味精、雞精選購竅門

　　面對超市貨架上同樣具有“增鮮”作用的味精和雞精，經常讓主婦們頭疼，兩者作為烹饪的一種調料哪個更好一些？專家介紹，一般來說，植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。

　　雞精口味協調性好

　　雞精是一種具有雞肉鮮香風味的複合調味劑。它有很多優點：放得多一點也沒有不舒服的味道；沒有味精食後的那種口幹感；口味協調性好，滋味鮮美醇厚。目前，雞精廣泛用于方便食品、快餐、酒店、餐飲的食品調味當中，也已成為最受消費者歡迎的家庭風味調味料之一。

　　很多人對味精有成見，卻對雞精情有獨鐘，認為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。其實，味精也是純糧食制成的産品，而且本身就是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類和魚肉類當中。對于大多數人來說，少量食用味精并不會對人體造成危害。

　　雞精的鮮離不開味精

　　那麼，雞精與味精區别在哪裡呢？兩者生産原料、工藝方法、産品成分及風味明顯不同。

　　味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，是以碳水化合物(澱粉、糖蜜等)為原料，微生物發酵後經提煉精制而成。水解植物蛋白質經加工也可制得味精。

　　雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。雞精是随着呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新産品出現後才産生的。味精和呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應，具有強烈的增鮮作用，其鮮度比同樣濃度的味精高得多，是味精的換代産品。也就是說，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開味精的作用。隻不過，有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助，可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。

　　本來用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍，但生産者在其中又加了鹽、澱粉和糊精來稀釋，結果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數量通常不應低于味精。

　　雞精主要成分不是雞肉

　　雞精的優勢，主要是風味的優勢。味精、核苷酸，加上有機酸鹽、糖和香辛料，有些産品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來，能讓味道顯得更加自然和豐富。

　　雖然大部分雞精的包裝上都寫着“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像想像的那樣主要由雞肉制成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。

　　優質産品和廉價産品的差異，在很大程度上，正在于這些天然提取物的含量比例。廉價品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質的雞精會有更多來自鮮雞的成分。

　　雞精中還含有不少糊精和澱粉，并加入抗結劑，主要用于粘結和造粒，讓顆粒松散，不容易吸潮結塊，便于使用。

　　雞精含鹽需控制使用量

　　不過，雞精的味道再逼真，也隻是一種調味品，不能與雞肉的營養同日而語。由于使用量很小，它們對于供應膳食中的蛋白質沒有什麼實際意義；因為鹽、糖、糊精和澱粉都是沒有營養價值的成分，産品中維生素和礦物質含量并不高。

　　由于雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加熱結束之後起鍋的時候再放雞精。

　　需要特别注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。不妨先放一半鹽，然後再放雞精，嘗一嘗是否鹹味合适，如果不夠的話，再考慮加一點鹽。如果已經加到合适的鹹味，再放一大勺雞精，對于需要控制鹽分的人來說，可能會不利于健康。

　　痛風患者少吃雞精

　　此外，雞精裡還含有核苷酸，而核苷酸的代謝産物就是尿酸，所以，痛風患者應該少吃。

　　總之味精、雞精雖然都是增強鮮味的産品，實際成分和用法卻有一定的差異。在實際生活中選擇味精還是雞精，要看每個人的口味要求。一般來說，植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。

　　由于它們都不是以提供營養為目标的食物，所以不用去考慮其營養價值的高低。

　　食物的天然風味才是最為寶貴的，用大量的味精和雞精來壓住天然風味，鈍化自己的味蕾，實在是非常遺憾的事情。因此，無論使用哪一種，都應當控制數量，少放為佳。

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