羊雜湯是全國各地都喜愛的一道美食,各地因口味差異做法可能不太一樣。羊雜碎在西北人的美食食譜中占有重要地位,無論作為早餐、午餐,還是晚餐都備受青睐。我是土生土長的西北人,同樣也深愛羊雜碎,雖然現在生活在北京,但還是會經常自己做一份西北風味的羊雜碎,與家人享受一番。
下面我就說說我的做法,在家中也可以做出美味的羊雜。
先說說做羊雜的清洗準備工作羊雜湯裡可以放羊肚、羊腸、羊心、羊肝、羊肺、羊頭肉,如果自己在家做,羊頭需要火燒、刮皮、剔骨,操作起來确實比較困難,可以不放。
1、羊肚、羊腸處理方法:鮮羊肚羊腸買回來,可以放一些白醋和小蘇打(去黏液除異味),充分揉搓,靜置20分鐘,然後用清水沖洗,記得要翻腸子兩面都要清洗。羊肚翻到有黑色絨毛的一面,燒開水焯燙兩三分鐘(别焯太久,否則反而不好搓掉),然後撈出來撮掉黑色絨毛。
白羊肚
2、羊心、羊肝處理方法:這個處理方法相對簡單,羊心刨開,和羊肝一起泡在清水裡3-5小時,泡出血水。
3、羊肺處理方法:我們那裡羊肺處理是比較特殊的,要灌面糊做成面肺。清洗步驟:挑選羊肺一定要完整無破損的,帶有氣管的,首先往羊肺裡灌滿涼水泡3小時,中途換2次水,等到羊肺顔色變淺,然後再灌3-4次水,反複沖洗,洗好的羊肺是白色的。制作面糊、面筋:活2斤面,饧面10來分鐘,然後加水洗出面筋和面糊,讓面糊沉澱兩三個小時,倒掉上邊的清水保留面糊。剩下的面筋上鍋中火蒸20分鐘晾涼備用。灌面肺:把沉澱好的面糊攪勻,找個小壺慢慢的把面糊順着羊肺的氣管一點點灌進去(一邊灌一邊輕輕揉搓羊肺),直到灌滿或灌完,然後封住氣管,靜置即可。
(注:羊肺處理确實比較繁瑣,不加也行,隻不過是西北特色打了一些折扣)
4、羊油辣椒:這也是西北羊雜的精華所在,在幹淨無水的碗裡放入辣椒面和少許五香粉,取一塊羊油和少許花椒放入炒鍋燒熱(剛冒煙),倒入辣椒面中攪拌。
準備完畢,開始制作,我們那裡做羊雜講究先煮後燴。炖煮階段,主要配料隻需要大料(不用擔心羊肉忌大料)、姜片、蔥段、白酒,羊心、羊肝、羊腸、羊肚一起煮,大火煮開,打掉浮沫,然後用紗布包好四味調料放入鍋中加入少許白酒,不蓋鍋蓋煮5分鐘,再轉小火慢炖3小時即可,煮羊雜的湯留下别扔,可堪大用。面肺單獨煮一鍋,方法與剛才煮羊肚一樣,隻需要煮1小時即可(煮羊肺的湯可以倒掉)。
煮好的羊雜盛出來晾涼,與蒸好的面筋一起切成條。
現在就可以燴羊雜了,切少許姜末蒜末,用少許羊油炝鍋,然後加入幾勺煮羊雜的湯,把切好條的羊肚羊腸、羊肝、羊肺、羊心放進去,放鹽、雞精,煮10-15分鐘,期間打掉浮沫。出鍋前撒胡椒面、蔥末、香菜末,重要的是放一勺羊油辣椒(放多少可根據個人口味)。
到此,一碗美味的西北特色羊雜就做好了,配上一個發面的白面餅,可以稱得上人間至味了。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!