蘭州牛肉面就北方乃至全國來說都是最着名的面食之一，很多人喜歡吃蘭州牛肉面，除了湯汁鮮美、牛肉爽口之外，最主要的還是面筋道，即使在面湯裡泡很長時間，口感還是那樣筋道，這是蘭州牛肉面最特别的地方。

之所以有這樣的效果，主要還是因為面裡用了一種很特别的原料，那就是蓬灰。蓬灰，它是制作牛肉面的重要的原料，到底怎麼做出來的？

關于蓬灰最開始被用在牛肉面裡，還有一個傳說。傳說以前有一個人在和面時，不小心将面掉到蓬草灰裡，面上沾了蓬草灰，但是又舍不得丢了，于是他就把掉在灰裡的面拿起來洗了洗，沒想到沾了蓬草灰的面非常有韌性，就這樣無意之間成就了最早的牛肉面。雖說隻是一個傳說，但是它說明了一個問題，那就是蓬灰對于提高面的韌性，起到一個很好的作用。

燒制蓬灰的蓬灰草，一般生長在鹽堿地裡，在以前沒有食用堿的時候，西北的很多家庭做饅頭、餅子、面條，都要用到蓬灰。蓬灰草一般都生長在含堿量很大的鹽堿地裡，這種植物本身就含有大量的堿。蓬灰做拉面不僅筋道，而且還有一股清香味，這也是牛肉面的一個特點。在過去還沒有洗衣粉的時候，西北人就用蓬灰草燒成蓬灰，用來洗鍋碗，還可以用來洗衣服、洗頭，用蓬灰洗頭，能使頭發烏黑發亮。生長在鹽堿地裡的蓬灰草。

老式制作蓬灰的場景，很多人都沒見過。燒蓬灰的場景有點像煉鋼鐵，是在高溫的環境下去煉制，燒出來的東西和那個流淌的火山岩有些相似，隻有在它冷卻以後，才變成那種青褐色、藍顔、白色或者是黑色的天然石頭，并且在最後一步要把土壓在燒蓬灰的坑上面，并且要把蓬灰壓密實了。以前燒這個東西是一門手藝，也是一個産業，而且價格不菲。這種老式的做法，現在已經見不到了，據說現在還有燒蓬灰的傳人。

另外，燒蓬灰也有比較簡易的方法，現在有些人還在用。一般都是找個地勢比較高的地方，挖一個漏鬥狀的坑，底部最小的地方最好再下一根鐵管，裝上手搖鼓風機。做好這些準備工作以後，就可以采集蓬灰草了，然後放一些在坑裡，點燃蓬灰草，坑裡的蓬灰草快燒完了就再加些，直到全部燒完。燒完的灰全都聚集在一起，并且火還沒熄滅，這時開始搖動鼓風機，燃燒的灰燼就開始慢慢凝結在一起了，到最後凝結成了一個小塊，晾涼就可以裝袋了。所以說蓬灰不是灰狀的，而是塊狀的。最純的蓬灰是藍顔色的，其次是白色的，最差的是黑色的，用時敲一點點蓬灰，化成水和到面裡就行。蒸饅頭、做面條都能用，效果比堿面要好得多。

其實制作蓬灰也是一門古老的技藝，還是應該開發利用起來，聽說現在拉面用的都是工業蓬灰，要說效果，當然還是天然植物的好。這裡再提一下我們的美食，我們老祖宗的智慧真的是很厲害，牛肉面從最開始一直流傳到現在，誰能想到，那麼筋道的面裡，原來是加了這種用草燒成的灰。

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