叫花雞，小編是從神雕英雄傳的洪七公中才知道的。為什麼叫叫花雞呢，顧名思義和乞丐是脫不了關系的。它是江南名吃，曆史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。本期飲食文化，帶你詳細了解下叫花雞的制作過程。
用料
主料：嫩母雞一隻（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。
輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。
調料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0、5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。
具體做法：
1、将雞去毛，去内髒、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，将丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身；
2、将鍋放在大火上，内加入豬油燒制五成熟，放入蔥花、姜爆香，然後将輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入鍋中炒熟。出鍋後放涼備用；
3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細毛繩紮牢；
4、将酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1、5厘米厚），再将捆好的雞放在泥的中間，将濕布四角拎起将雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；
5、将裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現幹裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘；
6、取出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。
工藝關鍵
1、制作叫花雞要選用虞山特産、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1隻約重1500克左右為佳。
2、用刀背敲斷翅膀、腿骨，胫骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
3、在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4、用酒壇泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1、7厘米，再将雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。
5、在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般将雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。
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