牛圈粉的正宗做法?來源：中工網-工人日報【叫響勞務品牌 提升就業質量】，下面我們就來說一說關于牛圈粉的正宗做法?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

牛圈粉的正宗做法

來源：中工網-工人日報

【叫響勞務品牌 提升就業質量】

原标題：一碗牛肉粉的“出圈”秘籍

工人日報-中工網記者 王鑫 方大豐

早上4點，湖南津市“程記炖粉一店”的廚房，程念崗已開始了一天的忙碌。

程念崗是三家津市牛肉米粉連鎖店的掌舵人，也是程記炖粉的傳承人。從母親處傳承并發揚的秘制湯料，讓他的炖粉店最遠開到了北京。在十來年的開店生涯裡，程念崗先後帶出了一兩百名學徒。如今，這些徒弟行走在全國各地，靠着這碗粉解決了就業。

彙合要津而得名的九澧門戶津市市，融多省味道之精華，是遠近聞名的美食之都。不少津市人和程念崗一道，将牛肉粉這道傳統名吃帶出津市，讓更多人加入傳承技藝的行列之中。如今，津市牛肉米粉師不僅成為當地的就業名片，還成功帶動當地牛肉粉“出圈”走紅。

不将就

津市人吃粉，講究程序，制粉也非常嚴格、精細，要經過重重錘煉，煮粉時要三熟三漂。不将就，是津市米粉的固執，也是津市米粉師傅的性格。

“津市牛肉米粉的風味其實是豐富多樣的。”津市牛肉米粉協會秘書長朱繼躍介紹，賀記獨創了“花湯粉”，黃記的“牛黃粉”是一絕，曹記以湯鮮出名……津市300多家粉館中，那些名聲在外的店，無一不是各有所長。名氣最大的劉聾子粉館，已有80多年曆史。

黃玢昊是劉聾子粉館的第四代傳承人。自幼在家族粉館長大的他，從小耳濡目染，跟随爺爺學習觀摩傳統牛肉粉制作工藝。使蠻力，抄大鍋，一人炒幾十斤牛肉碼。當時，粉館條件簡陋，他咬牙接受花式鍛煉：如何做粉、下水、如何熬制牛骨湯，如何挑選香料并制作藥包……

圓潤Q彈的粉條，回味悠長的湯底和味濃且鮮的澆頭，再配以蔥蒜的香味，伴随着濃濃的肉湯味，自家這碗粉，他“泡”在裡頭20年。

一根根米粉雖細，卻是許多津市人謀生的依靠。據津市就業服務中心主任文軍介紹，津市現有本地米粉店315家，從業人員近2000人；米粉生産及配菜加工規模以上企業9家，從業人員1200人。據統計，去年米粉“一二三産”綜合産值超11億元，帶動就業1.3萬人。

學中創、創中學

津市牛肉米粉多家庭小店或家族生意。為将津市牛肉粉打造成大衆産業，當地就業部門出台了系列措施。

當地就業部門有關負責人介紹，比如，開展牛肉米粉烹饪技能，由企業與職業培訓機構合作，通過傳統的師帶徒方式傳承技藝，培訓結業後，就業部門會給予培訓補貼，為合格者頒發培訓結業證書和技能等級證書。

辛晶晶就是政策的受益者。本想從事其他餐飲經營的她，2019年與丈夫在津市牛肉米粉定點培訓基地學習了兩三個月後，熟練掌握了從泡粉到炒澆頭再到調味的所有米粉制作流程，結業後順利拿到了培訓補貼，“補貼下來學費沒多少”。

記者了解到，不算租金，有兩萬元備齊各種開店設施，再加兩三個人就可以運作一家米粉小店。從成本來看，開津市牛肉米粉店算是一種“輕資産”的創業項目。

為此，當地就業部門一方面注重開展“學中創、創中學”的培訓，以真實的牛肉米粉創業環境模拟體驗創業過程，并要求牛肉米粉品牌門店掌門人現場介紹經驗，另一方面，為創業者提供創業擔保貸款、一次性創業補貼、扶持連鎖經營等創業服務。持津市戶籍在外開設米粉店的創業人員，同樣享受優惠政策。

在上海浦東新區，津市人辛晶晶經營的“麻婆子牛肉粉館”店面雖小，生意不小。面積不到60平方米，員工僅夫妻倆加一個勤雜工。這家店以外賣為主，主打津市特色麻辣牛肉粉。每天能賣出四五百碗粉，年收入有四五十萬元。“可以說，從小到大都是這碗粉養着我。”

推動持續發展

目前，津市域外牛肉米粉門店約4000家，從業人員1.2萬人，年營業額約5億元。

為有序組織牛肉米粉産業勞務輸出，津市建立了以勞動力市場為中心，鎮（街道）、村（社區）為依托，外地勞務辦事機構為補充的勞務輸出平台。目前，全市建立鎮（街道）勞動保障服務站9所，社區站23個，行政村級站89個，每站設立1～2名勞務經紀人。

津市還建立了勞動力資源信息庫，及時提供牛肉粉産業勞務用工和培訓信息、享受就業優惠政策、維權服務等，高效、有序組織勞務人員培訓和就業。

“目前津市牛肉米粉在外經營者多是一人一配方、一店一味道，很多店已經完全不是本地正宗津市牛肉米粉的味道。”朱繼躍認為，要保證津市牛肉粉師傅勞務品牌的聲譽，制定統一的行業技能标準很重要。

對于品牌門店，當地就業部門有關負責人介紹，資金已不再是難題，其面臨的主要問題是如何持續發展。為此，當地推薦品牌門店經營人員到高校，學習品牌營銷、人員管理等課程，以提升其綜合素質。

責任編輯：朱晶晶

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