蒸菜是最能保留營養成分的烹饪方式，不僅适用于葷素各種食材，同時還能通過調制醬汁擁有千變萬化的搭配和口味。

一鍋同時可以蒸好幾道，出品迅速，比起煎、炸、炒，那簡直方便太多了，澆上預制的醬料一蒸就出鍋。

它有着便于批量制作、上菜速度快、老少皆宜且口味相對穩定等優點，因此在各大餐廳酒樓菜品中都占有重要地位。如何做好蒸菜、豐富蒸菜的品類、做出有創意的時尚暢銷蒸菜？

本期"四川烹饪-烹藝雲課"~5款百搭實用蒸菜醬汁及應用蒸菜菜品制作技術，我們特邀中國烹饪大師、國家特一級中式烹調高級技師、成都寬巷子3号行政總廚劉全剛老師為大家直播授課，數字量化傳授技術，易學易複制，直接落地。

出品速度快，成本低！1個配比可以做出N個菜品應用！

您将學到

5款實用蒸菜醬汁及應用蒸菜制作技術

1、蒸魚豉油萬能汁（應用蒸菜：蒸魚）

2、爆款剁椒複合醬（應用蒸菜：開門紅魚頭）

3、酸菜風味開胃醬（應用蒸菜：豬手、筍子）

4、實用百搭金蒜醬（應用蒸菜：海鮮、時蔬）

5、清香藤椒風味醬（應用蒸菜：魚、雞）

01 蒸魚豉油萬能汁

1.制作蔬菜水（将以下所有料熬煮後打去料渣撈起)

青椒 洋蔥 香菜 姜 蒜 大蔥 胡蘿蔔 鮮小米辣 水 色拉油

2.制作蒸魚豉油萬能汁

取熬制的蔬菜水、生抽、魚露、冰糖、味精、雞粉、老抽等調料調勻即可。

02 爆款剁椒複合醬

爆款菜剁椒魚頭的制作離不開又香又辣的剁椒醬，在紅亮的湯汁裡蘸一下，鹹香微辣，魚頭的鮮和剁椒的辣合為一體，也被稱作“鴻運當頭”、“開門紅”。

1.制作爆款剁椒複合醬

泡二荊條 鮮紅美人椒 味精 泡野山椒 胡椒粉 香油 花椒油 菜籽油 蚝油 鹽 白糖 紅油 醋 姜 蒜 小米辣等調料

2.應用菜例：蒸魚頭

魚頭洗淨，加調料腌制後撈起，放入盤中加入剁椒醬複合醬蒸熟後拿出，淋入蒸魚豉油萬能汁即可。

03 酸菜風味開胃醬

酸菜的酸辣開胃，是麻辣替代不了的酸爽。當酸菜遇到豬蹄、豬肘，解饞不油膩，軟糯的皮、Q彈的筋，隻要想到它就滿口生津了。

1.制作酸菜風味開胃醬

泡野山椒 泡小米辣 蒜末 色拉油 幹紅花椒 幹青花椒 水 味精 雞粉 白糖 藤椒油等調料

2.應用菜例：蒸豬蹄

豬蹄燒幹淨毛後沖洗幹淨，用高壓鍋或鍋裡燒水加調料煮制豬蹄（火巴）爛軟糯撈起，加酸菜醬放入蒸箱蒸熟裝盤即可。

04 實用百搭金蒜醬

蒜蓉作為燒烤海鮮黃金搭檔，真的是食物屆的百搭款了，蝦、貝、生蚝、茄子，可以說是配什麼都好吃！

1.制作實用百搭金蒜醬

鍋下色拉油将蒜蓉炸至金黃色後和部分蒜蓉一起拌勻，加入味精 雞粉 鹽 胡椒粉 香油 黃燈籠椒粒等即可

2.應用菜例：蒸蝦

基圍蝦或冰鮮蝦背上開一刀，粉絲墊底，上面放好蝦，淋入蒜蓉醬放入蒸箱蒸好即可

05 清香藤椒風味醬

清香藤椒風味醬麻香醇厚，清爽鮮美，一醬多用，可以用于雞、魚等食材，椒麻入味，超級下飯！

1.制作清香藤椒風味醬

青小米辣 青二荊條 雞粉 味精 白糖 花椒油 藤椒油 雞汁 青花椒 色拉油 豉油等

2.應用菜例：蒸魚

魚一條洗幹淨後除去魚肚的黑膜加調料腌制後撈起，放入盤中加入藤椒風味醬蒸制熟拿出，加入小蔥白蒸魚豉油淋油即可。

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