炖煮。

魚頭的烹制是一門技巧。隻有新鮮的魚頭，煮湯或清蒸才好吃！炖魚頭，對食材的新鮮度要求較低，通過調料的增香，讓食材變廢為寶，成為一道美味的家常菜，也是過日子的心得啊！有句話叫，“千煮豆腐萬煮魚”，意思就是豆腐和魚的搭配是最佳拍檔，越炖越好吃，越吃越有味！

這種做法，任何魚頭都可以，比如營養價值較高的三文魚頭，日本人的家常吃法就是大蔥醬油炖三文魚頭。魚頭的價格比魚要便宜多了，美味解饞卻絲毫不遜色。喜歡的朋友，不如自己動手嘗試哦！

魚頭如何做才不腥？魚頭的腌制是重點。首先，要清洗幹淨，深層清洗，将魚油和容易引起腥味的腮、膜等去掉；二是魚頭要擦幹，再用鹽、料酒、白胡椒粉腌，水分的殘留會影響腥味和血水的排出，有些飯店也會加啤酒、牛奶來腌，使魚的口感更細嫩；三是腌制魚的環境和時間，最好放到冰箱冷藏，可以保證魚肉的鮮美，最大程度保留鮮味，腌制的時間以3-5小時最佳，魚頭會更入味。

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