鐵闆生爆牛肉

　　原料：牛肉300克。

　　配料：雲南皺皮青、紅椒塊各15克，姜片5克，蔥段、鮮紅小米椒各8克，水發木耳10克，香菜段5克。

　　調料：自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬、濕澱粉、香蔥油各5克，香油、生抽、鹽、味精各3克。

　　自制糍粑辣椒的制法：

　　1.把幹尖椒2千克、老姜300克、草果10個、香葉50片、大蔥200克混合後用開水泡3小時，撈出，控幹水分，用絞肉機反複絞3-4遍備用。

　　2.把平時不用的邊角料，如胡蘿蔔、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。

　　3.用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。

　　五香藥膳醬的制法：老幹媽油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美樂香辣醬3瓶，鹽、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克。

　　B料：生姜、大蔥、胡蘿蔔各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋蔥1.7千克，西芹400克，青紅椒500克。

　　C料：幹花椒50克，幹尖椒700克，香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜撥各150克，玉果175克，砂仁50克。

　　D料：精煉油20千克。

　　制作：

　　1、把B料放入精煉油中用小火炸至發幹（但不能糊），用漏勺把B料撈起；把C料放入步驟一煉好的油中，用小火炸香，撈出C料，放涼備用。

　　2、把A料、C料以及炸過的B料放入盆内拌勻，再放入絞肉機内磨細，取出後用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可。

　　制作方法：

　　（1）牛肉切成薄片，放入不鏽鋼盆内，加鹽、味精、濕澱粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、香油、生抽拌勻備用。

　　（2）鐵闆放在猛火爐上，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油，放入拌好的生料調勻，蓋上鐵闆蓋，上桌。

　　（3）蓋上鐵闆蓋後約5分鐘，揭蓋撒香菜段即可。

　　鐵闆生爆系列菜品注意事項：

　　1、選料：别看這類菜肴成熟時間很短，但原料選擇的範圍卻相當廣泛。牛肉、豬肉、豬肝、腰花、雞肉、蝦、鱿魚、魚肉、肥牛，甚至是新鮮菌類均可。不過菌類要提前滑油。

　　2、切配：牛肉、豬肉分别切成跟“青椒炒肉片”一樣厚的薄片；豬肝切成跟橘子皮一般厚的片；雞肉切比大拇指甲略大的塊；腰花打麥穗花刀；魚肉切與制作“水煮魚”一樣厚的薄片。

　　3、制作

　　一、鐵闆一定要燒熱，否則菜肴上桌後不能成熟。我們采用的是特制爐具，由于火力非常猛，所以加熱時間約8分鐘。如果采用普通的煲仔爐加熱，時間要控制在15分鐘左右，隻要把手放在離鐵闆5厘米的地方可以感覺到鐵闆很熱，就可以了。

　　二、原料一般都要上漿，上漿後再根據原料的不同，添加不同的配料拌制。

　　三、鐵闆燒熱後，把預制好的錫紙鋪在鐵闆上，倒入拌好的生料，用筷子拌勻，蓋上鐵闆蓋上桌焖制，焖制時間根據原料和加工方式的不同略有改變。

　　四、原料的焖制時間。一般牛肉片、腰花、鱿魚片、蝦的焖制時間約5分鐘；豬肉片、生豬肝的焖制時間約4分鐘；魚片的焖制時間為3分鐘（魚片放入鐵闆内，不要翻動，否則魚片很容易碎）。

　　餐創大課堂

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