豆瓣醬怎樣做好吃?生瓣水燙先将幹法或濕法去皮後的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋内，筐繩系在桶口橫置的木棒上此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部豆瓣入水後要用鐵鏟在筐内不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲台，我來為大家科普一下關于豆瓣醬怎樣做好吃?以下内容希望對你有幫助!

豆瓣醬怎樣做好吃

生瓣水燙。先将幹法或濕法去皮後的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋内，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐内不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲台。

制作豆瓣曲。将浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白迹的豆瓣拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的标準面粉充分混合拌勻後裝于曲室的竹編盤内，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，并将結餅的曲塊搓散，再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃，并上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。

按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發酵鹽水，先将鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶裡，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡，待其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手将面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天後，改為每周掀醬2—3次。掀醬時要将經過日曬，較幹，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪内深處發酵，醬的顔色随着發酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個月後成為甜味豆瓣醬。

制作辣椒醬。在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。

成品香辣豆瓣醬。香辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶内，裝至瓶口3—5公分高度為止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然後排氣加蓋旋緊（蓋内墊一層蠟紙闆，以免封面油滲出），檢驗、貼商标、裝箱後即可成為成品出售。

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