這真是微生物專家的奇幻世界啊：蘋果掉地上，撿起來洗一洗可以吃，排骨肉卻丢掉，為什麼專家這麼做？

　　水果發黴了還能吃嗎？對健康有沒有影響？

　　1.食物掉到地上，趕快撿起來就不髒？

　　餅幹在送入口中前一秒就碎裂、手一滑就讓整顆蘋果飛出去，或是筷子沒夾好，貢丸就從碗裡彈出……，這些情況你一定也碰過。當食物掉到地上，你會怎麼做？

　　掉到地上的食物，丢掉嫌浪費，吃了又怕會生病。專長食品微生物學的東吳大學微生物學系教授黃顯宗笑說，食物要丢不丢？有三點可供判斷。

　　第一點是食物的特性：例如布丁是潮濕的食物，掉到地上容易沾黏微生物，應避免再吃；相反地，蘇打餅乾比較乾燥，且和地闆的接觸面也沒那麼密實。

　　此外，食物本身的營養成分也有影響。例如餅幹主要是澱粉質，比較不容易産生微生物，但像肉、蛋等富含蛋白質的食物，它們有更多營養供應微生物生長，若掉到地上沾染微生物，放久了就容易壞。

　　所以蘋果掉到地上，他用水洗一洗再吃，不過若是排骨肉，就扔了。

　　●第二點是地面特性：例如地面是乾淨還是髒？鋪的是磁磚還是地毯？一般來說，地毯比磁磚表面更容易孳生細菌。

　　●第三點則是環境及場合：家裡不會太髒，食物掉在地上撿起來或許還能吃，但如果是在醫院就該避免，因為醫院人來人往，病菌易反覆傳播。

　　專家提醒，把掉到地上的食物撿起來吃，對一般人來說可能沒什麽，但若是本身免疫功能低下的人，例如正在進行化療的癌症患者、服用高單位類固醇或免疫抑制劑的人，免疫功能會變差，受細菌感染的風險會比一般人高很多，東西掉到地上就别再吃了。

　　2.年糕、水果長了黴點，能不能吃？

　　以年糕發黴為例，如果黴菌已經長成一片就該丢掉，但如果隻有小斑點，削掉、挖掉後還是可以蒸來吃。

　　專家這麼做并不隻是捨不得丢，而是基于微生物學專業的判斷。“因為長在年糕上的可能不是極毒的黃麴菌”他解釋，乾玉米（多用為飼料）、花生、核果三類是最常長黃麴菌的産品，産生的黃麴毒素有緻癌風險，一旦發黴就該丢掉。

　　他說，有時候吃花生吃到苦苦的味道，就代表已經壞了，要趕快吐掉。挑選花生時應選擇顆粒完整的，但加工過後的花生酥、花生粉外觀難以判斷，黃顯宗建議不要常吃。

　　水果也是常會發黴的食物，例如柑橘類的表皮會長黴，隻要裡頭的果肉還新鮮，把皮剝掉還是可以吃；草莓發黴同時也會腐爛，應該丢棄；比較麻煩的是蘋果，因為蘋果從内部開始發黴，芯會變成棕黑色，極可能已産生真菌毒素，可能造成肝髒、腎髒發炎及免疫力降低。自保方式是把蘋果削皮切開，确認蘋果芯沒有變色。

　　專家表示，黴菌的毒素可輕可重，短期可能沒事，但如果毒素長期累積在體内，有可能造成肝腎負擔，甚至緻癌。

　　3.為什麼廚房的衛生比廁所的還重要？

　　大多數家庭的消毒劑與清潔用品都放在廁所，而不是每天處理食材的廚房。

　　如果用單位面積上的微生物數量去比較，廚房的确比廁所葬。黃顯宗說，廚房的地面經常是濕熱的，且中式廚房也比西式廚房來得油膩、肮葬。

　　食物中毒和個人的衛生習慣比較有關，例如生熟食有無分開處理？隔餐的飯菜有沒有熱透了才吃？如果衛生習慣不良，當然容易出事。

　　專家說，飯、面裡的澱粉質若放隔夜，容易滋長微生物，最常見的是仙人掌杆菌，吃了會引起惡心、嘔吐。

　　由于仙人掌杆菌的孢子可耐熱攝氏95度，将隔夜米飯熱透了再吃，較能降低感染風險。

　　4.用熱水燙餐具就能殺菌，真的嗎？

　　是真的，但水要夠燙。北醫感染管制科實驗發現，用沸水快速燙過碗後立刻把水倒掉，原本存在碗内的微生物都消失了。

　　黃顯宗是香港人，平時去飲茶，同桌友人都習慣用開水燙過餐具再吃飯，他說，用攝氏60～70度的水、燙幾秒鐘就可以殺死大部份的微生物，但如果餐具表面油膩、有坑洞（例如木頭筷子或已經刮花的碗），殺菌效果會比較差。

　　如果餐廳給的餐具是剛洗好、濕答答的，由于濕氣有助微生物生長，最好先用餐巾紙擦乾，避免讓微生物有大量生長的機會。

　　不過，若餐具本來就是乾的，用餐巾紙再擦拭則沒什麽效果，“微生物通常存在于很隐蔽、原本就沒洗到的地方，光用擦是擦不掉的，”他說。

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