饅頭是我們生活中必不可少的主食之一。作為北方人，可以說是“甯可食無肉，不可無饅頭”。一日三餐，都少不了饅頭的存在。

饅頭是用面粉發酵蒸制而成。生活中常用的發酵方式主要有兩種，一種是用酵母發酵，另外一種是用老面發酵。用酵母發酵的饅頭，操作比較簡單，新手容易上手。而用老面來發酵蒸饅頭則需要一定的技巧。這是因為用老面發酵之後，需要用堿面來中和面的酸性。而堿的用量受到溫度、發酵時間長短、老面使用多少等多種因素的影響，不容易掌握合适的量。

所以，作為新手，最好先從酵母饅頭做起。蒸饅頭的過程大緻可以分為和面、發面、揉面排氣、整形、二次醒發、蒸制6個步驟。蒸饅頭涉及的環節比較多，需要注意的細節也很多。“一看就會，一做就廢”是困擾很多新手的問題。其中原因就在于，我們隻看到了蒸饅頭的大緻過程，對于關鍵的步驟、程度的把握并不清楚。

我家幾乎不從外面買饅頭，都是自己蒸。自己蒸饅頭沒有任何添加劑，吃着幹淨衛生。今天我就結合自己多年蒸饅頭的經驗，詳細講解蒸饅頭的3個關鍵步驟，以及蒸饅頭過程中可能遇到的問題，讓新手也能成功做出好吃的饅頭。

蒸饅頭的原料非常簡單，隻需要面粉、酵母和水。輔料通常會用到白糖。

白糖的作用

既然說白糖是輔料，也就是說白糖在發酵過程中不是必須的。和面時加入白糖，是為了促進發酵。白糖能夠為酵母提供養分，加快發酵的速度。一般一斤面粉加5-10克白糖。如果喜歡吃甜味的饅頭，可以增加白糖的用量。

面粉的選擇

蒸饅頭的面粉最常用的是中筋面粉。如果面粉袋上未明确标明中高低筋，那就屬于中筋面粉。高筋面粉也可以用來做饅頭，而且做出來的饅頭在彈性、口感上也會更好。隻不過用高筋面粉來蒸饅頭有點大材小用，畢竟高筋面粉的價格比中筋面粉要高出不少。所以從性價比上考慮，蒸饅頭選中筋面粉就可以了。

酵母

根據耐糖性的高低，酵母分為低糖酵母和耐高糖酵母。少量的糖可以促進發酵，但是當糖的添加量超過面粉的8%，酵母将無法正常生長甚至死亡，此時就要選擇耐高糖酵母。平時我們蒸饅頭，一般不放糖或者放少量糖以促進發酵，選擇普通的酵母就可以。

水量和水溫對發酵的影響

水量決定了面團的濕度，也可以說是面團的軟硬。一般情況下，軟面團比硬面團發酵更快。蒸饅頭面粉和水的比例一般是2:1，根據這個比例和面是中等軟硬的面團。水溫也是影響發酵的關鍵因素，酵母在35度左右時活性最強，而當水溫超過47度時，酵母就會被燙死，所以，和面時，我們最好選擇35度左右的溫水，也可以用涼水，唯獨不可以用燙水。

1、發面

發酵是饅頭成功的第一步。簡單地說發酵就是将面粉、酵母、水混合成面團，蓋上蓋子或者保鮮膜發酵一定的時間就能完成。

發酵失敗的主要原因有兩點：一是和面時水溫太高，使得酵母失去活性。二是酵母本身的問題，酵母過期或者保存不當，長時間與空氣接觸導緻酵母失效。

如何判斷發酵是否完成？

發酵不能隻看時間，主要是看面團的狀态。

一看體積：發酵好的面團體積變到原來的兩倍大。

二看内部組織：發酵好的面團内部有豐富的蜂窩組織。

除此之外我們可以在面團中間用手指戳個洞，如果不回縮不塌陷，就是發酵得剛剛好，回縮代表發酵不到位，塌陷代表面團發酵過頭了。發酵過頭的面會有比較重的酒精味。

2、揉面排氣

揉面排氣決定了饅頭的内部組織。揉面排氣是指面團發酵好之後，需要對面團進行排氣。這樣做的目的是為了排除面團中的大氣泡，整形之後讓面團進行二次醒發，饅頭内部會形成均勻的氣孔，蒸出來的饅頭組織會更細膩。

排氣之前面團中的大氣泡

揉面排氣的重點就是多揉面，一般要揉15分鐘左右，隻有時間到位，才能充分把大氣泡排幹淨。而且面越揉越白，很多朋友蒸出來的饅頭不夠白，除了面粉本身的因素，可能就是揉面時間太短了。

揉面排氣後的效果，氣孔小而均勻

3、二次醒發

饅頭整形完畢後，不能立刻上鍋蒸，必須要進行二次醒發。二次醒發是蒸饅頭步驟的關鍵一步，它直接決定了你蒸出來的饅頭是否蓬松。如果二次醒發不到位，蒸出來的饅頭就發硬、不蓬松。而二次醒發時間過長，饅頭容易塌陷。

所以二次醒發的程度很關鍵。是否醒發到位主要看三點，一是饅頭體積明顯變大，二是按壓饅頭表面能夠緩慢回彈，三是把饅頭拿起來變得輕飄飄，達到這三個标準，就可以開火蒸饅頭了。

以上就是蒸饅頭過程中的3個關鍵步驟，隻要做到位，新手也能蒸出好吃的饅頭。我的主頁中有詳細的蒸饅頭視頻，歡迎大家觀看。

蒸饅頭的過程中，大家遇到什麼問題，歡迎在下方留言！

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