本文專家：劉少偉，上海食品安全研究會理事，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

不知道大家吃牛肉的時候有沒有注意到有的牛肉身上會泛綠光。那大家有沒有想過，為什麼牛肉身上會泛綠光呢？這綠光代表牛肉有毒還是變質？真正變質的牛肉有什麼特征？跟着我一起來看看吧！

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牛肉為什麼會發綠光？

春季正是我們減肥的季節，牛肉無疑是一件不錯的減肥食品。他的富含的營養價值非常的高，還有人體所需的各種物質，能幫助我們補充很多營養。然後牛肉會發綠光的事情卻困擾着一些較真的小夥伴。

實際上，在切肉的時候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。當光線從合适的角度照射到這個斷面時，就會發生一種光學效應，叫做“反射式光栅衍射”。于是，你就能看到像彩虹一樣的顔色，包括從綠色、黃色到紅色的各種色澤。實際上，這種效應并非隻有牛肉才有，其實豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可以出現。此外，這種現象通常出現在熟肉，而不是生肉。

其實光的衍射效應在生活中并不少見，隻不過你不太可能将它們和肉的反光聯系到一起。比如電腦光盤的彩色反光，來自螺旋形排列的凹槽。鳥類羽毛的彩色反光，昆蟲翅膀、體表的反光等等都是來自微觀結構上同向排列的羽毛纖維或鱗片産生的衍射效應。

但是！一定要注意區分肉類變質時産生的綠色和折射産生的綠色！！！

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怎麼看牛肉的品質

牛肉的品質特性比如嫩度、保水性和肉色等，既可以反映其潛在的商品價值，也是消費者評價牛肉品質的客觀指标。優質牛肉應具有鮮紅的肉色、較低的汁液損失、适度的肌内脂肪、堅挺的質地以及新鮮的牛肉風味。

嫩度是指咀嚼時對破碎的抵抗力，是評價牛肉食用品質重要的指标。肉的嫩度受多方面因素的影響，包括肉牛品種、屠宰月齡、營養狀況和肌肉部位等。在冷凍貯藏過程中，肌纖維内形成的冰晶會破壞肌肉組織結構的完整性，也會在一定程度上提高肉的嫩度。在宰後成熟期間，嫩度的改善主要是由于内源酶對肌原纖維蛋白和細胞骨架蛋白的有限降解。

保水性是指肌肉受到外力作用時，保持其原有水分和外加水分的能力。保水性是肉品最重要的品質特性之一，也是評價肉品價值的重要指标。保水性不僅影響肉的營養、嫩度、多汁性和色澤等品質特性，還會對加工肉制品的質地、産量有較大影響。動物屠宰後肌肉中大約含有 75%的水分，其中 85%左右的水分分布在肌原纖維蛋白網中，另外 15%則位于肌纖維間隙中。這些水分通常以三種狀态存在，即結合水、不易流動水和自由水。當肉變質時，肉的保水性會顯著下降。

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如果說嫩度和保水性因為各種情況難以觀察的話，因此肉色對于消費者的購買欲起着決定性作用。動物屠宰後，絕大部分血紅蛋白随血液流失，肌紅蛋白就成了決定肉色最關鍵的物質，其結構和狀态決定了肉品的最終色澤。一般來說，肌肉中的肌紅蛋白主要以脫氧肌紅蛋白（DMb）、氧合肌紅蛋白（OMb）和高鐵肌紅蛋白（MMb）等形式存在。真空包裝的肉品其肌紅蛋白大多以 DMb 形式存在，呈現暗紫色；當肉品與氧氣接觸後，表面的 DMb 逐漸被 OMb 替代，呈現鮮紅色；長期貯藏後的肉品其肌紅蛋白主要以 MMb形式存在，呈現棕褐色。在一氧化碳氣調包裝中，肌紅蛋白以穩定的碳氧肌紅蛋白形式存在，可以使肉品長時間呈現櫻桃紅色。微生物的大量繁殖會導緻肉表面氧分壓的降低，造成了肉色的劣變；一些細菌的副産物，如硫化氫和過氧化氫會氧化肌紅蛋白中的鐵離子，生成硫化肌紅蛋白和膽綠蛋白，使肉品表面呈現綠色。

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牛排幾分熟最好吃

關于牛排幾分熟做好吃的說法衆說紛纭。菲力最好是三分的牛排，因為油花少，汁水不多，所以三分熟情況下的它口感最是綿軟鮮嫩。西冷最好是五分熟。既有肥油又有嫩筋，口感鮮嫩而且有韌性，非常适合年輕人吃。肉眼牛排最好是五到七分熟。最大的特點是肉中間有一塊筋，油脂十分地豐郁，嫩肉的部分入口即化，帶筋的部分又是十分有嚼勁。T骨牛排五到七分熟就可以了。它的肉質的細嫩程度中等，味蕾層次感非常豐富。

其實什麼部位吃幾分熟還是要看每個人的口味，不必過分拘泥于所謂的規則或是專家的評論。

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