蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

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　　蒸菜怎麼吃最營養？蒸比煮能保留營養素更多

　　蒸出來的菜含油更少

　　烹饪中的“烹”是煮的意思，“饪”意指熟。在健康烹饪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮，其次是拌、灼、湯、炖、炒、烤、炸。

　　我國素有“無菜不蒸”的說法。

　　蒸就是以水蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。比起炒、炸等烹饪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養成分，而蒸菜中水的沸點隻有100℃，營養物質可以較多地保留下來。如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。保持食物色香味形俱佳的同時，讓營養更易被人體吸收，是一門學問。

　　蒸比煮能保留營養素更多

　　在保持食物的美味和營養方面，和蒸不相上下的是煮。

　　淮揚菜系中的看家菜大煮幹絲，清爽又有營養。幹絲即豆腐幹絲，所謂大煮，就是放在許多水裡煮。這道看似容易的菜，其實并不簡單。此菜鮮香撲鼻，火腿和海米的鮮味滲入到極細的豆腐幹絲中，絲絲入扣，盤中卻不見油花，也沒有一毫豆腥，是脍不厭細的代表作。

　　蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下，蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處于一個密閉的環境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質的損失也就比較少，這一點在水溶性維生素的損失上更為明顯。

　　什麼食物蒸最能突出食物原味？

　　最适合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鲈魚、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習慣用沸水白灼，但這樣會流失海鮮的部分營養，而且也沒有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。

　　雞鴨和甲魚最好采用隔水蒸。準備一個有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補藥材，加适量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比炖而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發，熱力均勻平衡，使營養不被破壞，所以肉質更鮮美，湯色更清亮。

　　魚蝦貝類則适宜選用幹蒸，即直接裝盤放入蒸鍋。先均勻淋上調料（記得加入蔥、姜、酒），水沸之後放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚八九分鐘，蝦和貝類約5分鐘，到時間立刻離火端出，防止肉質變老。不同菜系的清蒸魚各有千秋，比如魯菜的清蒸魚配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感鹹鮮；粵菜的豆豉蒸魚在蒸好後，灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，别有風味。

　　怎麼做蒸菜最健康？

　　蒸菜的适用面廣、品種多，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。現在提倡健康飲食，建議大家在家裡做飯的時候别老炒菜，也試着多蒸些菜來吃。肉菜用蒸的方式來做，能蒸出不少油；瓜類和肉類一起蒸，不用添加油，肉類的油會直接滲透到蔬菜瓜果上，讓這道菜的營養搭配更全面。

　　首先，原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水，調味品也不易滲透到原料中，故食材質地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等幹硬的東西，不适合蒸。

　　其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。

　　再次，用旺火沸水速蒸适用于質嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸。

　　最後，蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

　　蒸出美味兩個訣竅

　　一是火候，二是時間。一般來講，雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸，能避免出現蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類菜品為了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都應該用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不夠，食材不容易熟，不但口感變老，時間長了還易變質。時間上，體積較大的食材需要的時間長，小塊或者片狀的食材時間短。肉質堅韌的豬牛羊肉要較長時間才能熟爛，而魚蝦約5—10分鐘，葉菜類隻需要2—5分鐘即可。

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