醋是廚房中常見的調味料，而烹調某些菜時，醋更是不可缺少的調味料。醋的種類也有很多，各種醋的用途也有所區别。那麼，各種醋分别有什麼用途呢？哪些菜放醋營養高？

　　各種醋的用途

　　1.陳醋最酸宜紅燒

　　陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長。從味道來說，陳醋最酸，在烹制熱菜時，陳醋常用于需要突出酸味而顔色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鲶魚等。另外，老醋花生米、老醋海蜇頭這些涼拌菜也常用陳醋。

　　2.香醋味香多涼拌

　　醋以鎮江香醋最為著名。它以優質糯米為原料，色澤紅褐，有“酸而不澀、香而微甜”的特點。正因為怕熱反應破壞其香濃，所以一般将香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調料。另外，在烹饪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海産品時，可用香醋加些蚝油等配成調味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。

　　3.米醋用途最廣泛

　　米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族裡的基本款，涼熱菜都适用，幾乎一般的傳統菜肴都會用它。代表性的菜肴有醋熘白菜、糖醋裡脊、酸辣湯等。

　　哪些菜放醋營養高？

　　1.紫紅色的蔬菜

　　在涼拌心裡美蘿蔔、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜肴的顔色更加紅亮鮮豔。這是因為這種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色。

　　2.含鈣多的排骨類葷菜

　　動物的骨頭裡含有豐富的鈣質，這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮炖時不易溶出。在熬小魚、炖排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利于人體吸收。

　　3.脆爽的蔬菜

　　在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜肴脆嫩爽口。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。

　　4.膠原蛋白多的蹄或皮

　　動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養顔菜。可是，膠原蛋白需要長時間的熬炖才能溶出。如果在煮的時候加點醋，能促使膠原蛋白分解出來。

　　5.吃海鮮河蟹要蘸醋

　　水産品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋有很好的殺菌功效。在吃水産品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。

　　哪些人不能吃醋？

　　1.正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體内局部環境的酸堿度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎髒形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鍊黴素、紅黴素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。

　　2.服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當複方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而幹擾中藥的發汗解表作用。

　　3.胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

　　4.對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導緻身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不适應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導緻血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

　　5.老年人在骨折治療和康複期間應避免吃醋。醋由于能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體内的動态平衡，會促發和加重骨質疏松症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。

　　6.空腹者不宜吃醋。不論你的胃腸多強健，都不适合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

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