蘑菇膳食纖維和B族維生素豐富,低脂低熱量,适合常吃,不怕吃胖!
蘑菇含有可溶性糖以及遊離氨基酸和呈味核苷酸,不加調料就有清甜口味,加極少的鹽就能非常鮮美。
鮮蘑菇更好吃但是高溫下易腐敗,現買現吃,低溫保存。
防止吃完“躺闆闆”,一定要正規渠道購買,不要獵奇,保證做熟!
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今天來講講各種蘑菇~
蘑菇的營養
低熱量、低脂肪
常見的香菇、平菇、杏鮑菇、口蘑、金針菇、蟹味菇之類的鮮蘑菇熱量都在30kcal/100g左右,脂肪含量還不到0.5%,盡情地炫一大盤(300g),吃到吃不下,也不會超不過100kcal,算得上非常适合減肥的食物了!
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膳食纖維豐富
蘑菇含有較多的膳食纖維,可以促進腸道蠕動,而且其中的真菌多糖對調節腸道菌群也有一定的好處。
蘑菇中還有一種比較特殊的膳食纖維叫“幾丁質”,它還存在于甲殼類動物的殼中,不僅不容易被嚼碎,在胃腸中也難以被消化,金針菇能“see you tomorrow”就是因為它的存在。(但蘑菇中的其他營養成分還是可以被吸收的)
菜裡缺少的B族維生素,蘑菇很豐富
就我來說,我家最常做的菌類菜肴是“油菜香菇”,它不僅好吃還便宜,營養搭配也不錯,除了雙倍膳食纖維,蘑菇還能補充葉菜中含量較少的B族維生素。
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吃100g的鮮蘑菇,大概能滿足維生素B1每天推薦攝入量的20%,維生素B2推薦量的30%以及煙酸(也叫維生素B3)推薦量的25%。
吃哪種都可以,大名鼎鼎的松茸也沒有營養出奇突出,便宜的口蘑、金針菇也很不錯。
如果全谷物和肉都吃得比較少,經常吃點蘑菇對于預防B族維生素的缺乏還是很有幫助的。
維生素D
從食物中能攝入的維生素D非常少,而菌菇類是少有的幾類含維生素D的食物之一,常見菌菇中尤其
羊肚菌
中維生素D更豐富一些。
不過,食物中能補充的維生素D量還是比較少的,而且由于人群中缺乏的情況比較普遍,也可以考慮補充劑。
不過蘑菇蛋白非常少
雖然都說蘑菇鮮美勝肉,但要明白營養上肯定是不能替代肉的,因為蛋白質含量實在是少。常見菌菇種類的蛋白質含量都不足5%,而肉類的蛋白質基本在15%上下,利用率也是很有差别的。
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自己鮮美,甚至能讓别的食材也更好吃!
經常自己做飯的朋友們,都不難發現蘑菇這個食材的神奇。
煮湯的時候放點蘑菇,哪怕沒有肉也鮮美異常。炖肉的時候放點蘑菇,肉香也仿佛比平時更為濃郁。
蘑菇的鮮味到底是從哪來的呢?
首先蘑菇中含有一些可溶性糖,哪怕什麼都不加,就能有爽口的清甜味。
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另外很重要的是蘑菇中的
呈味氨基酸
占比高,比如天冬氨酸、谷氨酸可以提供“鮮”味,甘氨酸、丙氨酸可以在“鮮”的基礎上增加“甜”感。
像是在香菇、金針菇及雙孢蘑菇(超市常買到的白蘑菇)中, 這些呈味氨基酸的含量可以占到氨基酸總量的40% 以上。[3]
且蘑菇中這些呈味氨基酸還大量以遊離的形式存在,隻要在烹饪的時候稍微加一點點鹽,就能結合成相應的鈉鹽,比如谷氨酸鹽——味精的主要成分也就是它了。這些呈味物質還能溶到食物的湯汁裡,讓整道菜都味道鮮美。
更厲害的是,蘑菇中還有呈味核苷酸,可以讓這些氨基酸的鮮味更加突出。比如有研究顯示,當鳥苷酸與與谷氨酸鹽以12:88的比例混合,可以呈現出谷氨酸鹽9.1倍的鮮味。[3]
蘑菇真的是非常好的提味食材了。
隻不過這類呈味核苷酸豐富的食物往往嘌呤含量也極多,所以痛風和高尿酸群體還是要小心。
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烹饪蘑菇前需要焯水嗎?
