生煎又稱生煎饅頭，是流行于上海、浙江，江蘇及廣東的一種特色傳統小吃，廣受國人喜愛，材料有面粉、芝麻、蔥花、豬肉、肉皮凍等。原為茶樓、老虎竈（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎的專營店，餡心花色也增加了玉米、荠菜、蝦仁等多種品種。形态飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，松軟适口，下半部包底金黃脆香；餡心湯汁飽滿、味鮮濃郁。今天就給大家分享這款生煎的制作教程，希望會對大家有所幫助。制作生煎包講究三分皮凍、七分肉餡。

　　餡料的配方

　　五花肉末600克（三肥七瘦），鹽12克，味精15克，白糖19克，冷水225-300克，姜末37克，香油75克，胡椒粉10克，老抽少許（用來上色），熟豬油150克，皮凍375克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）。

　　皮凍的做法

　　豬背肉皮600克，去油去毛，焯水後加入冷水2400克，蔥、姜各40克，大火燒開，用小火煮至皮酥爛。将肉皮、蔥、姜取出，棄蔥、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入絞肉機絞碎，再放回原湯中重新燒煮，邊煮邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時，即可離火，撒上胡椒粉，讓其自然結凍，最後出皮凍約1800克。用時入絞肉機絞成碎末即可。

　　制作生煎包的面皮配比

　　500克面粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水（夏天和面一定要用涼水，冬天用溫水），面團和好後在常溫（23 度）下場發30-40分鐘。面團發好後，無需再揉搓，直接下劑。過分揉搓會導緻面團的組織發生變化，做出的成品不夠疏松。

　　制作步驟

　　1、制作面團

　　揉成面團，面團發好後，摘成面劑40隻，在面劑上淋上花生油(25克)，拌一下，逐隻揿成直徑6、7厘米的圓面皮。

　　2、準備餡心

　　根據餡料的配比制作。過片刻，加清水150克繼續攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，制成餡心。

　　3、制作包坯

　　面皮放在左手中，将餡心(20克)放入皮子中間，用右手拇、食指捏着面皮轉捏折紋，收口後在頂部逐隻沾上芝麻和蔥末，成生包坯。

　　4、煎制

　　把平底鍋置爐火上燒熱，倒入花生油(50克)滑光鍋面，将生包坯由外向裡逐圓擺滿。然後，加清水約500克，蓋上鍋蓋，焖至水分基本收幹，揭去蓋，倒入花生油(100克)，加蓋轉動平鍋，煎約2分鐘，揭蓋見包子鼓起，無水氣，包底金黃光亮，撒上芝麻和蔥花，即可。

　　制作技巧

　　生煎有講究，須用平底鍋，略抹一層油，将生煎整整齊齊地擺好（褶子向下），要一個挨一個，煎時應均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘後，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時可淋油少許。約五分鐘後即可食用。用鐵鏟取出時，以五六個連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一美好享受也。

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