“說話”似乎是高等動物的專利，無論高興與否、身體舒服與否，他們都會通過語言來告訴對方。其實，從某種意義上來說，食物也會“說話”，它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的信息。一起來看看，如何“聽”懂食物的表達。

　　表達1：酸奶變酸

　　解讀：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降

　　酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鍊，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導緻酸奶酸度增加，并且超出可接受範圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現買現喝。

　　表達2：土豆切開後變褐、鮮榨果汁變色

　　解讀：發生酶促褐變，損失維生素C

　　果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”，它們如果碰到一起，再加上氧氣，就會發生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應，生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合，使顔色越來越深。這個過程中雖不産生任何有害物質，但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降，并且還伴随着維生素C的損失。要想避免此反應，榨果汁前應該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調，應該放入滴了醋的水裡。

　　表達3：烤肉産生棕紅色、烤饅頭變黃

　　解讀：發生美拉德反應，可能産生緻癌物

　　含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制後，顔色會發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調後顔色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺(一種緻癌物)是這個反應的一個副産物，它本身和香氣無關，也沒有顔色，但一般來說，食物加熱後顔色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。

　　表達4：紫甘藍焯水變藍

　　解讀：花青素遇堿變藍，穩定性下降

　　草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩定性相對較好，比如稍微加點醋，紫甘藍顔色會更紅豔。

　　表達6：牛奶加熱後出現絮狀物

　　解讀：蛋白質變性或微生物過多，已經變質

　　牛奶加熱後出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中産生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導緻牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

　　表達7：豆腐表面發黏

　　解讀：細菌滋生，可能含毒素

　　豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環境裡雜菌多，會混有有害菌，有些會産生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發黏的豆腐不建議食用。此外，豆幹、動物内髒等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。

　　表達8：醋長白毛

　　解讀：毛黴産生的黴花浮膜，可能含其他緻病菌

　　醋裡長的“白毛”很可能是毛黴産生的黴花浮膜，毛黴在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛黴引起的，去除黴花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有别的緻病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續食用。

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