魚丸是一種常見菜品

　　在海鮮酒樓、家常菜館

　　多被做成半湯菜

　　而在火鍋店

　　也是點擊率頗高的涮品

　　它的取材不受局限

　　鯉魚、草魚、黃魚

　　花鲢、巴沙魚都能入菜

　　好吃與否

　　往往考驗的是廚師的

　　耐心和手法

　　今天6位站竈多年的大廚

　　帶來了他們的拿手魚丸菜

　　創意絕佳、配方翔實

　　技術點撥凝練

　　每一款都是店内

　　正熱賣的“吸金”能手

　　這些做好的魚丸

　　味道鮮美、口感Q彈

　　既能用來汆湯、涮鍋

　　還可直接加醬料炒制

　　用途非常廣泛

　　老人孩子都能食用

　　真正做到了“吃魚不見魚”

　　抓緊學起來吧~

　　珍珠銀耳魚丸湯

　　制作/趙建環

　　餐廳/濟南興隆福地

　　此菜從滕州珍珠魚丸湯改良而來，原做法以草魚制作，擠成圓潤小巧的丸子，調白醋、胡椒粉，看上去湯汁清澈，喝起來酸辣殺口。這裡以巴沙魚代替草魚，肉質潔白、無刺，做好的魚丸更鮮更嫩成本更低，再搭配少許銀耳墊底，更添一重爽脆。

　　制作流程：

　　1.巴沙魚柳解凍，頂刀切成片，取1千克魚片放入料理機，加入蛋清6個、蔥姜水500克、豬肥膘300克、鹽20克、味精10克攪打成泥，倒入盆中，撒少許澱粉，朝同一個方向攪打上勁。

　　2.鍋入寬水燒沸，将魚泥擠成小丸子下入鍋中，小火浸至浮起并成熟，撈出待用。

　　3.銀耳泡發撕成小朵，汆水待用。

　　4.鍋入高湯500克，放入魚丸200克、銀耳100克煮沸，調入白醋20克、白胡椒粉8克、鹽5克、味精5克、白糖3克，撒入蛋皮絲30克，起鍋盛入盆中即可上桌。

　　制作關鍵：

　　巴沙魚柳肉中帶筋，因此一定要先頂刀切片，斬斷魚筋，然後再入料理機攪打，若直接攪打，則會殘留長長的魚筋。

　　膠東鲅魚丸

　　制作/張見華

　　在鲅魚肉中加入龍利魚蓉，顔色潔白、口感細膩，成本更低。中号鲅魚的進價是18元/斤，可出淨肉約7兩，龍利魚的進價約8元/斤，可出淨肉約9兩，成本連鲅魚的一半都不到。将二者搭配做成的袖珍魚丸，既能保證鲅魚肉的香度，又使魚丸色澤更白淨，成本也更低。

　　制作流程：

　　1.将鮮鲅魚從背部片開成兩扇，用刀刮出魚蓉。龍利魚、豬肥膘肉切成條。

　　2.取鲅魚蓉1000克、龍利魚條500克、豬肥膘50克放入料理機充分絞碎，倒入盆中，加2個蛋清、250克姜汁水、适量鹽、味精，順同一方向攪打至上勁，撒少許紅根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌勻成餡。

　　3.将調好的魚肉餡擠成袖珍魚丸，下入清水中汆熟，盛進大碗内，撒少許胡椒粉和适量韭菜末，帶火上桌即可。

　　入清水汆熟

　　盛入帶火的器皿内，撒韭菜末上桌

　　青椒紫蘇魚丸

　　制作/陳凱

　　餐廳/長沙郭三瘋水煮魚主題餐廳

　　魚肉加入青椒、紫蘇、蘿蔔絲攪上勁，在秘制高湯的掩映下透出一抹清香。浸過冷水的魚丸滑嫩Q彈，讓愛吃魚的“懶人”大呼過瘾！

　　提前預制：

　　1.新鮮雄魚宰殺治淨，去骨取肉，放在細流水下沖去血水，然後剁成魚蓉，再用刀背砸至緊密。

　　2.魚蓉納盆，加入蔥姜水、料酒、蛋清和鹽順時針攪至魚蓉上勁（每500克魚肉加入蔥姜水400-500克、鹽10克、料酒5克、蛋清5個），然後将魚蓉與豬肥膘粒按照7∶3的比例攪勻。

　　3.魚丸30℃溫水下鍋，水開後轉小火煮至定型，撈出入冷水浸泡待用。

　　自制高湯的詳細做法：

　　1.筒子骨15斤洗淨拍破，豬腳10斤、老母雞1隻改刀成塊，冷水入鍋汆去血沫；魚骨（也可用魚頭、魚尾替代）15斤放在細流水下沖去血水。

　　2.不鏽鋼湯桶中放入步驟1中處理好的原料，沖入清水140斤，加入适量蔥段、姜片祛腥，大火燒開撇去浮沫，加入幹黃豆1000克、香菇蒂250克、地龍100克，保持小火熬5-6小時，此時得高湯約80斤，關火晾涼，打渣即成（以上原料可複熬一次）。

