小暑到啦～炎熱的夏天，吃一碟清脆泡菜，爽口下飯，專治沒胃口。雜談菌最喜歡的，就是四川的泡蘿蔔。

　　泡菜古稱“葅”（音租），也可以寫成“菹”。各種各樣的腌制蔬菜，人類已經吃了幾千年了。

　　《周禮》中就提過：“饋食之豆，其實葵菹”。葵菹就是用葵菜做的腌菜，現在我們已經不常食用葵菜了。但腌制泡菜的技術一直流傳下來，全國各地都有各具特色的風味泡菜。

　　不過，你是否聽過這樣的說法：

　　制作泡菜的時候，要用腳踩，還得是“臭腳丫子”。腳越臭，做出來的泡菜越好吃。

　　這到底是為什麼？

　　泡菜擁有獨特的口感和味道，還能夠長期保存，都離不開一個過程：發酵。而發酵，需要多種微生物的共同努力。

　　可以說，把蔬菜變成泡菜的，正是微生物的生存戰争。

　　臭腳丫子為什麼那麼臭？ 首先，請各位小夥伴們放心。我們平時購買的正規大品牌的泡菜，是不會通過這樣的方法制作的。至于小作坊，那就不知道了。

　　其次，泡菜的制作方法有很多種。并不是所有種類的泡菜，都要經曆臭腳丫子的洗禮。

　　目前大部分還使用“親自上腳”的方法制作的泡菜，都是自家制作自己吃的。但這樣真的有必要嗎？

　　如果隻是需要“踩”的話，那用大石頭壓、用手按、用錘子砸等許多方法，都可能達到類似效果。但臭腳丫子沒那麼簡單。

　　讓（需要臭腳丫子踩的）泡菜變得好吃的秘訣，還真跟腳丫子的臭味有關。

　　臭腳丫子為什麼那麼臭呢？因為在我們的腳趾縫裡，有無數看不見的微生物，正在努力地……

　　放屁。

　　别笑，是真的放屁。排出氣體的過程，不就是放屁嗎？

　　這個“鞋一脫迎風香十裡”的重要問題，的确引起了一些科學家的注意，還被認真地研究過。得出的結論是：腳臭的味道，是多種微生物的混合屁。

　　其中，β變形菌、微球菌、短杆菌、棒狀菌、丙酸杆菌這5大細菌，貢獻最為顯著。

　　讓泡菜變得美味的秘密，也藏在這些微生物當中。

　　泡菜壇中的戰争 泡菜中繁衍的微生物，當然不止一種。可以說，一個泡菜壇子，就是一個生态系統。

　　随着時間推移，适應環境的微生物大量繁殖，導緻環境發生變化，适應新環境的微生物再次大量繁殖……經曆多次此消彼長的過程之後，我們需要的微生物從這場戰争中勝出，泡菜就做成了。

　　這就是為什麼，有些泡菜需要經過一段時間的等待才會變得美味。

　　從另一個角度來說，如果一些我們不需要的微生物搶占了這個泡菜壇子，那結果便截然不同：泡菜制作失敗，壞掉了。

　　我們很難控制微生物的繁衍，因此每一次制作泡菜的過程，可能會帶來驚喜，也有可能成為驚吓。

　　但有時候，發酵食品發出奇怪的味道，并不一定代表失敗了。也可能是因為時間沒到。如果檢查了泡菜壇子，沒有接觸空氣，長出奇怪“白醭”，或者腐爛的情況。那也可以再給它一點時間觀察一下，說不定隻是因為我們需要的微生物群，還沒來得及獲得戰役的勝利。

　　來自臭腳丫子的短杆菌，就是我們需要的微生物中的一種。

　　短杆菌的生存之戰 不止泡菜，全球各地有許多發酵美食，都需要短杆菌的幫助。比如奶酪。

　　正是短杆菌，給奶酪帶來了濃郁的氣味。不過，正如外國人未必能夠接受臭豆腐、皮蛋等食物一樣，中國人對奶酪的接受程度也比較低。

　　許多奶酪的濃郁味道，我們會覺得……臭烘烘的。這種感覺沒有錯，即便是喜歡吃奶酪的人們，也把這種氣味稱作“馬廄的味道”。還有人把這種味道形容為“上帝的腳”。

　　為了不讓這些氣味影響到别的奶酪，制作過程中還需要給“馬廄味”奶酪安排“單身公寓”呢。

　　實際上，短杆菌不但不臭，嘗起來還是甜甜的。發散出的臭味，主要是它們排放出的氣體的味道。

　　舉起你的腳放到鼻子前面，你聞到的，是微生物在發酵你的腳的味道。

　　我就不聞了，像雜談菌這樣的小公舉，腳都是香的呢。

　　在泡菜制作過程中，需要隔絕氧氣。在無氧環境下，微生物通過無氧呼吸，使多種糖類發酵産生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等其他物質。

　　當大量乳酸菌成功占據泡菜壇子這個生态系統，産生大量乳酸的時候，泡菜壇裡的酸性環境已經不适應大多數有害菌的生存了。這就是泡菜能夠長期保存的原因。與此同時，密封隔離空氣也是很重要的。

　　臭腳丫子真的有必要嗎？ 看起來……似乎隻要有合适的微生物群，并不一定非得親自上腳，踩踏泡菜。所以，在工業化發酵食品的生産過程中，會先對原材料滅菌處理，再人為加入所需的微生物。

　　當然親自上腳也未嘗不可，在腳踩過程中，肯定會有其他菌群混入泡菜壇子。不過隻要泡菜制作成功，其他菌群是無法在其中大量繁殖的，不需要過于擔心。

　　隻是畫面感太強，可能會有點影響食欲。

　　近年來對微生物的研究發現，無菌環境并不是最好的選擇。适當暴露在微生物環境中，能夠增強人體的适應性。每個人體内的微生物DNA，大約是人類自身DNA的十倍之多，讓人完全避免與微生物的接觸是不可能的。

　　而良好的微生物群落，反而會幫助人類抵禦緻病微生物的侵襲。所以平時，我們也該注意不要過量抗生素，這樣不但會使緻病菌加速獲得抗藥性，也會影響體内有益微生物群落。長期來看，反而不利健康。

　　當然，事物有利必有弊。雖說獲得有益微生物群是好事，但泡菜也可能存在亞硝酸鹽超标的風險。一般來說，腌制的前兩天含量不高，腌制一周時亞硝酸鹽含量最高，腌制一個月後含量下降到極低。

　　所以，自家腌制請在合适的時間内食用，購買泡菜請選擇正規渠道哦。

　　2020下半年剛剛開始～希望每個小夥伴都健健康康！

　　那麼問題來了……

　　你的家裡會使用“腳踩”的方法制作泡菜嗎？如果得知某種泡菜是用“腳踩”制作的，你會願意食用嗎？歡迎留言和大家交流哦！

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