大家都知道吃青菜有益身體健康，但是現代人怕胖，為避免攝取過多的油脂，愈來愈多人将“炒”青菜改為“水煮”或是“燙”青菜，認為這樣的烹調方式少油煙，對健康自然也會比較好！然而情況真是這樣的嗎？今天作文庫知識百科就來為大家科普一下，一起來了解一下吧！

　　一、隻要高溫烹煮，蔬菜營養就會流失

　　蔬菜含有豐富的維生素、礦物質微量元素和纖維素，特别是維生素 C、B和鉀等身體需要的重要營養素。然而維生素 C、B水溶性極強，且隻要經過高溫就容易被破壞，因此無論是燙、煮、炒，都容易造成這些營養素的流失，尤其是維生素 B，因為烹調不當，可能會造成 80% 以上的流失。

　　二、 水煮不當，營養也受損

　　水煮蔬菜用油少，身體攝入的熱量相對較低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、空心菜，用開水“燙”一下，還可避免草酸被人體吸收，與鈣結合形成腎結石，更可以去除一些蔬菜裡的辛辣苦澀味。

　　但燙蔬菜并非是一種最營養科學的烹饪方式。從食用油和熱量的攝入角度而言，燙青菜确實少油，但長期食用，卻可能會造成脾胃虛寒，隻要多吃一點“熱氣”的食物，腸胃就無法消化，從而産生熱毒反應，口腔潰瘍和上火就會找上門來。

　　當然還有，蔬菜燙過後，其中的水溶性營養成分會受到損失，比如對人體有益的維生素 C、維生素B族、胡蘿蔔素等，都會流失到鍋裡。

　　雖然青菜煮過之後會有營養流失的問題，但如果改以生食，人體卻無法完全吸收其營養素，所以考慮消化吸收率、飲食習慣、農藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。

　　三、炒青菜的秘訣：油未冒煙即下鍋

　　相比汆燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也可減少營養素丢失，但炒菜畢竟溫度較高，維生素C和部分維生素B遇到高溫時，還是會受到破壞。

　　減少炒青菜時破壞營養素方法有以下幾點：

　　1、不要等油冒煙了才放菜

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往特别高，容易導緻蔬菜中的營養素被破壞。正确的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。

　　這裡介紹一種簡單測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

　　2、炒菜不要加過多油

　　無論是哪種油，脂肪含量都在 98% 以上，而蔬菜的吸油性特别強，如果用太多油炒菜，會使菜的表面被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的内部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利于消化吸收。

　　3、不要放過多的調料

　　醬油、蚝油、雞精、豆瓣醬中的鹽分都很高，如果使用了調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超标。

　　還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和鹹味能互相抵消，易導緻炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

　　四、哪種烹調方式營養又健康：汆燙青菜

　　從上述來看，“炒”青菜所保留的營養素最低，且還會讓人體攝取過多熱量，然而最營養的方式，還是“汆燙青菜”。

　　所謂的“汆”就是将食物放入沸水中煮一下，随即取出，以防止食物的養分因為高溫烹調而流失，或食物本身變老、變黃。

　　汆燙因為不用加油鹽，或者拌料中油鹽用量極少，而且在汆燙過程中除去了部分草酸，同時短時間汆燙不會造成重要營養素的丢失，因而相比炒菜更健康。

　　汆燙蔬菜的小技巧：

　　水滾之後加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大約再煮3分鐘即可。不要在水未煮滾就将菜放入，這樣烹煮的時間就會拉長，營養素就容易流失到水裡。

　　此外，烹煮時的水量也是關鍵，很多人汆燙時因水放太多，長時間烹煮導緻許多營養素就會溶解在水中。所以，将青菜煮熟即可，口感也會比較清脆好吃。

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