有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟，想焖一下，但是這樣的長期烹調卻容易讓菜變老并且也喪失營養。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話，可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍，這樣就容易炒熟并且不容易粘鍋了。

　　炒菜最好加熱水-炒菜什麼時候放鹽？

　　炒菜最好加熱水

　　很多人擔心高火炒菜會把菜炒糊或者出現粘鍋的現象，所以在炒菜的過程中添加冷水以達到減少粘鍋的情況，這樣的做法不在少數。那麼在炒菜的時候添加冷水的做法是否恰當呢？如果真的怕粘鍋而要添加水的話，添加什麼樣的水會比較合适呢？

　　怕炒不熟的菜可以先熱水過一遍。

　　有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟，想焖一下，但是這樣的長期烹調卻容易讓菜變老并且也喪失營養。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話，可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍，這樣就容易炒熟并且不容易粘鍋了。

　　炒菜加冷水菜容易變老變硬。

　　加入涼水後，鍋内的溫度會突然下降，緻使菜在鍋裡烹炒的時間延長，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會丢失更多的營養素。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，盡量不要使鍋内溫度降低太多，這樣不至于過多影響烹調溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。

　　炖菜煲湯更不要中途加冷水。

　　做炖菜，特别是肉類的炖菜時，一開始就要加足水。若是在炖的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發生變化，會使肉類表面突然收縮，緻使肉中的腥膻氣味不易揮發，配料不易入味，菜肴的鮮味也會大大減退。另外，煲湯的道理也同樣，不要因為中途發現水分過少而加冷水，會影響湯的營養和口感，如果實在需要添加，可以适當加一些熱的開水。

　　有人說炒菜溫度最高的時候放鹽容易釋放對身體不好的物質，有人說炒菜的時候鹽不能放早了，有人說太晚放鹽炒出來的菜會不入味......衆說紛纭的關于炒菜應該什麼時候放鹽這個問題，還得看看你用的是什麼油。

　　烹炒肉類的時候可以中途放鹽

　　做菜同時放鹽，主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言。在烹制動物性肉類時，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時的鹽是增鮮的。不過，此時用來增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，鹽量過多會使肉質不佳。

　　或者可以先少放一點點鹽，剩餘的鹽待出鍋前放，這樣既有鹹的滋味又有鮮的味道。而對于不需先放鹽的則可一概後放，這樣能夠既營養又美味。

　　豬油炒菜應該先放鹽

　　如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油内極微量的黃曲黴毒素；對動物油來說，先加入少量的鹽有利于消除有機氯農藥的殘留量。

　　用植物油最好出鍋前再加鹽

　　如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃曲黴毒素的問題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，又能有滋味。

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