焯水，就是将初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特别是色起着關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

　　需要焯水的蔬菜-怎樣防止蔬菜焯水時營養流失

　　為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應采用适當方法，盡量減少營養成分的損失。

　　采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

　　在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜内可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

　　焯水前盡可能保持蔬菜完整形态，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處于較高水溫中。

　　焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而産生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性營養成分損失；後者因沒有這種因素存在，效果更好。

　　哪些蔬菜需要焯水？

　　有的菜原料比較多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一樣，如果同時加熱，就會出現有老有嫩、有生有熟的現象，下面這些蔬菜跟肉在一起炒的時候，應該先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬筍，蒜薹，蘿蔔絲，西藍花，菠菜，土豆等等。

　　蔬菜焯水了再凍能保鮮

　　通常，買了蔬菜如果吃不完，沒幾天就壞掉了。如果将蔬菜凍起來，不僅增加了存放時間，也能最大限度保住其營養和口味，一舉兩得。

　　凍蔬菜的第一步是焯水。在60℃時，蔬菜中的葉綠素會流失，菜色會變暗。因此，一定要在水達到100℃沸點時下鍋，以保住其色澤。不同的蔬菜，焯水時間也不同。比如蘆筍、豆類、胡蘿蔔等焯水時間在3分鐘；而土豆、西蘭花等時間更長，需要4分鐘；綠葉菜最短，為2分鐘。

　　因為蔬菜焯水出鍋經過60℃關口時，依舊會變色。因此，焯水後應盡快将其浸入冷水中，浸水的時間應與焯水的時間相同，這是凍蔬菜的第二步。若将蔬菜浸在水中過長，則會變皺；沒有冷卻足夠長的時間則會變酸。之後再用廚房紙或幹淨毛巾将水吸幹，就可以準備放入冷凍室了。

　　凍蔬菜的第三步，為保證将空氣隔絕，防止凍傷蔬菜，最好将其用密封袋存放，并盡可能地排除袋内的空氣。

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