其實回族炖牛肉有六個獨特的烹饪方法是與衆不同的

傳統的回民牛肉選料非常講究，想将牛肉炖得更好吃，通常要選擇三個部位的牛肉

很多人都不知道牛是一種先長肉後長油的動物，牛油和羊油一樣是促成其獨特風味的來源之一。

所以想要牛肉有牛味，要選老一點的牛肉

想要牛肉炖出來不柴，牛油的潤滑是相當重要的。

牛肉脂肪少，含有大量蛋白質，多吃能讓人的身體更強壯，另外多吃也不易長胖。是減肥健身人士的首選。

回民餐館炖牛肉首選牛腩，牛腩的特點是中間瘦，上下兩層筋頭巴腦有筋有肉、肥瘦相間。

其次是牛肋條肉，牛肋條肉屬于貼骨肉，既有口感又有嚼頭

還有一個特别重要的部位就是牛胸肉，牛胸肉黃中帶白，看起來肥，其實是一種軟組織

三個部位的牛肉一起炖能起到最佳的效果。

如果實在買不到，我們在家家庭制作就像我一樣用牛腩就可以了。

切牛肉的時候要切成大塊，别切太小了，牛肉在烹饪的過程中縮水很厲害，一般切成麻将大小的塊，這樣炖煮出來看得見，吃得着。

買回來的新鮮牛肉用水清洗兩遍就可以了，但是千萬不要長時間的浸泡，否則牛肉中的風味物質會溶解在水中流失，吃起來就不香了。

鍋中加入足量的清水，水量要保證足夠炖煮牛腩。

A,不加酒精類物質；

回民餐館牛肉去腥去膻有其獨特的方法，生姜大蔥等常用的去腥料都不加。直接清水焯水，絕對不會加入酒精類的物質，如料酒之類的用來去腥，否則就是不正宗。

B、打浮沫的方法更是非常的講究:

牛腩冷水下鍋，全程中小火緩慢的升溫，焯水的過程中要将深褐色的血液浮沫及時的打出，這是牛肉的腥味來源之一。

這個過程中一直要用中小火

能夠更好的讓牛腩中的血水完全充分的滲出，要保持鍋裡的水微微沸騰，似開非開的狀态，這樣能更好更有效的去除浮沫。

C、回民餐館炖牛肉的做法中，牛肉的原湯是最重要的一部分，一定要保留

但是要保留原汁原味的原湯要做到沒有腥味就一定要注意，

首先不能讓湯沸騰翻滾，這樣不利于析出血沫去除腥味；其次深褐色的血沫一定要撇幹淨；此外血沫打完後，湯中會有牛油和一些白色類似浮沫的物質，這些物質是由大分子的蛋白質和少量脂肪形成的，是牛肉中的精華和鮮香味的來源，這些是原湯的精髓需要保留。

血沫去除差不多就可以将牛肉撈出。

将原湯放在一個器皿中，讓其沉澱一下備用。

焯好水的牛肉如果直接炖還是會有腥味，首先要用開水清洗掉附着在牛肉表面的一些浮沫

為什麼一定要用開水清洗浮沫呢？用冷水清洗會因溫度的劇烈變化，讓牛腩急劇收縮導緻肉質發柴發緊，清洗的過程可以去除牛肉表面的浮沫，随後在高溫炒制的時候，這些細小的浮沫就不會因為超溫而發黑發糊。

洗淨的牛腩瀝幹表面的水分。

回民餐館在這個時候，一般是會使用大量的油來炸一道，短時間讓肉的溫度達到一百六十度，這樣能快速地去腥增香，也能減少水分流失。

為什麼這樣做？

因為牛肉中腥膻味的來源主要是牛羊肉中特有的4-甲基辛酸和4-乙基辛酸，他們的沸點都是在一百六十度左右，所以必須經過高溫才能去除腥味。

家庭制作用炸的方式太費油，隻能用少量的油去煎一下，效果也是不錯的。

在煎之前需要瀝幹牛肉表面的水分，避免下鍋粘鍋也避免熱油飛濺。

朋友們可以用廚房紙擦幹牛肉表面的水分，鍋中加入少量的植物油，開大火煎炒兩到三分鐘，煎炒至牛肉微焦，牛筋微黃透明，香味濃郁就可以了。

這會兒的牛肉不僅去除了腥味，而且還在油和高溫下發生了美拉德反應，讓牛肉有了特别的香味。

傳統回族炖牛肉香料的選擇很有講究：香料一般隻用六種；

在這裡我們用了大料四克、去籽的草果一個、桂皮三克和香葉幾片、花椒二十粒、小茴香兩克，香料的選擇是為了突出肉的香味，所以宜少不宜多。

我們把大粒料和小粒料分開，先後順序下鍋，加清水洗去浮塵，準備一些姜片，一些京蔥段，京蔥要切成大段方便撈出。

起鍋加入适量的植物油，油熱後調成小火，先下入大粒的大料、草果、桂皮，洗過的香料下鍋後不易炸糊。煸幹水分的過程更容易析出香味。

随後再加入小粒料，香葉、小茴香和花椒不耐高溫，所以要分開放。

随後下入姜片和蔥白段，略微煎香。

下入一勺半甜面醬和一勺黃醬，充分把它們炒勻，去除掉發酵時甜面醬所帶來的酸澀味，将它們炒幹炒香，炒至與油充分混合。

取出沉澱好的牛肉原湯，原湯底部仍然有一些沒有撇幹淨的紅色血沫，原湯隻用上面清澈的高湯，下面的血沫不能要。

倒入高湯，大火燒開炖煮出香味來。

将原湯煮開煮出香味後，加入兩、三顆幹山楂，

山楂在這裡會起到很好的去腥和使牛肉軟爛的作用。

在這裡不需要加鹽，用黃豆醬油調色，将牛腩加進去，開大火急煮。

燒開後我們将牛腩倒入一個大一點的砂鍋中，砂鍋受熱均勻，升溫緩慢不易糊底，也不需要不停地翻動它，更方便于長時間的炖煮和煨制。

将砂鍋煮開後蓋上蓋子改小火慢慢地炖煮。大約煮一個半小時就可以了。将蔥姜大料撿出來。

出鍋前再用大火收汁，把湯汁煮得濃稠一點。

炖煮好的牛腩牛香十足，粑軟酥爛、非常的香美。

這樣的天氣沒有什麼是一鍋美味牛肉解決不了的，如果一鍋不夠，就來兩鍋吧！我是回民炖牛肉好吃的秘訣都在這裡，如何焯水有講究，6個方法大不同

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