川菜中有很多經典菜式，而在川菜系的涼拌菜中，有一道菜特别受歡迎，那就是大家經常聽到的“口水雞”。口水雞是一道正宗涼拌葷菜，主食材是雞，其他佐料較為豐富，它集中了川菜中麻、辣、鮮的特點，鮮香而爽嫩，是宴席中一道很不錯的涼拌葷菜，素有“名馳巴蜀三千裡，味壓江南十二州”的美譽。很多人認為這道菜很難做，其實不然，關鍵是要把握住其中的幾個要點。知名川菜口水雞，關鍵在于涼制和料汁，學會了，輕松做出涼拌雞塊。

下面就介紹一下口水雞制作的具體過程，并在這個過程中着重介紹一下幾個關鍵步驟：

一，雞的選擇及加工

1，雞的選擇：傳統的口水雞，要求用三黃雞，但是作為我們一般的家常做法，選用土雞就可以了。一般都是在菜市場買雞時就把雞處理過了，如果自己有活雞想自己處理，可以用下面的辦法：雞放血，然後在雞身上澆熱水浸泡，時間不要超過一分鐘，接着要迅速放進冷水中浸泡，這樣雞毛就很容易褪掉了。然後再去内髒，清洗幹淨，這時注意，隻需在雞屁股上方的位置開一個洞即可，不要全部切開。

2，雞下鍋炖煮：鍋中加入清水，生姜三塊拍扁，大蔥兩根切段，然後放入鍋中，加适量食鹽和料酒。然後大火加熱，接着将清洗幹淨的雞放入鍋中。這時的操作是這樣的：用手拎着雞脖子，然後将雞身在水中上下擺動，讓雞肚子裡的水能夠更換，目的是受熱均勻。等鍋中的水完全燒開之後，關火，然後蓋上鍋蓋，将雞焖制40-50分鐘。這就是這道菜的一大特點了，不是将雞煮熟，而是将它焖熟。

3，關鍵步驟，用冷水浸泡雞身，涼制雞身：40分鐘後，将焖熟了的雞撈出來，重點的地方到了，這時要迅速将整雞放入盛滿涼水的盆中浸泡。這個就很有意思了，道理和北京烤鴨或者廣東燒鵝的前期處理有些相似，隻是說北京烤鴨或者廣東燒鵝是用開水澆在鴨皮或者鵝皮上，這裡的口水雞是在熱的狀态下用涼水激，目的其實是一樣的：那就是使雞皮或者鴨皮因為溫差的原因瞬間收緊，後期做出來的雞皮，口感會非常脆爽。

二，料汁的制作

1，生姜、大蒜、小米辣的加工：取一石臼，将去皮的生姜、大蒜和小米辣放入石臼中，将它們搗碎。特别是作為川菜中的主要的輔食材，小米辣是不能缺少的。如果家裡沒有石臼，那就盡量将這三種食材切碎，越碎越好，不過效果比上搗碎的還是要差得很多。

2，進一步調味：搗碎的三種食材放入碗中，依次适量加入食鹽、白糖、醬油、香醋，接着還要加入一味調味料，那就是煮雞時的原湯，這個很重要，後面吃雞的時候用雞肉配着原湯，這才是正宗的吃法。接着還要加入一種調味料，那就是香辣紅油，最後再加一點青花椒面，然後将它們攪拌均勻。香辣紅油，最好是不加香料的那種正宗做法的四川紅油，這個以前有過介紹，其實做起來很簡單。很多人對于紅油認識的幾個誤區，好的紅油，隻需最簡單的加工！

三，口水雞的最後成型

将雞腿和雞翅膀剁下來，切成大小均勻的雞塊，然後整齊碼放于盤中，再将調好的料汁澆在雞塊上面，最後撒上些許蔥花，到了這個時候，一道極具川菜特色的口水雞就算正式完成了。雞皮脆爽，雞肉軟嫩，再配上麻辣鮮香、色澤金黃的料汁，這才是口水雞的最佳狀态。這道菜，無論在菜型、色澤還是口味上，都能稱得上是涼拌雞塊菜品中的上佳之作。

制作口水雞的技術總結：1，整雞在水開後隻需40分鐘的焖制即可。2，焖制完的整雞一定要要在涼水中浸泡以進行涼制。3，料汁中這幾種材料不可缺少，分别是小米辣、雞的原湯以及正宗的四川紅油。大家有時間可以試着做一下，炎炎夏日吃上一道美味的涼拌口水雞塊，這可是一件很惬意的事情。

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