四川泡菜是川菜體系中一張非常響亮的名片,是川菜中必不可少的一部分。在川南,川北某些地方,一壇泡菜甚至成為陪嫁品之一。這不是顯示富有,而是代表執家有道。四川泡菜對川菜的影響也非常的大,川菜中很多的經典菜肴都離不開四川泡菜所作出的貢獻。如:川菜靈魂,魚香肉絲,就必須用四川泡菜中的泡魚辣椒來制作,才能表示正宗。重慶江湖菜,酸菜魚,也必須要用酸菜才能制作完成。
四川泡菜看起來很簡單,但要泡出高質量的菜,必須掌握很強的技術才行。在泡菜的制作過程中,隻有懂得并掌握從蔬菜選擇、洗滌、出坯到裝壇、管理以及鹽水的調配,接種等各方面的知識,才能使泡出來的泡菜達到色香味形俱佳的要求。
準備主要原料:鹽(自貢鹽)
輔料:高度白酒、料酒、甘蔗、麻糖、醪糟汁、幹紅椒、幹花椒
香料包:八角、草果、三奈、排草、羚草、肉桂
泡菜壇子:玻璃、陶土、紫砂質地的皆可,玻璃壇先用清水擦洗兩遍,再放白酒擦洗一遍,最後加開水燙一下晾幹備用。
制作泡菜水:
涼白開5000克,加鹽1000克,兌成20%左右鹹度的鹽水後裝入壇中;
壇子倒入:白酒50克,料酒150克、麻糖150克、醪糟汁100克、幹紅辣椒50克、花椒20克;
将八角5克、排草5克、羚草5克,草果3克,肉桂3克制作成香料包放入壇子中。
鹽水管理
鹽水做好後,如果管理不善,很容易發生冒泡、渾酽,生花,長蛆等情況發生。所以我們必須做好這幾點:
壇沿水定期更換,保持潔淨;揭開壇蓋時不要把生水帶入壇内,以免影響鹽水。
取泡菜時,一定要淨手,或用幹淨的筷子,不能有油,不得将不幹淨的東本帶入壇中。
鹽水的存放地方要保持衛生,陰涼,通風。
所有準備入壇的蔬菜都必須洗淨後透幹水汽,不得帶生水入壇。
泡菜水的救制:
救渾酽:如果鹽水已經開始渾濁,發黑,則泡菜就會産生喝風,起涎,生花。這時取幹淨紗布重疊幾層,将鹽水過慮後再用。
去黴花:如果泡菜壇内有了黴花,先用勺子打去黴花,再慢慢倒入新鹽水,讓黴花溢出幹淨,處理完黴花後,應加入高度白酒和适量鹽進行補充。
網上曾有一個小秘方,說是泡菜時放些竹筍,對半剖開,可保壇水半年不生花,廚子沒有試過,不作評論,有興趣的朋友可以去試試。
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