有一些建議大家一定要焯水的食物,主要是因為草酸含量高(比如菠菜),或者亞硝酸鹽含量高(比如香椿),或者存在一些毒素(比如黃花菜、四季豆),焯水這道工序就是個保險栓,能去掉這些對健康有害的成分。
但是焯水本身肯定會損失一些營養,所以也要利弊權衡,對于在正規市場買的常見食用菌菇,不存在上面說的這些問題,洗淨後直接炒菜就可以,
不是一定要焯水
。
如果說總覺得蘑菇有土腥味,那焯個水再炒确實會好不少,但這因人而異,對于很看重蘑菇鮮味的人,焯水要大量損失鮮味物質,那就得不償失了。
幹蘑菇、鮮蘑菇哪個好?
鮮菌菇保質期極短,為了方便儲存,做成幹制品也很常見。有沒有覺得幹蘑菇有時候比鮮蘑菇
香味濃很多
?
這是因為蘑菇幹制過程中風味物質确實會改變,比如就香菇來說,在熱風烘幹後,一種俗稱“香菇精”(1,2,3,5,6-五硫雜環庚烷)的含硫風味物質占比提高了不少 [7],導緻幹香菇有很濃郁的“香菇味”,而鮮香菇隻是淡淡的植物清香。
至于營養方面,幹制過程中B族維生素、膳食纖維、礦物質損失都很小,并且因為脫水而大幅濃縮了,
幹蘑菇也是很有營養的
。
還有種說法是幹蘑菇中維生素D更高。确實不少研究證實了用紫外線燈照射采下的蘑菇後,其中的麥角甾醇會轉化為維生素D2 [8],理論上說,在紫外線強度高的地方,用日曬晾幹的土辦法做出的幹蘑菇,裡面的維生素D含量應該會比鮮蘑菇高。但是很多幹制品很可能是熱風烘幹、真空烘幹等方式加工出來的,不涉及紫外線照射過程。
幹鮮蘑菇沒有明顯的優劣,
喜歡哪個就選哪個
。
吃蘑菇會中毒?
說到毒蘑菇這個話題,先插播一個概括性極強的網絡熱門順口溜吧:
紅傘傘,黃杆杆,吃完一起躺闆闆。
躺闆闆,睡棺棺,然後一起埋山山。
埋山山,哭喊喊,親朋來家吃飯飯。
吃飯飯,有傘傘,大家一塊躺闆闆。
吃蘑菇中毒也算不上什麼新聞了,每年都會上幾次熱搜,尤其在吃菌子大省雲南是個比較高發的公共衛生問題。
“毒蘑菇”具有肝毒性和神經毒性的毒素,中毒之後輕則出現嘔吐、惡心、頭痛的胃腸症狀,還有的會出現幻覺、精神錯亂,而嚴重的可能留下長期的神經損傷,甚至引起
多髒器衰竭,導緻死亡
。
坊間一直流傳着一些從外表上分辨毒蘑菇的方法,很可惜,它們都不可靠。勸你也不要試圖自己分辨出哪些有毒,哪些沒毒,畢竟連《博物雜志》也不接這活兒↓
圖片來自博物雜志新浪微博賬号
雲南疾控中心放出了一些劇毒品種的圖片,但并非除了這些就沒毒,而且即使看過圖,實際辨認起來也未必就靈。
提醒大家:
不要采集和食用不熟悉的菌類;
菌類一定要炒熟煮透,吃菌時不喝酒;
吃菌後如果出現惡心、頭暈、嘔吐、幻視、幻聽要立即就醫。[2]
目前對于菌菇中毒還
并沒有特别好的“解藥”
,隻能及時催吐洗胃并給予對症治療。偏遠地區的菌菇中毒死亡率遠高于城鎮,就是因為交通閉塞,無法及時救治。珍惜生命,遠離獵奇,隻吃常規菌子吧。
來源:wing20081
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