摘要：麻麻辣辣，就是這個味道！

作者：王文麗 中國營養學會會員、國家二級營養師川大華西MPH（公共衛士管理碩士）在讀、學習過中西餐烹饪制作與營養的理論及實操内容、做過2年廚師

簡介 Food introduction

無麻辣，不成都！來成都不得不吃的美味--麻辣雞塊，俗稱:涼拌雞。每咬一口，麻辣鮮香，嫩彈滋潤，口口都是好滋味，吃了一塊還想一塊。以此涼菜作為開胃菜，能刺激食欲，成功拉開享受家宴美食的序幕哦。

烹調方式 Cooking methods

煮、涼拌

口味 Taste 麻辣味

用時 Time 60分鐘

主料Main ingredients

色拉油燒熱後，倒入紅辣椒面上，做成熟油辣椒。

将剩餘的姜蔥蒜切細備用。

成品圖

烹饪技巧 Tips

1.選料很重要，最佳“雞選”是生長期不長的活波公雞大腿肉哦。

2.冷水下雞後退，待水煮開後再煮25分鐘左右即可。（保證雞肉連骨處沒有血水，煮的太久口感就沒什麼“韌性”啦）

3.辣椒熟油最好是新做的，味道才夠香。

4.制作辣椒熟油時，燒油的溫度需控制，油溫過高油辣子色澤偏暗，油溫不足則香味不夠。

5.雞肉煮好後放涼再宰，容易成型，減少碎渣的産生。

調制麻辣味型，适量的加入糖和醋可以起到調味的作用，使得辣味足而又不刺口，香辣順滑，麻辣柔和。

營養評價 Nutrition evaluation

1.涼拌雞是優質蛋白質的來源，每100g食物就能為人體提供9.5g的蛋白質，而且各種氨基酸構成比例适宜，利于人體消化吸收。

2.川菜的一大特色就是重油，這盤涼拌雞的确算是一個不錯的案例，油脂提供的能量占整盤菜肴能量的72%，脂肪的主要來源是拌雞時加入的熟油辣椒和花椒油，他們可以使菜品光澤亮麗，增加菜品的柔順口感，而溶解于熟油中的辣椒素也給菜品增香提色賦味。但是，雖然美味好吃，“吃貨”們仍需要控制攝入量，且食用時注意抖落雞塊上多餘的油脂，以避免過多的油脂攝入造成能量增加，提高超重/肥胖和其他慢性非傳染性疾病發病的危險性。

3.重在調味的涼拌菜，因為在調味的過程中加入了醋，不僅可以提升鹹味，來減少食鹽的食用量，另外，它也能和糖一起使得整體口感更柔和。大家可以根據自己的喜好來自行調味，但是，即便是貪戀涼拌雞的味美，也不該過多加入食鹽使它“味太重”，因為控制食鹽攝入量對于血壓穩定有利。

4.這是傳統的涼拌雞，當然我們也可在菜肴中适當增加一些蔬菜。如口感脆爽的蓮藕、莴筍、芹菜等（隻需要焯水後一起拌入即可），增加膳食纖維的攝入量。

審閱：高超博士 中國疾病預防控制中心營養與健康所

編輯：betty

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