速讀

　　立冬已過，又到了打邊爐的好時候。吃火鍋，除了肉類和蔬菜，美味的肉丸當然也必不可少。

　　在消費者的概念中，各類肉丸應該就是用各種肉類做成的丸子，而事實上，廣日君近日走訪多家超市發現，最便宜的牛肉丸不足13元/斤，不少牛肉（味）丸配料沒牛肉或者牛肉含量僅“大于等于8%”。

　　按照市場上的牛肉價格估算，這種牛肉丸裡，隻有2、3元是牛肉錢。這樣的牛肉丸，你還敢吃嗎？

　　要像小新那樣做個愉快的吃貨，有時并不是一件容易的事情~~~

　　羅先生的擔心并非多餘。大超市裡一些售價非常低廉的牛肉丸，雖然不能簡單用“品質不好”來評價，然而“牛肉丸裡沒什麼牛肉”就是真的。

　　以“海X王”一款售價不到13元一斤的牛肉丸為例，記者從該款牛肉丸的配料表上發現，其明确标明牛肉含量僅“大于等于8%”。而如果仔細留心，你會發現，其他不同品牌、價格的牛肉丸的配料也各不相同，但幾乎所有的肉丸都不是純肉丸，如海X王的另一款牛筋丸的“主料”在20%以上，麥德龍一款“原味牛肉丸”的牛肉含量為60%，華潤萬家的“六泉牛肉丸”标明牛肉含量為70%。

　　此外，如果消費者不仔細看的話，還有可能買到根本沒有牛肉的“牛肉味丸”，價格也非常便宜。麥德龍在售的“海旺”牌“港式撒尿牛肉味肉丸”，120克的包裝隻賣4.8元一袋，然而仔細留心配料才會發現，配料中沒有一點牛肉，主料為豬肉和雞肉，再配以澱粉、香精、卡拉膠等食品添加劑，美味的“牛肉丸”就制成了。

　　就是你以為你吃的是牛肉丸，其實可能隻是“牛肉味”丸！！

　　肉丸“美味”靠什麼？

　　香精等添加劑

　　知情人士介紹說：“使用添加劑制作的丸子煮過後聞起來很香，吃起來又筋道，但吃不到肉絲或肉筋。而正宗的鮮肉丸子，肉鮮味兒都比較淡，丸子的外表可以看到肉的纖維，有時還有肉筋。”

　　除了牛肉含量少，肉丸裡的添加成分又是什麼情況呢？在記者采訪的超市在售的牛肉丸中，大部分都使用了“食用香精”等添加劑，而“海旺”和“四海”的肉丸還使用了“卡拉膠”。

　　據了解，由于肉丸在制作工藝中需經過高溫(90℃左右)煮熟環節、儲存運輸需在低溫(-18℃下)環境中，這兩個環節對肉丸的香氣及風味物質損耗較大，所以一些廠商會在調味時主要選擇耐高溫的香精做底味。廣東省食品學會副理事長，華南理工大學教授李汴生介紹，“食用香精”、“卡拉膠”是安全級别很高的食品添加劑，可以改善口感，因此市民不必過于擔心。不過中國營養學會理事範志紅認為，人體不能消化吸收“卡拉膠”，“它不能提供營養，隻能起到填充作用。”

　　總體來說，盡管超市裡銷售的一些肉丸的肉含量未必很高，但都符合國家相關衛生安全标準，而據業内人士介紹，批發市場上的一些雜牌肉丸，添加劑則更加可怕。專家表示：“一些雜牌的肉丸用澱粉、水、色素、香精、防腐劑等食品添加劑調配出來，營養價值極低，不宜多吃。”

　　7種食品添加劑做“正宗牛肉丸”

　　據記者暗訪發現，用食品添加劑來做牛肉丸是業内公開的秘密。

　　一位店主說，把牛肉香精加到豬肉裡，味道與真牛肉基本沒區别；要想肉丸更有彈性，就加肉脆彈力素。最終，店主給我們開了一份“配方”：牛肉香精、卡拉膠、肉脆彈力素、複合磷酸鹽、結晶山梨糖醇、甘油酯、I G（增鮮劑），共7種食品添加劑。按國家規定，這些食品添加劑都是可以添加、食用的，但對它們有限量标準。

　　記者用這些食品添加劑和豬肉，自制了一份假“牛肉丸”，然後和正宗牛肉丸做對比，兩份牛肉丸的肉質紋理幾乎一樣！

　　高端肉丸的利潤更大

　　“海X王”相關負責人在接受記者采訪時表示：“中低端肉丸産品和高端肉丸産品在市場上的銷售占比基本各占50%。”然而究竟哪種更賺錢？該人士沒有作出回答。一些業内人士也認為，“從目前市場上的售價來看，肉的含量增加，價格也可以升高，往往高端肉丸的利潤更大。不過，高端市場的容量畢竟有限，企業不會放棄低價格、高銷量的低端市場。”

