每年農曆三四月份正是黃花魚大量上市的時候,一條肥美的新鮮大黃魚不過二三十塊錢,價格最是實惠。待到春雷聲響,魚沉海底,捕撈不易,魚價也随之升高了,因此現在正是食用大黃魚的好時節。
大黃魚即大黃花魚,是我國常見的一種深海魚類。我國食用大黃魚曆史非常悠久,大概在公元前505年,中國東海已有捕撈大黃魚的活動。《本草綱目》中稱黃花魚:“甘平無毒,合莼菜作羹,開胃益氣。”因此中醫認為,黃花魚有健脾開胃、益氣填精之功效,常食用黃花魚對人體有很好的補益作用。而大黃魚肉質非常細嫩,味道鮮美,肉肥厚而亂刺很少,非常适合孩子食用。
如此鮮美的大黃魚,非清蒸不能顯其味也。春光明媚,陽光正好,如此大好時光,給家人孩子蒸一條大黃魚,營養又美味,看着孩子大快朵頤,何其美哉!
【材料】
中等大小大黃魚一條
【調料】
姜,蔥,料酒,蒸魚豉油
【做法】
1、中等大小的大黃魚一條,刮去魚鱗,将内髒去除幹淨,并将腹部及頭部的血塊和黑膜仔細洗淨。大黃魚頭部的黑膜腥味最重,但是緊貼在魚骨上比較難清洗,一定要耐心洗淨。而清蒸魚不放過多的調味料來調味,講究味道清淡鮮美,如果不把頭腹部的血塊和頭部的黑膜去掉蒸出來會比較腥。(我鍋不夠大,幹脆把魚頭去掉了。)
2、蔥、姜切成細絲備用。取一部分蔥姜絲放入清水中,揉搓一會兒制成蔥姜水備用。
3、将魚兩面打上花刀以方便入味,兩面澆上料酒、蔥姜水,腌制15分鐘去腥。用蔥姜水來去腥比直接用蔥姜絲效果要好很多。注意,這一步并沒有放鹽來腌制,隻是用料酒和蔥姜水來去腥,鹽會使魚肉中的蛋白質凝固,蒸出來的魚肉口感會變老變柴。
4、15分鐘後将魚盤中的腌料汁水倒出,重新在魚兩面撒上蔥絲、姜絲,将魚肚子裡也塞上蔥結、姜片。盤裡的料汁在腌過魚之後會混着腥味,所以要倒掉。
5、取一雙筷子,分開合适的寬度擺放在盤裡,将魚順着同個方向擺放上去,使魚脫離盤底。因為在蒸魚的過程中會滲出一些汁水,這些汁水腥味很重,把魚架在筷子上脫離盤底可以避免魚肉泡在腥氣的汁水中,這樣蒸出來的魚鮮美腥味小。
6、蒸鍋裡添水燒開,将魚盤放入,蓋住蓋子大火蒸8-10分鐘左右,具體時間根據您魚的大小來調整。大黃魚肉嫩,一條中等大小的魚蒸8-10分鐘就足夠了,蒸太久魚肉就老了。
7、8-10分鐘之後關火,将魚盤取出,先小心倒掉魚盤底部的汁水,然後将筷子小心地抽掉,去掉魚身及魚腹内的蔥姜絲,魚肉非常嫩,所以在操作時要小心,别把魚肉弄碎。盤底的汁水和蔥姜絲吸收彙集了腥味,所以一定要倒掉哦。
8、魚身上重新撒上蔥絲、姜絲,均勻地澆上蒸魚豉油。起鍋倒油,把油燒到冒煙,然後澆到魚身上的蔥姜絲上,美味即成。
關于先澆油還是先澆蒸魚豉油的問題,曆來有争議。從理論上說,先潑熱油再澆蒸魚豉油,油能封住魚肉,避免豉油中的鹽份讓魚肉中的蛋白質變老。但是我個人更喜歡先澆蒸魚豉油再澆熱油,先把蒸魚豉油從魚身花刀處均勻地澆上去,這樣蒸魚豉油裡的鹹香味兒能更好地滲入到魚肉中去,再澆上熱油,激發一下蔥姜絲和豉油的香味。蒸魚豉油裡的鹽份并不重,而且很快就會吃掉,所以先澆豉油并不會對口感造成明顯的影響,這樣做出來的清蒸大黃魚鮮、嫩、鹹、香,一切都恰到好處。
1、做清蒸魚最好選新鮮的、中等大小的魚最合适,魚太大則不易蒸熟,蒸的時間太長則魚肉口感變老。
2、處理大黃魚時一定要耐心把其頭部的黑膜清理幹淨,那是最腥的。頭腹部還會有大量的血塊,也一定要清洗幹淨,這些都是魚腥味的最大來源。
3、腌魚的時候一定不要放鹽,否則魚肉就變硬變老了,蒸出來的魚口感不夠鮮嫩。
4、魚在入蒸鍋前最好把盤底放一雙筷子把魚架起來,否則在蒸制的過程中魚會泡在盤底的汁水裡,加重腥味。
5、蒸魚要開水上鍋,這樣魚肉表面組織的蛋白質瞬間凝固,保護魚肉中的水分不會因長時間加熱而流失、口感變老。
6、一條中等大小的大黃魚大概蒸8-10分鐘左右即可,不要蒸太久,否則魚肉口感就不夠鮮嫩了。
7、魚蒸熟後盤底會有一些汁水,這些汁水腥味重,所以要先倒掉後再重新撒蔥姜絲、澆蒸魚豉油和熱油,這樣味道才鮮美不腥。
8、建議先澆蒸魚豉油再澆熱油,這樣可以令魚肉更入味,并且不會對魚肉鮮嫩的口感造成明顯的影響。
做為一種海魚,大黃魚不論從口感、味道、營養價值還是價格上,真的是非常适合我們普通百姓日常食用的一種魚了。肉嫩味美,肉多刺少,營養豐富,價格還實惠,尤其是家裡有老人孩子的話無疑更是一種好的選擇。
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