　　走菜流程：

　　鍋入自制高湯3斤，下入泡過冷水的魚丸750克，調入鹽、胡椒粉各10克，味精、雞精各7克，再下焯過水的白蘿蔔絲100克、青椒圈10克、紫蘇葉5克，大火燒開轉小火煮1分鐘即可。

　　特點：鮮滑彈牙，湯濃味美。

　　制作關鍵：

　　1.要想做出的魚丸晶瑩潔白，剔出的魚肉一定要放到細流水下沖淨血水，否則成品發污且腥味較重。

　　2.蔥姜水的調制關乎魚丸的口感，正确的做法是把帶皮姜（刮皮會去掉大半姜辣味）拍碎切片、大蔥拍破切段，納入盆中，加入清水後用手不停地搓至蔥姜水呈淡黃色、質感變稠，這樣才能起到提鮮祛腥的作用。

　　3.魚丸在定型後撈出過涼，能使肉質更加滑嫩彈牙。

　　金牌海苔鮮魚丸

　　制作/左傑

　　餐廳/長沙春日戀鍋

　　制作流程：

　　1.巴沙魚20斤解凍後沖洗幹淨，吸幹水分，先入絞肉機裡絞碎，再倒入攪拌機裡，沿順時針方向攪動，邊攪邊倒冰水1000克，待魚肉略微發粘時加蛋清7個攪勻，再放小麥澱粉230克、鹽100克、味精80克攪勻至魚滑上勁、發粘，加适量花生油封勻即可。

　　2.客人點單後取魚滑160克，加海苔粉5克拌勻，每20克為一份團成丸子，如圖擺在盤裡，上桌涮食。

　　石鍋黃魚豆腐

　　制作/郭在亮

　　餐廳/濟南舜耕山莊南風閣魯菜館

　　自制黃魚丸配豆腐塊，裝入熱石鍋上桌，撒茼蒿提鮮，突出鮮、燙、香。此菜售價低、口味鮮，份量較大，是一道非常熱賣的保溫菜。

　　批量制作：

　　1.小黃花魚（4兩/條）宰殺治淨，去頭後剔下魚肉，魚骨留用。鱿魚肉100克剁成蓉。

　　2.将黃花魚肉帶皮剁碎，取500克加入蔥姜水100克、豬油30克、鹽10克、味精4克、雞粉4克及鱿魚肉蓉，朝同一個方向攪打上勁，擠成魚丸，冷水下鍋小火汆熟，撈出備用。

　　走菜流程：

　　1.鹵水豆腐250克切成1厘米見方的小丁。

　　2.鍋下豬油40克燒熱，加入蔥姜片5克炸香，下黃花魚骨200克煸炒至淺黃，沖入熱水800克大火煮成魚湯，打出料渣，調入适量鹽、味精，加入豆腐塊、魚丸150克燒開，盛入熱石鍋中，撒茼蒿末50克即可上桌。

　　特點：鹹鮮清香。

　　制作關鍵：

　　1.制作黃魚丸時放點鱿魚肉可以增加粘性。

　　2.石鍋一定要燒熱，菜品上桌時要保持沸騰狀态，這樣才鮮美細嫩。

　　魚肉丸子

　　制作/劉勇

　　餐廳/樂山永生酒樓

　　将鯉魚的兩扇肉片下，魚骨下鍋煎後添水熬成魚湯，魚肉先用刀背砸松，而後切成小塊用細流水去血污，加入蔥姜一起剁成泥并汆成丸子，帶火上桌。食客品嘗完了滋味濃烈的鳝魚，都喜歡來上這麼一碗濃白醇香的湯，吃上兩口鮮嫩彈牙的魚丸。

　　大緻流程：

　　1.取750克左右的鯉魚一條宰殺治淨，在保持魚身完整的情況下将兩側魚肉片下，魚骨用清水沖洗幹淨待用；魚肉放在砧闆上，用刀背捶打幾下，然後切成蠶豆大小的粒，納入盆中，置于流水下沖約5分鐘，去掉血色和污物的同時，帶走部分腥味。

　　2.将沖好的魚肉撈起控幹，放在砧闆上，加入蔥白末100克、姜末50克，用刀刃将魚肉剁成泥，納入碗中，加入蛋清1個、清水100克，沿同一方向快速攪打，上勁後放入豌豆澱粉30克攪拌均勻。

　　3.不鏽鋼小盆内倒入開水1000克，将剁好的魚肉依次擠成直徑2.5厘米的丸子下入水中，靜置約1分鐘，使丸子表面凝固。

　　4.鍋下寬水，放入發好的海帶絲150克、泡好的粉絲100克，焯至斷生後撈入火鍋盆墊底。

　　5.淨鍋滑透，下豬油300克燒至四成熱，放入整條魚骨兩面略煎，然後下入泡椒段15克、蒜子20克、大蔥段40克，舀入清水1500克燒開，大火熬約3分鐘至湯色濃白，将表皮已經略微凝固的魚丸連水一同倒入鍋中，調入鹽15克、味精、雞精各10克，胡椒粉1克，燒開後撇淨浮沫，繼續大火煮至丸子浮起，此時魚丸已經成熟，即可起鍋盛入墊有粉絲和海帶絲的火鍋盆中（為了避免魚骨破碎，先将其打入盆中），然後點綴番茄片100克，撒蔥花少許即可上桌。

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