　　記者走訪超市也發現，售價較低的牛肉丸銷量不錯。一位前來買火鍋配料的阿姨對記者說：“看着超市在促銷，覺得便宜就買了，上了年紀眼睛也花了，很少想到牛肉丸裡的肉含量，都是稀裡糊塗吃了。”另一位姓梁阿姨說：“從來沒想過牛肉味肉丸裡竟然一點牛肉都沒有，确實有點坑。”

　　給你算一算

　　13塊/斤牛肉丸 牛肉成本是2至3元

　　牛肉丸的售價這麼低，其中隐藏了什麼貓膩？業内人士分析說：“按行内一般行規匡算，如果從牛肉含量8%的牛肉丸來計算，13元一斤的牛肉丸增值稅、城建及教育附加稅、企業所得稅等約為21.4%，而依據産品品類不同，超市的扣點在百分之幾到百分之二十不等，算上條碼費、堆頭費等，高的甚至達30%，光是這兩項就占到了5、6元錢。

　　人工、廠房機械、運輸等成本的費用也不菲，企業要降低成本、提高利潤，隻能在肉含量上做文章了。”而按照8%的牛肉含量，20至30元一斤牛肉來計算，13塊一斤的牛肉丸裡，隻有2至3元是牛肉錢。配料中還有雞肉和豬肉的成分，但相關标準隻規定标明主料含量，因此，這部分價格難以估算。

　　吃個牛肉丸為什麼這麼難？！

　　肉含量差異大緣于标準混亂

　　為什麼牛肉含量隻有8%的肉丸也能在大超市裡大肆售賣呢？為什麼各種牛肉丸、豬肉丸、魚丸等的肉品含量差别如此懸殊？記者采訪發現，“标準混亂”是重要的原因。超市在售的肉丸背面，都會标明其采用了何種食品标準，除了衛生标準一緻以外，不同品牌的肉丸采用了不同的标準，有的采用國家《速凍調制食品》标準，有的則采用《肉丸分級》标準。

　　《肉丸分級》标準（《SB/T 10610-2011 肉丸》）自2011年11月1日起實施，規定“特級肉丸”含肉量不低于65%、“優級肉丸”含肉量不低于55%、“普通級肉丸”含肉量不低于45%，也就是說，凡是稱為“肉丸”的産品，含肉量應在45%以上。

　　而國家《速凍調制食品》标準（《SB/T 10379-2004 速凍調制食品》）則規定種豬肉、雞肉丸子的主料肉含量要大于10%，牛肉、羊肉丸子肉含量大于8%。細究起來，其實肉類含量不多。

　　然而更加讓消費者捉摸不透的則是企業标準。以百佳超市在售的“潮庭”牛肉丸為例，其背面印有的執行标準是Q/STCT 0002S，但沒有表明肉的含量百分比。四海食品國内營銷部相關人士在接受廣州日報記者關于肉丸肉品含量的采訪時表示：“企業标準是企業的秘密，不能透露。”

　　四招教你挑Q彈牙牛肉丸

　　灰白色為肉含量較多 顔色鮮可能加了色素

　　“牛肉丸”是潮汕地區最負盛譽的傳統地方食品。據不完全統計，目前單是汕頭一市的牛肉丸每天外銷就約40噸，全年可達萬噸以上，有巨大的市場需要。然而，市場的标準混亂又讓消費者難以選擇。李汴生教授表示：“在食品标準方面，除了衛生安全是強制标準外，其他很多都是推薦性的，因此，消費者在選購時還需要仔細辨别。”

　　Tips

　　1、看“内在”。首先從說明中看清肉的含量。

　　2、看“顔值”。還有可從顔色上辨别，牛肉含量較多的肉丸呈灰白色，而添加了其他肉類和添加劑的肉丸顔色為暗黑色。一些豬肉丸因為加了增白劑，其白色會很“搶眼”，而顔色過于鮮豔的則有可能加了色素。

　　3、看“手感”。好肉丸彈性十足，手捏後反彈原位速度很快；質量差的肉丸手捏後反彈比較緩慢。

　　4、聞“味道”。質量差的肉丸有尿臊味、雞精味、血腥味等。購買後最好盡快食用，因為一般家庭冰箱達不到速凍食品保質的恒溫要求，解凍後也不宜再次存放。

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