植脂末

　　植脂末能改善食品的内部組織，增香增脂，使口感細膩，潤滑厚實，故又是咖啡制品的好伴侶，可用于速溶麥片、蛋糕、餅幹等，使蛋糕組織細膩，提高彈性;餅幹 可提高起酥性，不易走油。 植脂末速溶性好，透過香精調味風味近似“牛奶”，在食品加工中可以代替奶粉或減少用奶量，從而在保持産品品質穩定的前提下，可降低生産成本。

　　最近研究表明，植物油的部分氫化實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀态的過程，此過程中會産生反式脂肪酸，它可以使人體血液中的低密 度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發血管硬化，增加心髒病、腦血管意外的危險。但是全部氫化不會産生反式脂肪酸，目前這種全部氫化的工藝非常成熟。 新近美國在修訂食物金字塔的構成時，已明确提出要重視反式脂肪酸的問題，要求廠家标明産品中的反式脂肪酸的含量。為此,油脂廠家也開發了新的氫化技 術,氫化過程中不會産生反式脂肪酸,并已用在部分産品上取代原有含反式脂肪酸的植脂末，世界衛生組織與歐美國家先後對每天攝取量的安全上限（2克）與食品 含反式脂肪酸的比例（1%）做出了建議與規定．

　　咖啡伴侶

　　有很多人喝咖啡的時候喜歡在其中加牛奶，加了牛奶的咖啡顔色會變淺，視覺效果更好。口味上說，加了牛奶的咖啡也更受歡迎。最初盛牛奶的容器叫做 “creamer”，後來人們就把加到咖啡裡的牛奶叫做“creamer”。但是液體的牛奶需要冷藏保存，使用起來很不方便。在二十世紀六十年代雀巢公司 開發了一種叫做“咖啡伴侶”的東西來代替牛奶作為“creamer”，中文翻譯成“奶精”。因為是粉末，不需要冷藏，所以大受歡迎。後來其它的公司也生産 了類似的産品，但是“咖啡伴侶”是雀巢的注冊商标，不能使用，一般就直接叫做“非奶奶精（non-dairy creamer）”，或者更确切地說，叫做“咖啡增白劑（coffee whitener）”。

　　咖啡伴侶雖然叫做“非奶”制品，其實還真是含有牛奶成分。最關鍵的成分酪蛋白是牛奶中的主要蛋白。在咖啡伴侶開發出來的時候，酪蛋白隻是奶酪生産中 的副産品，價格低廉，也沒有人把它當作“牛奶産品”對待。到了最近幾年，由于酪蛋白的營養價值高，價格一路飙升，生産廠家紛紛尋求其它更便宜的蛋白質來代 替。目前，用大豆蛋白和小麥蛋白生産的類似産品進入了市場，成了名副其實的“非奶奶精”。

　　在以前，這種産品僅僅作為咖啡增白劑替代牛奶的。後來有人直接拿他沖水喝，也有人把它當作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。因為它的形态以及沖水之後的産物都跟奶粉以及沖水後的奶粉非常像，也就被中國人叫做了“奶精”。工業上則更多的是喊作“植脂末”。

　　奶精和奶粉的區别

　　奶粉是直接将天然的鮮奶噴霧幹燥而來的，作為一種天然的農畜産品，有一定的标準比例，不允許添加任何其他東西（調味奶粉與機能性奶粉除外）．而“奶精”則 是許多産品應用在咖啡時的統稱，更多的是指透過人工調制的植脂末。當牛奶或者奶粉使用在咖啡上，其目的是起到：增白，增稠，增滑，中和苦澀的作用時，就是 “奶精”的一種。但是使用在同樣咖啡用途的植脂末，雖然也是“奶精”的一種，但是它卻可以量身訂做，沒有一定的标準比例，主要是以氫化植物油、糖類、酪蛋 白為主原料，再輔以乳化劑、穩定劑、香精、色素合成的，一般咖啡用途的植脂末，它的營養價值遠比奶粉低，但是也有專供嬰兒奶粉的植脂末，未經氫化富含亞麻 酸等的不飽和脂肪酸。

