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冒菜的辣椒怎麼做

美食更新时间:2024-11-16 20:13:42

　　1、香辣紅油，是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形态，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，适用于烹饪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

　　（1）原料：幹辣椒10公斤植物油30公斤流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

　　（2）選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。

　　（3）新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

　　（4）将烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

　　（5）将辣椒碎片撈出，待油溫回複至室溫時，加入浸漬24小時撈出，将紅油過濾即可。特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。提示：油溫回複室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

　　2、麻辣紅油，是以幹辣椒、花椒為原料，經加工将其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，适用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。

　　（1）原料：幹辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

　　（2）選用無雜質黴變含水量低于12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

　　（3）植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

　　（4）将辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。

　　（5）将麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布将渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

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