用多少羊肉才能填補一個冬天？進入隆冬，羊肉成為大江南北餐廳的熱門食材。不僅僅是羊肉、羊寶、羊肚，羊肝等各部位都可用于冬季菜肴的烹制出品，物盡其用，各安其道。

白切羊肉

<原料>

帶皮黔北麻羊後腿肉500克、白蘿蔔塊100克、黃酒20克、生姜20克、小蔥結20克、陳皮10克、幹辣椒10克、花椒5克、茴香5克、姜米3克、小米辣碎15克、美極鮮30克、香油2克。

<制法>

1、将羊肉表皮刮洗幹淨，用冷水浸泡4小時，焯水，撈出洗淨，與白蘿蔔塊一同入清水鍋中，加姜塊、蔥結、黃酒大火燒開。

2、撇去浮沫，加陳皮、幹辣椒、花椒，用小火炖2小時至肉質酥爛，撈出晾涼，入冰箱冷藏5小時，切片，裝盤；将小米辣碎加姜米、美極鮮、香油調成蘸水，一同上桌即可。

石闆焗羊扒

<原料>

羊扒、薯條、西蘭花、聖女果、洋蔥蓉、雞蛋液、鹽、番茄醬、孜然面、辣椒面、韓國辣醬、辣椒油、玉米澱粉。

<制法>

1、将羊扒用肉錘錘松；将鹽、雞蛋液、洋蔥蓉、番茄醬、孜然面、辣椒面、辣椒油、辣醬、玉米澱粉混合調勻，均勻地塗在羊扒上腌至入味。

2、将腌好的羊扒入烤箱，以300℃烤8分鐘，撒炒好的孜然面、辣椒粉，放在燒熱的石闆上，點綴薯條、聖女果和焯熟的西蘭花即可。

<點評>

經腌制的羊扒口感豐富，酸甜微辣，顔色紅亮，口感軟嫩，孜然味濃。

風味烤羊排

<原料>

羊排、鹵水、燒汁、美極鮮味汁、美極鮮辣汁、豆瓣醬、辣椒粉、自磨孜然粉、花雕酒、花生醬、白糖、辣油、蒜汁。

<制法>

1、羊排洗淨，投沸水鍋裡汆水後，再入鹵水桶裡鹵熟，撈出來晾涼。另将燒汁、美極鮮味汁、美極鮮辣汁、豆瓣醬、辣椒粉、自磨孜然粉、花雕酒、花生醬、白糖、辣油和蒜汁調成燒烤汁。

2、烤箱的面火和底火均開至250℃，把鹵好的羊排劃開肋骨後，放烤箱裡烤15分鐘，取出來刷上自制燒烤汁後再烤10分鐘，然後從烤箱裡取出來刷上燒烤汁後裝盤，最後撒上調勻的孜然粉、辣椒粉、熟芝麻和炒熟的青紅椒粒，即成。

特色山羊肉

<原料>

山羊肉、姜片、大蒜、幹辣椒節、豆瓣醬、鹽、五香粉、醬油、白糖、味精。

<制法>

1、淨鍋裡放菜油燒熱，先是下姜片、大蒜、幹辣椒節和羊肉塊，炒至水汽幹時才加豆瓣醬和鹽，在摻入适量清水後，調入五香粉、醬油、白糖和味精，燒至羊肉塊軟熟時，放蘿蔔塊一同燒入味。

2、起鍋裝石鍋裡，撒上香菜節，随配馍丁一起上桌。等到羊肉吃得差不多時，還可以拿馍丁蘸着湯汁吃。

紅焖羊肉

<原料>

帶皮山羊肉、姜塊、茴香、桂皮、花椒、香葉、幹辣椒節、紅棗、胡蘿蔔塊、醬油、飯酒、紅湯。

<制法>

1、淨鍋入菜油燒熱，下羊肉塊煸炒出香味後，再加姜塊、茴香、桂皮、花椒、香葉、幹辣椒節、紅棗、胡蘿蔔塊、醬油、加飯酒和紅湯，燒開後改小火炖1小時。

2、羊肉熟而不爛時，挑出羊肉并過濾出原湯，重新将羊肉和湯入鍋開大火收汁，加入味精并淋香油後，起鍋盛入燒熱的砂煲内，最後撒上青蒜段和紅椒圈成菜。

銅鍋沸騰羊肉

<原料>

把來自内蒙的帶皮羔羊肉切成小塊，再把杏鮑菇、平菇、滑菇和白靈菇也分别切成塊待用。

<制法>

1、鍋裡放色拉油，燒至六成熱時投入花椒和姜塊，爆香後下入羊肉煸炒，其間往鍋裡放料酒和蚝油。待摻入高湯大火燒開後，轉中火燒2小時至羊肉熟，這時才放入鮮菌塊和大蒜續燒半小時。臨起鍋前調入鹽、味精和雞精，翻勻便倒入銅鍋。

2、淨鍋入油，燒至六成熱便投入幹辣椒節和花椒炝香，起鍋澆在銅鍋羊肉上面，上桌擺木炭爐上方，邊加熱邊食用。

風情羊肉

<原料>

鮮羊柳肉250克、芹菜節、青筍尖、蒜苗節共200克、青紅七星椒末60克、姜米、蒜米、泡辣椒末、料酒、鹽、味精、醬油、水澱粉、蛋清澱粉、鮮湯、菜油各适量。

<制法>

1、把羊柳肉切成薄片後，加鹽、料酒和蛋清澱粉碼味上漿，待用。

2、鍋置旺火上，放菜油燒熱後，投入芹菜節、青筍尖和蒜苗節，加少許的鹽炒至斷生後，出鍋裝入湯碗墊底。

3、淨鍋放油燒熱，把泡辣椒末、姜米和蒜米入鍋炒香出色後，摻入鮮湯熬出味，等到打去料渣後，才抖散下入羊肉片并改用小火煮熟。出鍋前調入鹽和味精，用水澱粉勾芡并倒入湯碗裡，最後澆上用菜油炒香了的青紅七星椒末，撒入香菜即成。

茨菰黃焖黑山羊

<原料>

主料：黑山羊肉塊350克、茨菰塊120克。

輔料：鮮薄荷葉10克、皺皮椒10克。

調料：姜丁20克、蒜粒10克、草果1個、八角2個、丘北辣椒4個、花椒10粒、傅家醬40克、湯池老醬20克、昭通醬10克、雞粉10克、雲南本地醬油10克、鹽2克。

<制法>

1、熱鍋入油，爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒，下傅家醬、湯池老醬、昭通醬慢火炒出香味，放入黑山羊肉塊、茨菰塊慢慢煸炒至羊肉無水分、出香味，下冷水沒過羊肉。

2、小火炖制2.5小時至羊肉軟爛，放皺皮椒，加雞粉、雲南本地醬油、鹽調味，大火收汁，出鍋裝入盛器，點綴鮮薄荷葉即可。

<點評>

黑山羊肉經長時間炖制，肉質粑軟、醬香微辣，茨菰吸收了羊肉和湯汁的精華，軟糯入味。

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