　　咖啡奶精，核心指标：

　　一，增白效果：與酪蛋白的多寡、脂肪球大小、微膠囊技術有關。

　　二，溶解性：與顆粒大小、顆粒的擴散性、乳化效果、焦粒的多寡有關。

　　三，增稠性：與蛋白質的多寡有關。

　　四，中和性：與乳化效果、選擇原料與配比、香精有關 。

　　一般咖啡用途的植脂末制作是為了滿足上述的指标。加入酪蛋白是用來包埋脂肪球而不是提供營養的，一般30%的脂肪所需的酪蛋白約隻要2－4%。一般 植脂末生産業者在産品型錄上标榜的更多是機能與應用，絕不會出現營養或可以取代奶粉等的聲明。植脂末作為絕大多數應用在休閑飲品、副食品的範疇上，本來就 不适合以營養當标準來檢驗它，就如同用營養标準去檢驗糖果、可樂是一個道理。以“奶精”為名，是有它的曆史淵源，英文的cream是奶油，加在咖啡的牛 奶、煉奶、奶粉、鮮奶油一律都叫creamer,植物性的奶水、植脂末一律叫non-dairy creamer，或者也直接叫creamer。所以creamer“奶精”是個統稱，不一定必須是牛奶或有牛奶成分，充其量是“動物奶精”與“植物奶精” 的細分而已，真的要欺騙就直接也叫奶粉了。對于字面上的要求必須要含牛奶成分才能有用“奶”字為名，這是過分的挑剔，“椰奶”還特别強調100%原汁不摻 奶粉，四川名菜“魚香茄子”裡頭也沒有魚，一朵花都沒有的小區也取名叫“XX花園”。惟有少數不法商人直接把植物奶精改包裝當成奶粉賣的才是欺騙行為。

　　奶精和氫化油其實沒有直接關系，國内對于奶精的恐慌更多的來自于對氫化油的擔心。

　　在奶精的生産過程中，使用熔點高的油，其成品的形态和口感要好一些。植物油中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，所以熔點較低，常溫下呈液态。而通過催化反 應，在部分不飽和鍵上加氫使之飽和，則可以提高植物油的熔點，從而增加油的穩定性和在食品加工中的應用性能。氫化油正好有利于奶精的生産，所以一度獲得了 廣泛使用，”植脂末“的名稱也由此而來。

　　但後來的科學研究顯示，氫化油中含有較多的反式不飽和脂肪酸。這些反式脂肪酸對人體沒有任何好處，反倒有害健康，所以氫化油的使用受到了反對。

　　不過，反式脂肪酸的危害并不是非常大。FDA和WHO等機構認為，每天吃2克的反式脂肪酸對人體健康沒有顯著影響，所以允許在食品中存在一定量的反 式脂肪酸。如果奶精隻是作為咖啡增白劑使用的話，人體每天的攝入量很難超過2克；因此目前美國市場上的奶精依然有很多是用氫化油生産的。如果把奶精沖水喝 或者當原料來制作其他食品，那麼就有可能攝入太多的反式脂肪酸，對人體不益。

　　畢竟，如此生産奶精隻是希望油的熔點足夠高而已，并非隻有依靠氫化油才能實現。其實，即便是普通的植物油，也完全可以做出合格的産品來。現在生産的奶精，可能就完全不使用氫化油了。更何況，新的氫化技術也可以提供零反式脂肪的氫化油了。

　　人體健康

　　最近研究表明，植物油的部分氫化實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀态的過程，此過程中會産生反式脂肪酸，它可以使人體血液中的低密度脂蛋 白增加，高密度脂蛋白減少，誘發血管硬化，增加心髒病、腦血管意外的危險。但是全部氫化不會産生反式脂肪酸，目前這種全部氫化的工藝非常成熟。 新近美國在修訂食物金字塔的構成時，已明确提出要重視反式脂肪酸的問題，要求廠家标明産品中的反式脂肪酸的含量。為此,油脂廠家也開發了新的氫化技 術,氫化過程中不會産生反式脂肪酸,并已用在部分産品上取代原有含反式脂肪酸的植脂末，世界衛生組織與歐美國家先後對每天攝取量的安全上限（2克）與食品 含反式脂肪酸的比例（1%）做出了建議與規定．現在世界主要的植脂末生産商：雀巢，蘇州廣益，山東天驕，凱瑞，晶花等。

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