綠豆澱粉透明度比玉米澱粉好，穩定性比土豆澱粉好，但黏度特别大，極容易成塊，一般用來做涼粉和粉絲；木薯澱粉口感很有彈性，一般多用于精調味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露裡面的西米也是由它加工成的。

　　勾芡用什麼粉？家裡必備兩種勾芡澱粉

　　勾芡是什麼意思？

　　勾芡是借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，将調好的粉汁淋入鍋内，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附着力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

　　勾芡用什麼粉？

　　勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

　　綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　小麥澱粉，是麥麸洗面筋後沉澱而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

　　馬鈴薯澱粉，是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆澱粉，但吸水性差。

　　此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸荠澱粉等。

　　勾芡是否适當，對菜肴的質量影響很大。

　　因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

　　勾芡一般用兩種類型。

　　一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法。

　　做菜勾芡是營養專家提倡的烹調方式，它不但能“鎖妝菜肴中的營養成分，還能保護胃黏膜。現在市面上不僅有玉米澱粉、土豆澱粉，還有綠豆澱粉等，讓消費者挑花了眼。本期，我給大家介紹一下它們的區别。

　　這些澱粉都是從糧食作物中提取加工得到的。不同的澱粉中，支鍊和直鍊結構的比例不同，影響勾芡的黏度和亮度。其中，玉米澱粉應用最廣，吸濕性強。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，使食材的口感更為軟滑。尤其對于細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料，玉米澱粉的上漿效果很好。而土豆澱粉黏性足，質地細膩，色潔白，尤其是透明度很好，常用羹類勾芡。因此，家庭烹調中備好這兩種澱粉就已經足夠了。

　　此外，綠豆澱粉透明度比玉米澱粉好，穩定性比土豆澱粉好，但黏度特别大，極容易成塊，一般用來做涼粉和粉絲；木薯澱粉口感很有彈性，一般多用于精調味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露裡面的西米也是由它加工成的；小麥澱粉是麥麸洗面筋後加工而成的，用來勾芡容易沉澱，一般作水晶透明中式點心用，比如水晶冰皮月餅等。

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